お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子について

生地の温度

最近、本当に気温が低いですよね ま、冬だから 当たり前なんですけれど で、 この気温で 気になるのは 生地温度ですよね 冷たい生地をそのまま 窯入れすると 窯の庫内温度も下がるわけで そうなると 生地に対しての火の入り方も 違ってきます。 スコーンなん…

表面積と厚みの関係

これはもちろん 配合にもよりますけれど スコーンが 真っ直ぐ焼き上がるのは 型の表面積と 生地の厚さのバランス だと思います。 うちの花型は直径約6cm 生地の厚みは1.5cmです。 あともう1つは 真っ直ぐ型抜き。 私は型で生地を抜くときは 片手ではなく 両…

理由は生地温度にあり

初窯のスコーンのご注文を 途切れること無く いただいておりまして 有難い限りです。 自分で言うのもなんですが かなり いい感じに仕上がって くれているので ほんとうに気持ちよく 仕込み焼成を続けています。 なんで? こんなに調子いいのかな ってちょっ…

製菓理論と商品開発

うちで製菓理論を受講後 起業した タルト専門店「La Fragancia(ラ・フラガンシア)」 彼女は企画・開発・営業・外注先の製造管理・販売 全てひとりでこなしていて とにかくうちの受講生の中で 起業らしい起業をやってのけている わかりやすく表現すると 'や…

クリスマスケーキ2020

今年は作るつもり 無かったんですけど やっぱり 作りました(笑) とりあえず。。。 飾り作るかぁなんて テンパリングから 少しの量での テンパリングの感覚を 覚えると 少しチョコレートを使いたい時 便利です。 今回みたいに 文字のモチーフを作ったり クッ…

最新動画アップしました「アップルクランブル」

おひとりさまアップルクランブル 【ミックス粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「アップルクランブル」♫ちょっと食べたい時に簡単に作れる一人前のレシピです。 お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美…

受講生さんのその後〜「ラ・マラン」編〜

「先生、僕はね。 シフォンケーキが大好きなの。」 そう言いながら 受講していた彼… 特に水分や油脂の配合量変化による 生地感の変化については かなり興味深く聞いてたことを 思い出します。 受講中には 「先生、僕ね いろいろ調べて 'ラ・マラン'って屋号…

HAPPYの復活

以前ご依頼を受けていた 結婚パーティの ちょっとした お土産のお菓子。 実は サンプル提出して いよいよというときに コロナで中止に。 HAPPYなことが 不本意なことで 中止を余儀なくされた 方々は 世界中にいらっしゃると思います。 でも今回 やっぱり 本…

オーブンを選ぶ前に.......。

お菓子を作って 売りたい となると どうしても 必要になるのが オーブン。 どんなオーブンを 使うのかは 悩みどころ.... BACKEN 武蔵 憧れのオーブンは多々....(笑) デッキ コンベクション 機能は? 授業で BACKENの購入を 検討中の生徒さんが 「BACKENは焼…

届いた「スイーツボックス」

スイーツボックスが届きました。 パッケージ 美しいですよね。 お菓子の雰囲気とも マッチしてて… 中身は ・スイートポテト ・メガネのクッキー「リュネット」 (フランスの伝統菓子) ・フィナンシェ スイートポテトは ちょっと珍しいタイプ 好きなようにカッ…

すごいっ!!!ファンがついてます!

クリスマスムード満載で お届けした 'プティクールJ'さんの 最後の販売が無事に終了しました。 3ヶ月の間、毎月開催していた 販売も 今年で一旦区切り 次のステップへと踏み出そうと している 'プティクールJ'さん 3回の販売の間 初めての経験も多々..... …

製造コントロールと冷凍生地

授業の中でよく出るワードで '冷凍は出来る?' っていうのがあるんですけど。 この間は 'シュー皮の生地は 絞り成形して冷凍が可能' なんて話をしていて。 これは実際私が現場でやっていた事。 どういう事かというと シュー生地を仕込んで トレーに絞りそれ…

ZOOMの向こうから

ZOOM越しに 作ったものをいろいろ 見せてくれました! 彼女は 先日のスポンジ生地の単元を受講後 すぐに 基本の三同割のジェノワーズを体験し 「先生、さすがにこの生地を そのまま全部食べるのは無理を感じる」 と。。。(笑) 「そう!三同割の生地は最近…

個々に、深く、理解する。

今回のオンライン授業の単元は '鶏卵'だったのですが 普通みなさんは レシピを始めから最後まで 全体的にざっくり見ている感じですが 製菓理論は 使っている材料 ひとつひとつをすくい上げ 深く掘り下げる作業をします。 卵もお菓子に無くてはならない レシ…

仕込みスタート

シュトーレンの仕込みを始めています。 焼き上げ後 たっぷりのバターを染み込ませ その上から たっぷりの砂糖を生地にすりこむ事で とても日持ちのするシュトーレン… 我がボンボンシエルのシュトーレンは いわゆる 'ナマコ'型(笑) スタイリッシュなシュトー…

