なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2019-10-01から1ヶ月間の記事一覧

休みを取るという事

個人で仕事をするという事をずっと続けていて 一時期は 「先生っていつ休んでいるんですか?」 とよく聞かれていました。 その度に 「うーんと…休める時かなぁ(笑)」なんて まるで休んでないアピールの様な応え方をしたりして…さも、忙しくて休めませんみた…

色をつけるという事

今受講されている生徒さんから… 「先生、クエン酸のブログ読みましたよ。 面白かった!でも、また先生ったらとことんやらないと気が済まないんだからぁ(笑笑)って思いながら読みました(笑笑)」 恐縮です……(笑) 「なんか気になっちゃってねぇ…でも、やってみ…

生地感覚とカボチャのシフォン

カボチャのピューレは シフォンにも使おうかと。 シフォンもうちのお店では 人気の商品なんです。 普段はアールグレイが一番人気なので それが定番に近いのですが やはりこの時期 そして カボチャペースト仕込んでますので シフォンにするのも 自然な流れで…

食べ比べからの起業の話…

食べ比べ講座の参加者さんが 「午前中はちょっと用事があるので」 と言っていたのを受けて テーブルにもう着席してる彼女達に 「もしかして午前中はジャパンですか?」 「!!!!!先生さすがっ!わかっちゃいました?そうです(笑)行って来ました(笑笑)」 …

質問をいただきまして…その3…

さて、 生地を仕込んで1日休ませ いよいよ焼成となった訳ですが 先ず生地を伸ばすところから ありゃ!? ボロボロと崩れていきます。 ……やっぱり繋がり悪いのね… オイルのクッキーを作られた事がある方は経験があるかと思います。 このボロボロとまとまらな…

質問をいただきまして…その2

前回のブログを書いている時に 再びのご連絡を質問者さんからいただいて… ほー… こりゃやってみないと検証出来ないなと… で、 追記としていただいたレシピで配合をとってみると。 まず、異種脂肪を合わせているんですね。 バターとショートニング よりサクサ…

質問をいただきまして…その1

『はじめまして。ボンボンシエルさんのブログを拝見させていただいたものです。実はクッキー作りに関してずっと悩んでいることがあり、ブログ記事の"クエン酸について"という生地を拝見して問合せをさせていただきました。酸味のあるフルーツクッキーを作り…

旬の生姜と生地のバランス

出来上がった生姜のコンフィを混ぜ込んだカトルカール焼きました。 自分でも本当に感じていますが 私はどんだけカトルカールが好きなんでしょう?(笑笑) 何か作ろうと考えると やっぱりカトルかぁ…って(笑) お菓子って他にもいろいろあるのにねぇ ……… 少々お…

苦渋の決断

前職はフリーランスで仕事をしていたせいで 仕事をキャンセルする、断る という事は'悪'としてきました。。。 これ、なぜかというと '一度仕事を断るともう二度と仕事をもらえない'という恐怖観念が植え付けられていて 来た仕事は絶対受ける。受けなければな…

生姜のコンフィ

'手のひら厨人'さんからは カボチャだけでは無くて 生姜も来たのですが 「お味噌つけて食べてみてくださいね〜」 なんて言われたんだけど 頭の中はどうやってお菓子に落とし込むか になってしまいましてね。。。 やっぱり… 'コンフィ'かなぁ…… 'コンフィ'と…

薄力粉と米粉の違い

最近本当に私の周りでよく聞くのが グルテンフリーとか糖質制限とか… うちはバリバリの焼き菓子屋さんで 粉は小麦粉 糖度も高め? 甘く無いお菓子の取り扱いはしてなくて グルテンフリーも何もまったく意識して無いのですが。 ただあまりにも来る方来る方が…

水分の調整。

今年ももうこの季節が来たのですねぇ でも今年は残暑が厳しすぎてちょっと参っていますが… この季節というのは… そう、カボチャの季節です。 今年も 富士宮でひとり農業をしている '手のひら厨人'さんの バターナッツカボチャが届きました。 このバターナッ…

膨張剤のお話。。。。

うちの看板商品のひとつでもあり 私自身とても大事にしているアイテム 'スコーン' これはずっと作り続けていきたいと思っていて 私の最終目的として 「あそこのババアは口うるさいけどあのお菓子だけは絶品だよな」 と言われるような商品を'ひとつだけ'作り…