お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

焼き上げからラッピングまで

日曜日の営業の準備を コツコツとしております。 私の場合 焼きながら包む という作業が必須なんですよね。 焼いては袋 焼いては袋 焼きながら冷めたタイミングで袋詰。 まとめて焼いておいて 後から包む。 はやりませんね。私は。 包んじゃいたいのね(笑)冷…

夜からの粉遊び その2

ちょっと気に入っている よつ葉さんのパンケーキミックス。 散々工房で仕込み三昧だったこんな日も なんか やってみたくなる お菓子馬鹿。。。(笑) このミックス粉 原材料表示を見ると かなりわかりやすい そして ベーキングパウダーもアルミニウムフリー…

占いバーとタルト試食会

大人の為のタルトをコンセプトに 起業した 「ラ・フラガンシア」さんの タルト試食会に顔出して来ました。 彼女は私を師匠と呼んでくれている…(笑) (私のところで理論を勉強したひとり) もう完全同業者なんですけどね…。 どういった経緯でこちらのバーと 繋…

夜からの粉遊び

最近は自宅で何かつくることは ほとんど無かったんですけれど スーパーで見つけた パンケーキミックス こだわりの材料表記にそそられて なんかやってみたくなりました。 このパンケーキミックス.... ベーキングパウダーはアルミニウム不使用のものなんですっ…

丸に収まるロゴを準備しよう

SNSのアイコンの表示って そのほとんどが ○、まる、円 ですよね。 Instagramも Facebookも Twitterも LINEも これからブランドを立ち上げようとしている方は 必ず ブランドのロゴマークをデザインすることに なるわけですけど その時に SNS用に円形にバラン…

学びたいという気持ち

新しい生徒さんと面談していたのですが これはこの方だけでなく なんとなく感じていたことなんですけど.... みなさん 自分が知らない、わからない ということが とても恥ずかしいことだと思ってる感じ。 「こんなこと聞いていいのか」 とか 「私何もわからな…

横のつながり

年内は月一ペースで販売したい と張り切っている プティクールジェイさんが 工房に作業に来ています。 前日に材料や道具類を搬入。 そして作業開始です。 新しいミキサーの二代目くんも なかなかの調子で彼女をサポートしてくれている様子。 よしよし(笑) …

手間暇かけるのはお菓子だけじゃ無い。

ひとり営業をして行く時 販売の訴求をどうやっていくのかは いちばん悩むところでも あると思います。 店舗を持つのか ネット販売にするのか イベント出店で回すのか どういった販路を使うのが 自分に合っているのかは 正直やってみないと わからないです。 …

最新動画「ココア」

最新動画アップしました!気温が下がってくると飲みたくなるのが…そうっ!ココアですよね(^_^)チョコレートは最初飲み物だったとか…。チョコレートの理論に基づきながらココアを作るとまるでショコラショー(濃厚なチョコレートドリンクの事)の如くまろやかで…

心穏やかにミルクジャム

加糖練乳 ミルクジャム コンデンスミルク ま、だいたい同じものですけど 言い方が違うと ちょっと感じが変わりますね(笑) さて、この… じゃ、ミルクジャムといたしましょう。 作り方は簡単です。 牛乳に砂糖を加えて煮るだけです(笑) 砂糖を入れる量は 牛乳…

'芋娘(?)'からのご提案。

スウィートポテト。。。 さつまいものお菓子の王道ですよね。 やっぱり秋になると 食べたくなるお菓子です。 この話は以前にもしたかもしれませんが 高校生のころ アルバイトしていたパティスリーでは 私 '芋娘'と呼ばれておりました。 垢抜けないって事では…

別立て生地、混ぜ合わせのコントロール

「シフォンケーキ の膨らみ方の理論がわからずで悩んでいます。抹茶シフォンの場合は、ゆっくりと筒上まで膨らんで焼き止まり、焼き縮みもせず形よく仕上がります。しかし、プレーンの場合は、15分くらいで筒上まで膨らみその後は、花が咲くかのように横に広…

お手紙と特産品

特産品ってやっぱり なんかオーラが違う。 その地方その地方で その大地と気候にあったものが 丁寧に作られるわけだから その作物そのものや材料に '力'が宿っている感じ。 今回送ってくださった里芋も 今まで私がスーパーなどで見たことがあるものとは全く…

商品は商品。

私が、自分のお店を持ちたいと 思いはじめたのはいつ頃だったのかは もうかなり前なので 'いつから'とはっきりは言えないですけど 多分 自分でキッチンエイドを合羽橋から 抱えて持って帰って来たあたりかと思います。 あの頃は '自分のブランドを持つ' とい…

最新動画「折り込みパイ生地」

【本格パイ生地】 ♪覚えるとアレンジは無限に♪ 「折り込みパイ生地」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が教える 基本のレシピ「THE BASIC」シリーズ! これを覚えると'自分アレンジ'でどんどんレパートリーが広がります。 このレシピを基…

