なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

お菓子について

「気になる」をやってみた。ボソボソのメレンゲでシフォン

シフォンは メレンゲ次第でいい感じにも うーん。。。って感じにも なることは シフォン焼いてる人なら わかっている事かと思います。 いいメレンゲ いまいちなメレンゲ いいメレンゲって? いまいちって? 気になりますよねぇ。。。 「気になる」をやってみ…

モンブランクリームとカシスとの出会い♡

どんどん栗を扱う お菓子が出てきてますね! 私は 「あーモンブランが食べたいなぁ」 って自然に呟くようになると 秋を感じます でも もともとモンブラン というお菓子は 好きなので 秋じゃなくても 食べてる こちらは ロブションのパン屋さんで 見つけた 「…

ベーキングパウダーは必要か?問題について

体験講座の時の 質疑応答や 今の受講生の中でも 何人か 「ベーキングパウダーを使う。使わない。」 これはどうなの? って話が最近よく出ています。 ま、 なんでそういう話がよく出るのかは 第5回の単元が「膨張剤」で同じ単元を 近いタイミングで受講してる…

端っこlover♡とカトルカール

最近、また 立て続けに同じ質問を もらったので。。。 またもカトルネタですが 「先生、 カトルの端っこどうしてますか?」 「先生、パウンドの端ってどうしてる?」 この質問 実はかなり前ですけど 常連のお客様からも 同じ質問をいただいた 事もあります。…

基本配合四同割からの応用でマフィンを作ると。

授業で生地の話をすると やっぱり いろんな事が頭を巡って じゃ 焼いてみますか。。。 っとなります 今回は バター生地の応用で マフィンを。 単純に 四同割の生地を マフィン型に入れて焼成すれば マフィンと言えない事もないし ほぼマフィンですな ただち…

生だけじゃ無いフルーツ!果実加工品はこう使え!

「果実・果実加工品」 缶詰だって使い方によっては 生に劣らないおいしさがあります。 フルーツは やはりカットしたてが 美味しいものですね でも生菓子もあれば 焼き菓子もあるのが お菓子の世界。 もちろん フレッシュで今が旬の フルーツを使って飾ったり…

レシピはご紹介してますけど。。。

動画をアップして レシピをご紹介してますけど 私としては ご自身の感覚で いろいろ作ってみて欲しいと 思ってます。 全く同じものを 作り上げようって感覚じゃなくて 自分の好きな感じに。 結局のところ ロボットが作るわけじゃないから 全く同じには なる…

気温に合わせて作るお菓子も選んでみよう!失敗が減ります。

受講生さんから パウンドケーキの画像と共に 「今の気温でバター柔らかくならないように 保冷剤を使って冷やしながら立てました」 となんと涙ぐましい努力の報告が。 この時期 バターを立てて作るもの (パウンドなど) や バターを細かく粉に分散させて作るも…

トレハロースとオリゴ糖。普段ほとんど使わない糖質だけど…[軽やかに熱く語るよ製菓理論 糖質の話#17]

オリジナルテキストの見直しをしています。 テキストを見直してると 「あー、これも話しておきたいな。」 とか 「これはもっと掘り下げた方がいいかも」 とか ちょこちょこ出てきます。 特に多いのは やっぱり甘味料かなぁ お菓子ですからねぇ 甘味というの…

久しぶりの質問。「ムースとババロアの違い」について。

受講生さんから 「先生、ムースとババロアの違い ってなんですか?」 と久しぶりに質問を受けた これって かなり前にも 何度と無く質問されてて その度に 「その区別って 実ははっきりしていないのよ。 これはムースです。って言ってしまえば そうなるって感…

美味しく召し上がっていただく為のご提案も商品♡

製菓理論オンラインで 「甘味料」の単元の際 普通の砂糖だけじゃ無くて その他の糖の 話もするのですけど その時に出てくるのが メイプルシュガー メイプルシロップ 砂糖楓の樹液から コツコツと集められた糖液は それはそれは 風味豊かで美味しいですよね!…

米粉=グルテンフリーとは限らないのだよ[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 米粉の話 #15]

受講生さんの中には 乳製品を使わないお菓子や 小麦粉つまり グルテンを避けて作りたい。 って方もいらっしゃいます。 そう言う方には そう言う話をしてます どう言う事かと言うと 小麦粉の話もするけど 米粉の話もじっくりする。 という事。 グルテンフリー…

目指すは液状卵なのだよ[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 鶏卵の話 #14]

先日から 授業をすると 焼きたくなるって 話をしてますけど。 鶏卵の単元で 私が熱く!しつこく!暑苦しく! 語るのが 鶏卵を使う時は 液状卵にすべし!!! っという事。 鶏卵は 全卵 卵黄 卵白 と分けられるわけだけど 製菓理論的に言えば 全卵 卵黄 卵白…

カットだけでオリジナルが広がる果実・加工品

「果実・果実加工品」 の単元を講義してて 気づいたんですが、 フルーツを使ったお菓子って そのカットの状態でも その人自身のオリジナルが 表現できるなって事。 どういう事かというと 例えばアップルパイの りんごひとつとってみても 均一に切り揃えるの…

市販されていないものを作り出す事。

LINEお友達登録で 基本のレシピ動画付き をプレゼントさせて もらってるんですが それを元に いろいろ試してくださってる 方々がいらして とても嬉しいです。 中にはもちろん 受講生さんも! 今回はオイルでカトルカールを 焼いてみてくれたようです バター…

