なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

ちょっと逆転!!!

マフィンに完敗したばかりですが 前回のブログがこちら↓ www.bonbonciel.work しっかりリベンジいたしました! 同じ配合で 型を変えまして 天板にも中央寄り ↑前回はこの型で焼成。 で、今回 ついでに焼き上がりの形状もコントロールしてみようということで …

私がマフィンに完敗した理由

マフィン焼成のあるあるなのでは? と思うんですよね。 マフィンの焼き上がりが 「いびつ」になってしまう。 今回の焼成で私もやらかしてしまったのですが これは、どうしてこうなったかの検証をしておくべきだと、動画にしました 最近ショート動画が多かっ…

使い切りでストレス無く作れる黄金比率を見つけよう

ご家庭でお菓子作りをする際に 中途半端に材料が残ってしまうのって ちょっとストレスじゃないですか? 現場だと、お菓子の製造は日常なので 中途半端に材料が残るというより 決まった配合を繰り返すことになりますから 残すより足りないことの方が問題、だ…

パウンドケーキの山の部分がセンターに来ないのは何故?

毎日のようにカトルカール(パウンドケーキ)を焼成している受講生さんから質問が来ました ちょっとした事だけど、けっこう焼き上がりに関係することなので、こちらでも共有させてもらおうと思います 彼女からの質問は カトルカール(パウンドケーキ)の焼き上が…

初めてのバター。を使ってみたら。。。

見たことのないメーカーのバターを見つけました どんな感じかな 気になる気になる。。。 どんな感じなのかを検証するには やっぱりシンプルなものがいい。 なので やっぱりカトル 計量の時の様子。 こちらのバターかなり色が白い カルピスバターみたいな色で…

理論を知って自然の甘さもコントロールしよう!

先日、 名前にそそられて購入したさつまいも。 「マロンゴールド」で 芋茶巾を作りました。 さつまいももお菓子に使われることの多い 野菜ですよね! 秋になると特に 私はさつまいもの下拵えは 必ず蒸し器を使って じっくり火を入れます。 お気に入りの蒸し…

バナナあるあるとおすすめのボールサイズとは!

拠点が恵比寿に移ってから 徐々にいろんな事が通常の状態に戻りつつも まだ 周りの環境に慣れていない感覚もあって。。。 例えば日常のスーパーの買い物は特に 行き慣れていたところは もうどこに何があるかとか 安売りのローテーションなんかも熟知していた…

元気を取り戻すためには「焼き」だ!私の場合

活動拠点の移転に伴って バタバタと忙しく そして 大量の0123マークの段ボールの中では 「作りたい」という欲求は気持ちの奥底に沈んで いたようなのだけれど 最近0123のマークが部屋の中から消え それと共に心地よい空間が出来上がっていくなか なんかどう…

食べ手に何をいちばん感じてもらいたいのかが伝わるつくりかたをする。それが商品開発。

今、ご自身のブランドを立ち上げて 新しい焼き菓子のラインナップを 作り上げようとされている方から 商品開発中アイテムの試食検証依頼が来ました。 商品企画の試食検証、こんな事もやってます 依頼は 作り手目線でも無く お客様目線でも無く 「プロ目線」…

「マドレーヌ生地」生地を休ませるのは何故ですか?

マドレーヌ生地を休ませるのは何故ですか? そんな質問をもらいました。 生地を休ませる 言い換えれば 生地を落ち着かせる と言うことなんですけど。 お菓子の生地って 本来混ざり合わないようなものを ちょっと無理して混ぜてるようなところがあって、どう…

材料をどう加工するか、どう混ぜるか。意識を持って作ってみよう!

生地の中に何かを混ぜ込む。 「混ぜ込む」 にも 材料をそのまま混ぜ込むパターンもあれば 材料を一旦加工してから混ぜ込むパターンもあります。 つまり 例えばブルーベリーをそのまま混ぜ込むのか 砂糖を加えて煮上げてから使うのか。(ジャムを加えるに近い)…

やはり、好きなのだ!3つの材料でのディアマン

夜中にふと思い立って 仕込み。。。 お菓子を作る人なら一度はこんな経験があるのでは?私はかなりの頻度でふと思い立って作ることがあります ん? ディアマンか。。。 ディアマンね で ゴソゴソと材料を揃える でもわたしの好きなディアマンは 材料3つだけ…

カトルカール。具材を混ぜ込むバランスは?

久しぶりにカトルを焼成。 今回はフレッシュなパイナップルを たっぷり使って。 私のたっぷりって言う量は カトルカール。つまり四同割 具材の量も同量にすると かなり多めの認識になります。 具材含めると五同割? わかりやすいんだけど ちょっぴり多めなん…

スポンジ生地とロール生地の違い

スポンジ生地とロール生地 ロール生地はスポンジ生地の仲間だけれど 大きく違うことのひとつとして 巻き上げられるかどうか ですよね? ロール。なわけだから当然といえば当然。 じゃ巻き上げられるようにする為に どんなことをしているかというと 大きく二…

え?!ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない?