ブレ無い為には

最近…オンラインの授業が コンサル化してる(笑) 私としては生徒さんの意向に 沿えていれば 理論だろうがコンサルだろうが なんでもアリなんですけれど。 ただ私は 経営コンサルタントでも無いし ただみなさんより 経験値が多いというだけなので 私なりの解釈…

点と線

毎年この時期になると やっぱり作るのが こちらですねぇ... クリスマスのジンジャーマンクッキーなんですけど その年、その年で配合変えたりしているので 今年は生地にシナモンしか入れていないし ジンジャーマンほどスパイシーでも無いので... 'おめかしク…

販売の醍醐味

日曜日の販売に向けて 'プティクールジェイ'さんの 作業が続いています。 こちらは貴婦人のキスとも呼ばれているイタリアのお菓子、バーチ・ディ・ダーマ… ホロホロサクサクのクッキーでチョコレートをサンド。プティクールジェイさんは自家製のヘーゼルナッ…

シュトーレン2020

11月も中旬に差し掛かり とうとうこのご案内が始まりました。 実は今年は 10月の中旬、まだ私が シュトーレンの'シュ'も 考えていなかった頃に 「今年もシュトーレン2台 お願いします」 とお客様からご連絡をいただいて あ!シュトーレンかっ! そうか! そ…

夜からの粉遊び その4

気に入ってる よつ葉さんのミックス粉で なんかちょっと作りたくなっちゃった シリーズ(笑) 今回は 「りんごのクランブル」 クランブルとは クランブル (英語: crumble) はイギリスを起源とする料理で、果物などにポロポロと崩れる細かい生地をトッピングと…

乳化は続くよどこまでも

今週から受講生さんからの希望をくんで 特別授業が始まるんですけど 乳製品不使用 卵不使用 白い砂糖不使用 …不使用 …不使用 そんな不使用だらけのお菓子について いろいろ私も 改めて見直し勉強してます。 そして、またお菓子の奥深さをひしひしと 感じてい…

中目黒「ベイカベイク」さんのお話

閉店時間ギリギリ滑り込みで 中目黒「ベイカベイク」 さんに行ってきました。 ここはね。 私もかなり思い入れの強いお店なんです。 正直に告白すると 私は'小麦粉大好き星人'なので 米粉のお菓子やパンはどうも… そんなに手を出さない方なんですけど… そう …

シフォンケーキのふわふわは癒し

日曜日に シフォンをお買い上げいただいた お客様から ありがたいメッセージが… 「疲れた体が癒されました」 と…。 甘いものというのは この'疲れ'にほんとに効きます。 そして シフォンは口当たりが 柔らかいので癒し効果もあるんでしょうね(笑) 「ふわっふ…

ちょっとの気合いで気づくこと

お客様に対して分け隔てを するつもりは全く無いのだけれど…。 ご注文いただいたお客様が お菓子に精通されていたり 普段からほぼお菓子屋さんの如く お菓子を作られていたり 勉強熱心な方だったりすると ちょっといつもと違う気合いが 入ったりします。 な…

焼き上げからラッピングまで

日曜日の営業の準備を コツコツとしております。 私の場合 焼きながら包む という作業が必須なんですよね。 焼いては袋 焼いては袋 焼きながら冷めたタイミングで袋詰。 まとめて焼いておいて 後から包む。 はやりませんね。私は。 包んじゃいたいのね(笑)冷…

夜からの粉遊び

最近は自宅で何かつくることは ほとんど無かったんですけれど スーパーで見つけた パンケーキミックス こだわりの材料表記にそそられて なんかやってみたくなりました。 このパンケーキミックス.... ベーキングパウダーはアルミニウム不使用のものなんですっ…

手間暇かけるのはお菓子だけじゃ無い。

ひとり営業をして行く時 販売の訴求をどうやっていくのかは いちばん悩むところでも あると思います。 店舗を持つのか ネット販売にするのか イベント出店で回すのか どういった販路を使うのが 自分に合っているのかは 正直やってみないと わからないです。 …

'芋娘(?)'からのご提案。

スウィートポテト。。。 さつまいものお菓子の王道ですよね。 やっぱり秋になると 食べたくなるお菓子です。 この話は以前にもしたかもしれませんが 高校生のころ アルバイトしていたパティスリーでは 私 '芋娘'と呼ばれておりました。 垢抜けないって事では…

栗とお芋と林檎そしてかぼちゃ

栗 さつまいも 林檎 この時期にグッと美味しくなって そして 秋のお菓子のラインナップとして 降臨してくる この3つ。 いいですよねー。 この間の オンラインの授業で '生地に何かプラスする時の水分量の調整' の話をしていたんですけど この水分量というの…

いつもあるもの。

今ボンボンショップに 定番でご用意しているクッキーは 全部で5種類… ディアマンが4種と スノーボール。 だいたいこれで落ち着いていて 仕込み焼き込みを繰り返しています。 だから '定番'に(笑) いちばんはじめにお店を 始める時は 「お客様のご希望でお菓…