チョコレートトルテの自分だけのこだわり

「200年続いている レシピでございます。。。」 そう言われて セッティングされた チョコレートのお菓子 いわゆる ザッハトルテです 正確にはチョコレートトルテ。 以下は いつもお世話になってる Wikipediaより 小麦粉、バター、砂糖、卵、チョコレートなど…

もしかしたら必要必須かも!定規のようなもの

アップした動画を見てくださった方から 質問をいただきました。 「左右の定規のようなものは 何ミリくらいの高さですか?」 定規のようなもの これはルーラーというものです。 生地のカットの高さを揃える為の道具です。 素材はいろいろあります。 私は軽く…

突発的なご依頼に対応できるものを考える

「なんでもいいから 'おまかせ'で何か。」 そんなご依頼。。。 なんだか 絶大な信頼をいただけているようで うれしいです ただ こういうご依頼って 突発的だったりもするので すぐ出来るやつじゃ無いと ご用意が難しかったりします。 生地を寝かす とか 休ま…

お菓子の生地をしっとりさせる=水分量を増やすはちょっと違う。

www.youtube.com 最新動画をアップした途端に いただいたメッセージ。 スコーンも奥深いというのが わかりますよね! みんな研究してる 実は このメッセージの後には 続きがあって 彼女としては 目指しているスコーンって いうのがあって それに近づくために…

お菓子作り、幸せの連鎖とは!

この話は かなりの頻度で 口にするので もしかしたら blogでも何度も 言ってると思うのだが。。。 そして 授業でも 熱く、熱苦しく語っています 私はお菓子作りって本当にいい気分転換になるツールだと思っているのだけれど。 なぜかというと ✔️少し頭に負荷…

牛乳とプレーンヨーグルトの違い [軽やかに熱く語るよ製菓理論 乳製品 #14]

同じ乳製品で 牛乳とヨーグルト どう違うかというと ヨーグルトは乳酸で 牛乳の中の乳タンパクを 固めているってところくらいですね。 牛乳の代わりに ヨーグルトでも可。 みたいなレシピもあるし 差し替えは可能と言えば可能です。 ただ 牛乳の代わりにヨー…

知ってる?!アップルシュトゥルーデル。

ありそうで なかなか出会えない このお菓子。。。 どちらかと言うと アップルパイに押され気味 のイメージですけど。 所用で出かけた 自由ヶ丘で見つけました。 ブルー ブックス カフェ 自由が丘店 (BLUE BOOKS cafe) - 自由が丘/カフェ/ネット予約可 [食…

レーズンサンドの魅力とは

送っていただいた レーズンサンド ダークラム ホワイトラム そして ピスタチオクリーム 最近よく レーズンサンドやりたいっ! って声聞きます La Pateさんは もう立ち上げられてますけど こだわりの お菓子やキッシュ オススメですよ ぜひサイト覗いてみて下…

お菓子にフリーズドライはどう使う?[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 果実・加工品 #11]

お菓子に使う果実類 そのまま使うものも あるけれど 焼き菓子なんかの場合は 加工品を使うこと 結構多いですね 果実加工品 冷凍のフルーツ フルーツピュレ コンフィ 缶詰、瓶詰め コンポート ジャム ペースト ドライフルーツ セミドライフルーツ まー たくさ…

お菓子屋のお仕事…作るの2割あと8割。

お菓子屋の仕事。 作るの2割 あと8割 と言われています。 「子供の頃から お菓子屋さんに なるのが夢でした!」 なんて❣️かわいい 「お菓子を作るのが 大好きなので お菓子屋さんに なりたいんです!」 うんうん。。。かわいい 「作るのが大好き」 いいです…

お菓子の「食べごろ」が賞味期限[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論。品質保持の話 #10]

賞味期限は どう決めるのか。 これ、すごくよく 聞かれる質問のひとつ。 で、 どう応えているかというと。 「賞味期限は 美味しく召し上がって いただける期限です。 実際に食べてみて おお、いいね! ってなれば それでOK。」 作り手は 美味しく 召し上がっ…

大理石は必要か?

使うと分かる やっぱりいい 大理石! 「先生!作業に大理石って どうなんですか? 先生の動画とか画像とか見ると 使ってますよね? 大理石。」 「ん? よく見てくれてますねぇ」 大理石台 (私が基本的に使っているのは 500×500サイズ) 私は工房立ち上げの…

うれしいポップアップストア制度

食べてみたいな と思っていたものが 食べれるしあわせ。。。 ご近所さんで 出没率高い 渋谷スクランブルスクエアから パレスホテルの ポップアップストア情報が! https://www.tokyu-dept.co.jp/scsq/foodshow_edge/popup/detail.html?id=569 これは行くでし…

美味しいギフト「キャラメル」をいただく

http://numbersugar.jp/ めちゃくちゃ オシャレな パッケージの キャラメルをいただく。 ナンバリングされている ひとつひとつが かっこよすぎて。。。 すぐ食べました(笑) むかしは パッケージがかっこいいと 勿体無いから大事に食べよ。 なんて 勿体無い気…

パータシューが止まらない

銀座和光のウインドウを 充分堪能して そのまま 歩き進むと 和光のパティスリーがあります。 2階がカフェ。 窓から外を眺められる席を 選ばせてもらって メニューを眺めてたら ケーキを 選ぶタイミングで 「もう無くなってしまったお品が ございます。」 と…