先日、受講生さんから ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない そんな質問をもらって 型に塗り込む油の量と 焼き上げのあまさを指摘させてもらったんだけど それだけでは無い何か理由があるかもと 私の方でも焼いてみてわかった結果を ここでも共有させて…

どうしてバターを型に塗った後冷やす必要があるのか。

貝殻マドレーヌのような型に生地を流し入れて 焼き上げるお菓子を作られた際に 最後、型から外れず 結局生地がボロボロに なんて経験。。。 長いお菓子作り人生において 一度はみなさんご経験があるのでは? わたしと言えば 一度はどころか 数えきれない そ…

理論的にプリンを掘り下げてみると

プリンというお菓子は とにかくその材料や製造工程の中に 製菓理論がたっぷり詰まった お菓子なのだ。 製菓理論に基づいたプリンの考え方を ちょっとまとめてみると まず プリンは何から出来ているか。 卵 牛乳 砂糖 この3つの材料で基本的に 構成されている…

生地だけじゃ無くて、全体のバランスを考えてみる。

先日の受講生さんからの質問からなんですけど。。。 パンで感じた風味を お菓子で表現したい そんな風に考えることってありますよね 「クルミと乳製品。 中でもクルミパンが牛乳配合の菓子パン生地でつくられることが多く、クルミパンのクルミの風味のでかた…

ケイク・サレとパウンドケーキの違いはなんですか?

受講生さんから 「ケークサレとパウンドケーキのちがいはなんでしょうか? ケークサレ≠甘くないパウンドケーキでしょうか? レシピを見た感じだとケークサレはグルテンを極力出さずに生地を作っている気がします。 もし、チーズやナッツなど甘さを控えたパウ…

パウンドケーキ。カットのお悩み解決。

パウンドのカットが上手くいきません 「先生のパウンドはなんでそんなにきれいにカットされているのですか?ボロボロケーキクズも出てないし。。。」 ※ケーキクズ=ケーキクラム カットの度にこのクラムがいっぱい出てしまうし カット面もきれいじゃない。な…

オリジナルを作る上では焼き上がりのフォルムバランスを気にしたい。

お菓子を作りあげるうえで すごく大事だなと思っていることの ひとつに 見た目。 美味しそうに見えるのは 大前提なんですけど 今回の話はそれとはちょっと違って バランス の事。 オリジナルを作る上では焼き上がりのフォルムバランスを気にしたい。 シフォ…

シフォンの最終生地調整'竹串くるくる'は必要か

うちの受講生さん達も シフォンに取り組んでいる方が多いです! シフォンは、本当に人気ですね❣️ その分、うちの受講生さん達のように 自分生地を作りあげようと考える人も多いのだろうなぁ。。。 竹串くるくるってそんなに大切なのでしょうか。。。 で、 Yo…

ナッツとチョコのクッキー。カジュアルだからこそこだわりを満載にして。

ちょっとカジュアルな ナッツとチョコチップのクッキー 材料も混ぜるだけ 混ぜたら丸めて 平くして 焼成。 そんなクッキーだけれど。。。 チョコチップの大きさは 大きすぎず小さすぎの ものを探して 結局、ビオ・セボン ビオセボン オンラインストア の測り…

馴染み深いものでも、これらをどう使うかで個性が生まれるのだ

どんどん シンプルになっていく 配合達。。。 最近、ワタクシ的に とても複雑な事をしていたので (あ、これはお菓子とは別のところで) 益々 簡素に、明確に、したい気持ちが 生まれているのかもしれないです ただ、配合的には シンプルに益々なっているのだ…

なんかきっちり使いきりたい衝動にかられたので。

お菓子をいろいろ作っていて なんか中途半端にバターが残っちゃったな なんてとき ありますよね? 新しいバターを開けて足して作れば済む話なんですけど なんかきっちり使い切りたい衝動。。。 わたしだけかな? …………。 ま、そんな時があるわけです。 今回は…

【製菓理論オンライン】第5期の詳細をまとめました。

製菓理論オンライン 第5期の募集概要 第5期の概要をお伝えします。 いろいろ。。。 ほんとうに いろいろ考えて 第5期からは コースを作りました!!!! どんな目的で勉強したいのかを考えて受講されるみなさんが選べるように ○プロフェッショナルコース 岡…

シュガーバッター法、フラワーバッター法。どちらも使って生地作り。

シュガーバッター法で つまり 油脂に砂糖加えて立て 卵を加える この工程でちょっと油断すると 分離。が起こったりするんだけど ここで 「失敗したもうダメ」 ってなっちゃう人も多いようで わたしもこうなると若干 生地に負けた気持ちになるんだけど でもち…

コーヒーっぽさを出す為に使ったものは。。。

「コーヒーマフィン」 より コーヒーっぽい生地の色を 表現するのに使ったのは ココアパウダー たくさん入れ過ぎてしまうと コーヒーマフィンじゃなくて ココアマフィンになっちゃう ま、 ココアマフィンに ちょっとコーヒーの粉末を 入れる っていうのもア…

「メレンゲについて」体験講義 案内

最近 「メレンゲ」についての 質問がまた多くて なので 体験講義することにしました。 募集後直ぐ満席になったので やっぱり気になる方が多いのだなぁ。。。 で、 こちらのblogでの告知が遅れてしまった で! 追加日程が決まりましたので 告知をさせていただ…

やっぱり人気「台湾カステラ」

先日Instagramにアップしたリール動画が 久しぶりに1万再生越え 台湾カステラの根強い人気が伺えます 材料もシンプルだし焼き上がった時のフルフル感はなんとも言えない魅力的な生地ですよね なんかフルフルゆらしたくなるもんね だいたい大きなスクエア型と…