深まりゆく秋とパイ生地

'授業あるある… 授業すると作りたくなる' これは生徒さんだけでは無くて 教える私も その傾向は多いにあります。 今、同じくらいの速度で 単元を進めている生徒さんがお2人くらい いるんですけど 折り込みパイ生地の単元のところで 同じ話を2回続ける感じに…

'自分の生地'を見つけるには。

先日 「甘味料の違いを見るのに どんな物を作ったら違いがわかりやすいのか」 の質問に 「ジェノワーズがいいのではないかな」 とオススメしたら やりました!!!!! と報告が。 blogで紹介しても構わない という事だったので。 上から①グラニュー糖②上白…

愛すべき私の相棒とサヨナラ

「え、お客さん本当に持って帰るのかい?」 「はい。持って帰りたいの」 「いやー送った方がいいと思うけどねー」 「ううん。絶対持って帰りますっ。」 なかば呆れながら梱包してくれた 段ボールを抱え 田原町の駅に向かって歩き出して 5分もしないうちに ………

イメージをかためていく

今、オンラインで受講中の生徒さんが 対面レッスンに来てくれました。 オンライン講座も後半戦に入り いよいよ商品が出来上がってきて 「一度、先生に見てもらいたい」 こうなると、講義というより ほぼ打ち合わせ(笑) どんな風に包んで どう見せていくのか……

熱いやりとり

「先生、生地に使う糖類の違いを知る為には どんなもので比べるのが1番わかりやすいですかね?」 「うーん、そうだなぁ、やっぱり スポンジ系ですかね。油脂を入れなくても 焼けるし、砂糖も割と入りますから 感じやすいんじゃないかな? あと、焼き色の違い…

栗とお芋と林檎そしてかぼちゃ

栗 さつまいも 林檎 この時期にグッと美味しくなって そして 秋のお菓子のラインナップとして 降臨してくる この3つ。 いいですよねー。 この間の オンラインの授業で '生地に何かプラスする時の水分量の調整' の話をしていたんですけど この水分量というの…

いつもあるもの。

今ボンボンショップに 定番でご用意しているクッキーは 全部で5種類… ディアマンが4種と スノーボール。 だいたいこれで落ち着いていて 仕込み焼き込みを繰り返しています。 だから '定番'に(笑) いちばんはじめにお店を 始める時は 「お客様のご希望でお菓…

最新動画アップしました「シフォン、底上げの対策〜私の場合〜」

シフォンの底上げ対策〜私の場合〜 底上げの原因は生地だけじゃ無い 生地充填にフォーカスした 私視点のご紹介。 お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える お菓子の基本 「THE BASIC」シリーズ! まずは定番を作る。定番がしっかり作れる…

'出来ない'にも理由はある

新しい生徒さんとの 第1回目の授業が終わり またまた、今後の展開がたのしみな予感…。 彼女は開発の仕事にも 携わっているので 材料の差し替えについて 興味深々… 小麦粉と米粉の差し替えなどなど…。 社内で開発の仕事をしてると 上の人はなんでも簡単に差し…

秋の製菓理論オンライン生徒募集のお知らせ

秋になりましたね。 日常的にお菓子を作られていて いつかは売ってみたい。 でも、製菓学校に行ったわけでも無いし お菓子屋さんに勤めた事も無い。 まわりのみんなは美味しいとは 言ってくれてはいるけれど… どうももう一歩踏み込めない。 実は、もうひとり…

クルミのマカロン

アーモンドパウダーを使わないで マカロンってできないのかな? とふと思いついたのは 我がボンボンシエルのお菓子は アーモンドを使わないから。 何でアーモンドを使わないかというと 一軒家の玄関ショップでもある ボンボンシエルの2階で生活している オー…

秋の気配

秋になってきたな…。 と感じるのは モンブランが食べたくなるのと スコーンの成形が めちゃくちゃやりやすくなる事。 私がスコーンを焼く時に 気をつけているのが 生地の温度がとにかく 上がらないようにする事なので 成形の折り込み作業をすすめる上で この…

休日に思うこと

今日は完全オフ日にしようと 思っていて 食べたかったのものを食べてやるぞ お出かけしよう! なんて思っていました! 天気も最高に気持ち良かったし……。 この間、夜ひょこり入った お寿司屋さんが超絶美味しくて ランチでバラチラシがあると知ってから (私…

初めての販売

ボンボンギャラリーでの販売が 無事終了した 'プティクールジェイ'さん 準備から始まり 初めての事だらけだったと思います。 未経験というのはこういう事か。。。 と私もチラリチラリと横目で見ながら 今後のサポートの仕方を模索しつつ見守る日々。 それに…

'いつかは!'の強い気持ち

ブランドの主軸となる商品を どうするか。。。 そんな話をしていたある日 「先生、こんな感じのものを 作ってみたんですけど。。。」 としゃらりと見せてくれたのは 薔薇の形のフィナンシェでした。 「!!!!!!!!!!」 「これっ!これじゃないっ?!…