お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子について

手間暇かけるのはお菓子だけじゃ無い。

ひとり営業をして行く時 販売の訴求をどうやっていくのかは いちばん悩むところでも あると思います。 店舗を持つのか ネット販売にするのか イベント出店で回すのか どういった販路を使うのが 自分に合っているのかは 正直やってみないと わからないです。 …

'芋娘(?)'からのご提案。

スウィートポテト。。。 さつまいものお菓子の王道ですよね。 やっぱり秋になると 食べたくなるお菓子です。 この話は以前にもしたかもしれませんが 高校生のころ アルバイトしていたパティスリーでは 私 '芋娘'と呼ばれておりました。 垢抜けないって事では…

栗とお芋と林檎そしてかぼちゃ

栗 さつまいも 林檎 この時期にグッと美味しくなって そして 秋のお菓子のラインナップとして 降臨してくる この3つ。 いいですよねー。 この間の オンラインの授業で '生地に何かプラスする時の水分量の調整' の話をしていたんですけど この水分量というの…

いつもあるもの。

今ボンボンショップに 定番でご用意しているクッキーは 全部で5種類… ディアマンが4種と スノーボール。 だいたいこれで落ち着いていて 仕込み焼き込みを繰り返しています。 だから '定番'に(笑) いちばんはじめにお店を 始める時は 「お客様のご希望でお菓…

'出来ない'にも理由はある

新しい生徒さんとの 第1回目の授業が終わり またまた、今後の展開がたのしみな予感…。 彼女は開発の仕事にも 携わっているので 材料の差し替えについて 興味深々… 小麦粉と米粉の差し替えなどなど…。 社内で開発の仕事をしてると 上の人はなんでも簡単に差し…

クルミのマカロン

アーモンドパウダーを使わないで マカロンってできないのかな? とふと思いついたのは 我がボンボンシエルのお菓子は アーモンドを使わないから。 何でアーモンドを使わないかというと 一軒家の玄関ショップでもある ボンボンシエルの2階で生活している オー…

秋の気配

秋になってきたな…。 と感じるのは モンブランが食べたくなるのと スコーンの成形が めちゃくちゃやりやすくなる事。 私がスコーンを焼く時に 気をつけているのが 生地の温度がとにかく 上がらないようにする事なので 成形の折り込み作業をすすめる上で この…

しっくり!きたこと。

今回の授業は いつも以上に興奮しました。 というのは 今回の受講生さんはまだ自分のブランドの アイテムが決まってないところから始まって 授業の度にアイテムをどうするか、どんなものを作りたいのかを話てきました。なかなかこれだ!というものが出てこな…

材料を使いこなす

製菓理論オンライン20 の受講生さんは 地方の方が多いのですが やっぱり東京とは 材料の調達経路が違うなぁと お話ししてて思います。 例えば 卵… 大体東京なんかだと卵屋さんと契約するとか ま、近くのスーパーで買うとか いろいろですけど まあそれはもう…

今回のガトーショコラ

やっと なんとなく 「そうだ、ガトーショコラ焼こう。」 (ちょっと、以前にどっかで聞いたような? わかる人にはわかる(笑)) という季節になってきた気配…。 ガトーショコラというと 側面が凹んだ形がよくありますけど 私はまっすぐ落としたいタイプ。 なの…

定番の商品

ボンボンショップで ご用意しているアイテム。 シフォンとスコーン…。 シフォンは次の日にならないと どんな焼き上がりなのかわからないので 型から外すまでちょっとドキドキします。 シフォン焼く人あるある…(笑) そして実は今回 いつも違うやり方で生地を…

仕込み焼成の工程。1日営業の場合。

販売に向けての準備は 営業日に合わせて 仕込みをスタートして 焼き込みを開始します。 おおまかな流れご紹介しますね。 アイスボックスタイプのクッキーは その時によりますけど 3日から1週間まえに生地を仕込みます。 スノーボール、とディアマンの4種類。…

洗うのは'熱いお湯'

「いつもおいしそうなお菓子たちを拝見して癒されています。 シフォンケーキの型の洗い方、プロの岡本さんに教えていただきたくメッセージしました。アルミ製のシフォン型は重曹で洗うのはNGですか?」 というご質問をいただきまして…。 で、質問にお応えし…

焼き切れる量

商売としてでなく お菓子を作られる方々には どうしても避けられない 'たくさん出来てしまう問題' ってあると思います。 実際 これは本当によく聞く話。 家族に食べてもらったり 勤め先に持って行ったり 近所にお裾分けしたり お友達にプレゼントしたりと 作…

気持ちの赴くまま

何故だかわからないけれど無性にマカロンが恋しくなった日。 変なスイッチが入って気持ちの赴くまま買いまくってしまった(笑) '勉強の為'って思いながらセレクトしていた時期もしばらくあったけれどあの頃はすべて分析する様にお菓子を食べていたから どこで…

