お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

自分レシピComplete Note

今、準備をしているのが この資料。 私はLINEの公式アカウント を持っていましてね 本来なら何か 特典のような物を用意せねば いけないところなんですけど なかなか何をしたら良いものかと かなり長い間放置してまして その間にもご登録いただいて くださっ…

最新動画アップしました「チョコレートブラウニー」

【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チョコレートブラウニー」♫ チョコレートをたっぷり使った。卵一個で作るブラウニーです! お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPL…

マンツーマンですから。。。

製菓理論オンライン20 半ばに差し掛かったタイミングで これまでの 備忘録が 不定期で彼女が販売している '蒸しパン'と共に 送られてきました。 口頭でのやりとりが 文字になってくると。。。 まだまだキッチリ 答えられていないところや ああ もっと違う側…

商品以上の物を提示するということ

大好きな お花屋さんが 地元商店街の奥に あるんです。 お正月の飾りが そろそろ終わる? いやもうとっくに 終わっているんだけど こちらのお花屋さんの お花はすごく'もち'がいいので ずっと松飾ってたんですけど (それもどうかと思うけどね(笑)) さすがに …

食べたお菓子についてちょっと熱く語ってみてます。

マリアージュフレール 銀座松屋通り店 (Mariage Freres) - 銀座/紅茶専門店 [食べログ] 「ファントムドオペラ」 オペラ座の怪人 という名のお菓子… 始めは ビジュアルにそそられて どんなお菓子なのか サービスの方に 尋ねてみたんですけど その説明が 見…

ナッペはまず、テクニックよりポジショニング

今回の製菓理論オンライン20 の単元は 「チョコレート」 と 「クリーム」 だったんですけど 「先生、私どうも ナッペが苦手で。。。」 という話から ナッペの話に。 結構、ナッペが苦手って話 よく聞きます。 ぶっちゃけ言えば 一回クリスマスを経験すれば …

気づきのメモはレシピ財産

画像付きの質問を いただいたりもしています。 生徒さんに許可をもらって 画像を使わせてもらいました。 バターと卵が分離している状態。 焼き上がりも浮きが悪く 生地全体も均一になっていませんね。 バターの立て具合や 合わせる卵の温度、液状の状態を ポ…

受講生さんのその後〜「ブリージィハート」編〜

また! ボンボンシエル オンライン製菓理論の受講生が 新しい自分ブランドを立ち上げ お店をオープンしました!!! 手作り工房 Breezy Heart かなり早い段階で '完売'となったみたいです。 彼女は 私がオンライン製菓理論を リリースしてすぐに受講申し込み…

仕事における心地よい感覚

その昔。。。 パフェ作る人に なりたいって 思った事がありましてね どこかの パーラーで 厨房の中がチラリと見えて 「なんて素敵!」 って 思ったんですよね。 京橋千疋屋|高級果物・フルーツパーラー【創業1881年】 昔から '飾る'って事が 好きだったんだ…

新しい時間枠を設けました。

気軽になんでも 質問していただける 時間枠を設けました。 お菓子のプロに 聞いてみたいことがあるけれど お菓子屋さんに 知り合いもいないし 行きつけのお店の パティシェさんに聞くのも 忙しそうだし プロの人に素人の私がこんなこと 聞くのは恥ずかしい …

‘湯煎’を勘違いしないでね

うちの授業は 完全マンツーマンの オンライン授業なので 同じ単元を繰り返し するタイミングが 出てきたりします(笑) 今日もそんな1日。。。 本来ならば たくさんの人に いっぺんに伝えた方が 効率的であることは 十分わかっているのだけれど なかなか 踏…

生地の温度

最近、本当に気温が低いですよね ま、冬だから 当たり前なんですけれど で、 この気温で 気になるのは 生地温度ですよね 冷たい生地をそのまま 窯入れすると 窯の庫内温度も下がるわけで そうなると 生地に対しての火の入り方も 違ってきます。 スコーンなん…

自分の主軸を見つけるには

「どんなお菓子が好きなんですか?」 「どんなお菓子を売りたいんですか?」 この質問に サクッと応えてくれる人と 「うーーーん。。。 いろいろ好きなんですけど…」 っとモヤモヤしちゃう人 サクッと応えられる人は 主軸がわかってる人です。 じゃ 自分の主…

久しぶりに’乳化について’語ってみようかな

先日アップした ボンボンシエルチャンネルの 動画の中で 材料にオイルを加える 工程があるんですけれど.... ここにも 実は理論が隠れています。 「オイルは少しずつ加えましょう」 とあります。 これ言い換えると 「乳化させましょう」 と言うこと。 乳化と…

レシピを追わず、材料を追え!

