お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子について

絞り袋を使いこなせ!お菓子の幅が広がるよ!

前回のblogでも 「絞り」の話を しましたけれど お菓子作りにおいて 絞り袋を使いこなせる ようになると 絞りのテクニックで いろいろ仕上げる事は もちろんですけど 生地を均一に振り分ける為に 使えるようにもなります。 例えば マフィンカップに生地 を入…

一緒にたのしんで欲しいから

「スコーンの注文を お願いしたいです! 私は食べられないけど 主人に食べてもらいたいから」 そんな風に ご注文いただいたスコーン。 勝手だけど半分 ヴィーガン仕様に させてもらいました。 ひとりだけで 食べるなんて 寂しすぎるし ご夫婦お2人で 一緒に…

なるほど…台湾カステラとは。。。

ボンボンシエル 公式LINE友達登録していただくと 【自分レシピComplete Note】 基本のお菓子を12レシピ 動画付き❤︎ をプレゼントしてますが そして もう一つの特典として チャットからのお菓子の質問も 受付ています。 そこで いただいた 質問が 「台湾カス…

経験値からの生地感覚を信じよう

なんとなく思いついてなんとなく作りたくなる時があるんですけど。。。 ま、そういう時は大抵中途半端に材料が残ってたりする事がきっかけだったりします。 今回はオートミールかな あと最近、受講生さんが米粉使うとかヴィーガンスイーツとかそっちの人もい…

これは真似したい老舗のスタンス

ホワイトディにもらった 虎屋の羊羹 パッケージも可愛らしくて かなりテンション上がったんですけれど 私は銘菓と呼ばれるお菓子が大好き そして 老舗と呼ばれるお店は 敬意を持っています。 そして今回 この いちごの羊羹で ますますこの和菓子の老舗と言わ…

自分好みのクッキーを作るきっかけ

LINE公式アカウント登録で プレゼントしている 動画付き❤︎ 「自分レシピComplete Note」 全部で6アイテム アイテムごとに違いを知るレシピ、 なので12レシピご紹介しています。 最後のアイテムは 'クッキー' 卵黄を使うのと 卵白を使う 卵の部位の違いで 食…

あの人の作る'あれだけ'を目指して

私は 製菓理論の先生としての 活動と並行して お菓子屋さんでも あるので お菓子を仕込んで焼く。 という事も やっています。 ただ 最近は ショップは休業して スコーンの通信販売のみ 受付しています。 先日工房で 仕込み中 チャイムが鳴って 扉を開けてみ…

カヌレにおけるカリカリともっちり何が正解

アルマガーデンドッグス http://arumagardendogs.com/ さんから お菓子のボックスが届いて その中に カヌレが!!! カヌレってお菓子も 型ありきってものだったり しますけど 型に蜜蝋を塗って (最近はバターで代用することも 増えてきています。) バニラ風…

上がる気持ちで作る事

私は お米をとぐのをすっごく 面倒くさいと感じる人で (こう見えて料理苦手(笑)) でも パンを焼くのは 全く面倒だと 感じないタイプなんですけど だから 我が家用のパンは 気が向くと焼きます。 で、 いつもは比較的 仕事でお菓子を作るクセも手伝って 分割…

砂糖の特性を利用して。。。

先日ご用意した 通信販売の 焼き菓子のセットには クルミの砂糖菓子を お入れしていたんですけど 実はこのお菓子 製菓理論の甘味料の特性を たっぷり利用して作られている お菓子なんです。 砂糖の特性である "溶解性' そして '結晶しやすいという性質' そし…

どんな仕上げにしていくのかは。。。

生地を焼いて どんな仕上げにしていくのかは 人それぞれだと思うので 基本なんでもアリ だと思うんですけど でも、どう仕上げるかで 実は食べた時の 食感とイメージの合致に 繋げられるかどうかも 大事だったりします。 私が昔昔 初めてひとりで飛行機に乗っ…

お菓子愛と情熱

新しい受講生さんの 決意表明?(笑) 「1を聞いたら100応えてくれるような お菓子愛と情熱にあふれた先生だった」 あらぁ うれしいですね〜 確かに今回も 初見なのにも関わらず 喋り倒した感(笑) 時間倍になっちゃった これにはいつも 反省する。 特に面談は…

オレンジと砂糖の浸透圧

ギフトボックスって いいですよねぇ〜! 開けるのもワクワクするし いろいろ楽しめて ほんと素敵! こちらは 八ヶ岳の アルマガーデンドッグスさんのもの。。。 https://instagram.com/arumagardendogs?igshid=5cxup5lowk9e 毎度お馴染み こちらも丁寧な仕事…

小さなお子さんにも

先日 通信販売でのスコーンを ご注文いただいたお客様から 「1歳の子に食べさせたいのだけれど 蜂蜜は使っていますか?」 とお問い合わせが。。。 我がボンボンシエルのスコーンの 配合はこれまたシンプルそのもの。 小さなお子さんもかなり よろこんで食べ…

クッキーは無限だ!