旬のフルーツ

山梨のお土産で たくさんのフルーツが! これだけあると お菓子屋としては 何かしらの加工を施そうかと 考えると思うんですけどね。 例えば まー、オーソドックスなところで 'ジャム'とか'コンポート'とか… 製菓理論的に話をすると 果物中のペクチンの質とい…

感謝の気持ち

なんとっ! 6時間後には ↓↓↓↓↓↓↓ ちょっとみなさんの 反応の早さに びっくりしました! ありがたいですね本当に。正直なんの準備もなくご案内をアップしてみたと言うお粗末な感じだったのですがボンボンシエルの投稿を気にしてくださっている方々がたくさん…

1日で売る。

我がボンボンシエルでの ギャラリー販売に向けて Soccaさんが 製造のシュミレーションを重ねています。 ギャラリーでの販売日が 7月5日(日曜日)に決まり ご案内のはがきチラシも 仕上がってきました。 だいたいアイテムも決まっていて 今回はそれらを どのく…

夏の焼き菓子

正直... こんな風に気温が高くなると 焼き菓子の動きが 途端に悪くなります。 夏は お菓子屋さん泣かせなんですよねぇ....。 私自身にしても 夏に粉気の多い甘い物を欲するかと言えば それはちょっと(笑)ですものね。 だからといって アイス売るわけに…

作り出すお菓子と彼女の個性。

彼女がうちに初めて来てくれたのは いつ頃だったのか…… 一度 ただお客様としてお菓子を買いに来てくれて しばらくして再び… その時は 「お菓子教えていらしゃるんですよね?」 と声をかけてくれました。 そんな風に始まった ボンボン製菓理論の授業。 その時…

気まぐれ枠のお菓子

今週のショップでご用意した フルーツケーキ。 マフィンの動画をご紹介した時にも少し触れましたが カップに対する容量によって 見た目のビジュアルが変わって 自分がどんな風にお菓子を表現したいのかが 変わってきます。 このフルーツケーキも実は マフィ…

バナナと卵と計算式

バナナケーキ バナナブレッド バナナを使ったお菓子に関しては 過去にも何度か 紹介しています。 www.bonbonciel.work www.bonbonciel.work www.bonbonciel.work 配合というのは 日々進化するというか 見直すというか… 私にとって バナナケーキもそんなアイ…

心地よい仕事。

ボンボンシエルの クッキーの構成は 基本ディアマンで構成させているのですけど ディアマンというのは アイスボックスタイプのクッキーで (アイスボックスタイプは冷やし固めて それをカットして焼成するタイプ) 周りにグラニュー糖のような粒子の粗い砂糖を…

計量=集中力の話

スコーンの通信販売を始めてから おかげさまで なんとなく 途切れる事無くご注文をいただけて スコーンを焼く頻度が以前より 増えております。 ありがたいです。 当たり前の話ですが… ひと口に'仕込み'と言っても 先ず1番 集中力が必要になるのが "計量" で…

オーダーケーキができるまで…

「18さいになる息子に 世界に一つしかないケーキを プレゼントしてあげたくて是非お願い出来ると嬉しいです」 そんなご依頼があってから さて どんな風に仕上げようかな と考えるのもたのしい… 生ケーキのご依頼は こちらが 「やりますっ!」 ときちんと提示…

生地と型抜き。

'私は打ち粉使わないです' とお応えしたら それに対して こんな質問もいただいて とにかく '冷やす' とお応えしたんですけど 私は サブラージュ (粉類と油脂を砂のようになじませる作業) した粉の状態から冷やします。 だいたい半日以上は必ず。 今スコーン…

スコーンの型抜き。私の場合。

型で生地を抜く成形だと 抜いた後の生地をどうするのか って気になりますよねぇ… お店では 1番、2番、3番 なんて言い方をしてますけど どうしても 後半は生地を触る回数も 増えていきますし 打ち粉を打ってたりすれば 生地の中に粉が混ざっていくわけですか…

スコーンにおける'高さ'のバランス

最近 Instagramのストーリーズの機能で 「質問」っていうのを使ったりして いるのですがその中に スコーンの成形について 質問してくれた方がいまして… ざっくり質問にはお応えしてますけど この 真っ直ぐ上がらない というのは実は私もかなり 経験した口で…

スコーン生地の出来上がりの見極めは…。

我がボンボンシエルの スコーンは 生地をまとめ重ねる作業を何回か進めて伸ばし、花型で抜きますがこの重ねる作業は回数では無くて'生地の感じ'で進めています。 この '生地の感じ'というのが 自分しか掴めないので この辺りでその店らしさというのが 表現さ…

動画裏話…

新しい動画がアップしました。 ❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! 今回は「黒糖スクエアクッキー」 今回はバターより身近なオイルを 使…