自分だけのレシピを作りたい と考える方は多いと思います。 自分のオリジナルが欲しい と思って 今自分が持っている レシピをあれやこれやと 変えてみる でも たいていが こんなはずじゃなかった! こんな生地になるとは 思わなかった(泣) となって あーま…

最新動画アップしました「パウンド蒸しケーキ(乳製品、卵不使用))」

お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! 「パウンド蒸しケーキ」 の別バージョン! 乳製品と卵を使わずに作るタイプも アップしました。 乳製品や卵を使わないと …

最新動画アップしました「パウンド蒸しケーキ」

【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「パウンド蒸しケーキ」♫フライパンで作る蒸しパン お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! 今回は「パウンド蒸しケー…

授業の相棒

スコーンばっかり焼いてるかと 思いきや 授業もしっかりやってます(笑) 午前中、授業 工房行って スコーン焼成、発送 ちょっと休憩して 夜から授業。。。 あ、 めちゃくちゃ 忙しいアピール?! こういう事はね 盛り気味ぐらいが 丁度いいですから(笑笑笑) …

お知らせして思うこと

緊急事態宣言が発令され 外出の自粛が求められている今 再びの決断を しなければなりませんでした。 うちは 飲食店というわけでもないですし (物販ですから) 営業時間も元々 そんなに長くなく 夜の営業もしていなくて 営業日も週末の2日間だけ。 対象店舗…

表面積と厚みの関係

これはもちろん 配合にもよりますけれど スコーンが 真っ直ぐ焼き上がるのは 型の表面積と 生地の厚さのバランス だと思います。 うちの花型は直径約6cm 生地の厚みは1.5cmです。 あともう1つは 真っ直ぐ型抜き。 私は型で生地を抜くときは 片手ではなく 両…

受講の感想が届きました!

昨年は先生のおかげで、またお菓子作りが好きになりました。 受講感想です。 目的は、 ○やみくもな試作からの脱出 ○材料の置換え方、配合の理解 ○失敗を振り返られること ○これらを学んで自分の軸を持つこと でした。 受講して、材料の「成分・性質・効果」…

理由は生地温度にあり

初窯のスコーンのご注文を 途切れること無く いただいておりまして 有難い限りです。 自分で言うのもなんですが かなり いい感じに仕上がって くれているので ほんとうに気持ちよく 仕込み焼成を続けています。 なんで? こんなに調子いいのかな ってちょっ…

なぜ?製菓理論なの?

私が 製菓理論をなぜ こんなに推奨してるのか 今回はそんなお話。。。 「製菓理論ってなんなの?」 お菓子を作らない人には 全く興味もないと思うんですけどね(笑) だから そんな人からは '製菓理論'なんて言葉は 検索にも引っかからないから 違う言い方にし…

1月の営業日のお知らせ

ボンボンシエルショップのスタート日は9日(土曜日)からにいたしました!基本的に土日の営業をさせていただいています。 それと…年明け早々に スコーンの通信販売の ご案内。 年明けなので ちょっとだけど プレゼントを付けさせて いただいてます。 そして 今…

2021年 始まりは「嵐」

2021年の幕が明けました。 みなさん どんなお正月を過ごされていますか? みなさんにとって 健康で充実した 幸せの時間が たくさん訪れることを願っています。 私個人の話をさせていただくとすれば 特に熱烈なファンということでは ないのですが やはり。。…

2020を振り返って

世界中の人たちが 今年は特別な思いをしたのでは ないかと思います。 今まであまり 1年をきちんと振り返ったり したことはなかったんですが 今年は 自分がどんなふうに 過ごした1年だったのかを 残しておくべきだと 思いました。 それくらい 「変化」の年…

趣味から商品ロゴの重要性

こんなメッセージをもらってスタートした 授業も今回でとりあえず終了。 彼女は お菓子人が おお?! うーーーっ! そうくるの?! と唸るような 組み合わせや 生地を作り出す人で 私も 授業をしていて 彼女の感性はかなり 面白いな。と感じていました。 そ…

ひとり営業の最大の強みとは

2020年のボンボンショップ営業日が 終わってちょっとだけ ホッとしています。 お店の営業は終わりましたけれど オンライン授業の方は 年内まだまだ続くので お休みの感覚は 正直全く無いのですが...。 お店について 振り返ると かなりイレギュラーなことが …

最新動画アップしました「チーズスコーン」

【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チーズスコーン」♫チーズたっぷりのスコーン お菓子のプロフェッショナルでもある “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! 今回は「チーズスコーン」 …

製菓理論と商品開発

うちで製菓理論を受講後 起業した タルト専門店「La Fragancia(ラ・フラガンシア)」 彼女は企画・開発・営業・外注先の製造管理・販売 全てひとりでこなしていて とにかくうちの受講生の中で 起業らしい起業をやってのけている わかりやすく表現すると 'や…