手作りのお菓子の 代表選手として クッキーが あると思うんですけど クッキーって 自分の気に入った 生地を見つけたら その生地に また お気に入りの材料を 混ぜ込むだけで 無限に広がりますよね! たのしいっ! アレンジの効きやすい クッキー生地を見つけ…

自然と出来る言葉選び

新しい受講生さんが 先日スタートした 製菓理論オンライン 受講の様子を ご自分のblogで 紹介してくださっています。 導入は 「粉類」 そして 「甘味料」 から入るわけなんですけど。 彼女は パウンドケーキを今 主に焼いているとの事で ちょうどタイムリー…

趣味から仕事へ、まずは意識改革!

趣味でのお菓子作りって 本当に楽しいですよね! 良い気分転換になるので お菓子作りはオススメ!!! でも お菓子を極めたいと思うなら いろんなものは 作らない。 あれもこれもやらない。 まずは アイテムを決めて そればかりをひたすら ひたすら 作り続け…

食べたお菓子についてちょっと熱く語ってみてます。

マリアージュフレール 銀座松屋通り店 (Mariage Freres) - 銀座/紅茶専門店 [食べログ] 「ファントムドオペラ」 オペラ座の怪人 という名のお菓子… 始めは ビジュアルにそそられて どんなお菓子なのか サービスの方に 尋ねてみたんですけど その説明が 見…

気づきのメモはレシピ財産

画像付きの質問を いただいたりもしています。 生徒さんに許可をもらって 画像を使わせてもらいました。 バターと卵が分離している状態。 焼き上がりも浮きが悪く 生地全体も均一になっていませんね。 バターの立て具合や 合わせる卵の温度、液状の状態を ポ…

受講生さんのその後〜「ブリージィハート」編〜

また! ボンボンシエル オンライン製菓理論の受講生が 新しい自分ブランドを立ち上げ お店をオープンしました!!! 手作り工房 Breezy Heart かなり早い段階で '完売'となったみたいです。 彼女は 私がオンライン製菓理論を リリースしてすぐに受講申し込み…

生地の温度

最近、本当に気温が低いですよね ま、冬だから 当たり前なんですけれど で、 この気温で 気になるのは 生地温度ですよね 冷たい生地をそのまま 窯入れすると 窯の庫内温度も下がるわけで そうなると 生地に対しての火の入り方も 違ってきます。 スコーンなん…

表面積と厚みの関係

これはもちろん 配合にもよりますけれど スコーンが 真っ直ぐ焼き上がるのは 型の表面積と 生地の厚さのバランス だと思います。 うちの花型は直径約6cm 生地の厚みは1.5cmです。 あともう1つは 真っ直ぐ型抜き。 私は型で生地を抜くときは 片手ではなく 両…

理由は生地温度にあり

初窯のスコーンのご注文を 途切れること無く いただいておりまして 有難い限りです。 自分で言うのもなんですが かなり いい感じに仕上がって くれているので ほんとうに気持ちよく 仕込み焼成を続けています。 なんで? こんなに調子いいのかな ってちょっ…

製菓理論と商品開発

うちで製菓理論を受講後 起業した タルト専門店「La Fragancia(ラ・フラガンシア)」 彼女は企画・開発・営業・外注先の製造管理・販売 全てひとりでこなしていて とにかくうちの受講生の中で 起業らしい起業をやってのけている わかりやすく表現すると 'や…

クリスマスケーキ2020

今年は作るつもり 無かったんですけど やっぱり 作りました(笑) とりあえず。。。 飾り作るかぁなんて テンパリングから 少しの量での テンパリングの感覚を 覚えると 少しチョコレートを使いたい時 便利です。 今回みたいに 文字のモチーフを作ったり クッ…

最新動画アップしました「アップルクランブル」

おひとりさまアップルクランブル 【ミックス粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「アップルクランブル」♫ちょっと食べたい時に簡単に作れる一人前のレシピです。 お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美…

受講生さんのその後〜「ラ・マラン」編〜

「先生、僕はね。 シフォンケーキが大好きなの。」 そう言いながら 受講していた彼… 特に水分や油脂の配合量変化による 生地感の変化については かなり興味深く聞いてたことを 思い出します。 受講中には 「先生、僕ね いろいろ調べて 'ラ・マラン'って屋号…

HAPPYの復活

以前ご依頼を受けていた 結婚パーティの ちょっとした お土産のお菓子。 実は サンプル提出して いよいよというときに コロナで中止に。 HAPPYなことが 不本意なことで 中止を余儀なくされた 方々は 世界中にいらっしゃると思います。 でも今回 やっぱり 本…

オーブンを選ぶ前に.......。

お菓子を作って 売りたい となると どうしても 必要になるのが オーブン。 どんなオーブンを 使うのかは 悩みどころ.... BACKEN 武蔵 憧れのオーブンは多々....(笑) デッキ コンベクション 機能は? 授業で BACKENの購入を 検討中の生徒さんが 「BACKENは焼…

届いた「スイーツボックス」

スイーツボックスが届きました。 パッケージ 美しいですよね。 お菓子の雰囲気とも マッチしてて… 中身は ・スイートポテト ・メガネのクッキー「リュネット」 (フランスの伝統菓子) ・フィナンシェ スイートポテトは ちょっと珍しいタイプ 好きなようにカッ…