なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

ホロホロの生地のスコーンを焼き上げる為に。動画付き❤︎

手っ取り早く スコーンをホロホロした生地に 焼き上げる為のレシピ。 今回のボンボンシエルチャンネルで ご紹介しています スコーンってお菓子も うーむ お菓子と言っていいのか スコーンは?! 諸説あると思います。 ま、 そこは置いといて スコーンって 今…

レーズンサンドの魅力とは

送っていただいた レーズンサンド ダークラム ホワイトラム そして ピスタチオクリーム 最近よく レーズンサンドやりたいっ! って声聞きます La Pateさんは もう立ち上げられてますけど こだわりの お菓子やキッシュ オススメですよ ぜひサイト覗いてみて下…

製菓衛生師!取ってるっ!!!(嬉)

以前の受講生さんから こんな連絡が来たのが2月。 「過去問をしっかりこなすといいよ。」 と応えていたのだけれど。。。 そして 最近Instagramで見つけた 合格の知らせ 「ん?! 取ってるーーー!ー!」 うちの受講後 製菓衛生師 取る人 いるんですよねぇ 新…

お菓子の生産量にどう向き合うかも、一緒に考えます

新しい受講生さん達との スタートが切られています。 面談をしてると 皆さん それぞれに 今後の展開が たのしみな方々ばかりです。 zoomが初めて という方もいらして そうだよな まだまだ初めてって人も いるよなぁ。 私はいつの間にか このzoomという機能が…

夏場のバターの扱いには気をつけろ[軽やかに、熱く語るよ製菓理論 油脂の話#12]

ここ最近 気温が高くて 焼き菓子なんかは かなり作りにくく なってますねぇ。。。 特に バターの扱いには 気をつけないとです。 巷では 「Butter♪」by BTS かくゆう わたくしも 最近 '箱推し'という言葉を 覚えたので 作業用BGMはこちらのループです さて 夏…

受講前の自分レシピ作り。マフィンとお砂糖。

新しい受講生さんが 授業前から 既に お菓子を作り始めて くれているようです。 ここでいう '先生のレシピ' というのは LINEお友達登録で プレゼントしている コンプリートノートレシピ の事です。 そこで紹介している マフィンを作ってくれたんですね❣️ ベ…

「スコーンの高さ違い検証動画」視聴のポイント

先日のスコーンの 高さバランスについての 動画をアップしました。 ただ このレシピは卵も使用していなくて ベーキングパウダーの量も まあ普通(笑) データになるのか? って感じでもありますが 実はもう1つ 見ていただきたいポイントとして 粉の扱いがあ…

スコーンの高さバランスの取り方

スコーンの高さバランス 気になりませんか? 私は自分のしっくりくる 高さを見つけるまで 結構時間かかった方かも知れません。 ちょっとでも 高かったりすると 崩れたような焼き上がりに なったり。。。 でも それが '無造作でいい'っていい人も いるとは思…

製菓理論オリジナルテキストについて。

「理論とは?」 を調べみると。。。 理論(りろん、英: theory, 仏: théorie, 独: Theorie)とは、 「個々の現象を法則的、統一的に説明できるように 筋道を立てて組み立てられた知識の体系」。 自然科学、人文科学、社会科学などの科学または 学問において…

シフォンケーキの底上げ問題を改めて考える

シフォンの底上げ これは 永遠に語られるであろう 案件ですよね。 未だこれだ! という解決策は 見つかって無い実情。 私も いろいろ仮説を立ててるけど まだまだ確信には 至っていない のが正直なところ。 個人的な見解である事を踏まえて もらいたいんです…

お菓子にフリーズドライはどう使う?[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 果実・加工品 #11]

お菓子に使う果実類 そのまま使うものも あるけれど 焼き菓子なんかの場合は 加工品を使うこと 結構多いですね 果実加工品 冷凍のフルーツ フルーツピュレ コンフィ 缶詰、瓶詰め コンポート ジャム ペースト ドライフルーツ セミドライフルーツ まー たくさ…

お菓子の道具あれこれ。コルネ型とビニールグローブ

最新動画は お菓子じゃないけど 覚えておくと めちゃくちゃ 便利なこれっ! コルネ型 専門学校の実習授業でも これ作る授業もあったりして でも その時は PPシートって言う ポリプロピレンの素材で 作る事が多かったので 開いていかないように テープ止めし…

お菓子とカメラとInstagram

自分ブランドを 立ち上げたなら SNSは必須なのだ 特に Instagram フラワーアレンジも出来て お菓子もつくれちゃう 素敵なフォトグラファーさんから いただいたハーバリウム っと私は勝手に 思っていて。。。 今更あなた何言ってんの? そんなの当たり前じゃ…

お菓子屋のお仕事…作るの2割あと8割。

お菓子屋の仕事。 作るの2割 あと8割 と言われています。 「子供の頃から お菓子屋さんに なるのが夢でした!」 なんて❣️かわいい 「お菓子を作るのが 大好きなので お菓子屋さんに なりたいんです!」 うんうん。。。かわいい 「作るのが大好き」 いいです…

製菓理論まとめ4箇条

今は第一線で 活躍中の 大人のタルトがコンセプトの 「ラ・フラガンシヤ」さん 特別セット発売中です!!! 創業からもう1周年とは 頑張ってるなぁ ここのタルトは 彼女独自の組み合わせの感覚が 素晴らしくて 私が個人的に気に入ってるのは その大きさなん…

お菓子の「食べごろ」が賞味期限[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論。品質保持の話 #10]

賞味期限は どう決めるのか。 これ、すごくよく 聞かれる質問のひとつ。 で、 どう応えているかというと。 「賞味期限は 美味しく召し上がって いただける期限です。 実際に食べてみて おお、いいね! ってなれば それでOK。」 作り手は 美味しく 召し上がっ…

パイの層ができる仕組みは温度にあり [軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 パイ生地の話 #9]

パイ生地に 層ができる仕組みは 焼き温度にもあり アップルパイ食べてきました! 紅玉りんごをたっぷり 使ってあり酸味と甘味のバランス 最高でした! 京橋千疋屋|高級果物・フルーツパーラー【創業1881年】 パイ生地がどんな風に できているかというと。。…

カラメル。この神秘的な砂糖の進化形。[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 砂糖の話 #8]

カラメル というのは ご存知 お砂糖を溶かしてシロップにし 火にかけ 熱を加えていくと どんどん焦げていく 砂糖の反応を利用して作られたものです。 プリンのカラメルソース を筆頭に 生クリームと合わせれば キャラメルにもなりますし もちろん そのままプ…

お菓子の機材。業務用?一般用?どう選ぶ

工房立ち上げから使ってきた コールドテーブルが 老朽化でもう直せない と 申し訳なさそうに 業者さんから伝えられた 午後に思うこと。。。 ここ最近 なんだか冷凍庫の様子が おかしいなとは 薄々感じてはいました。 朝来てみたら スイッチ入ってなくて めち…

プリン。ひっくり返せる仕組み [軽やかに、熱く語るよ製菓理論 卵の話 #7]

プリンには ひっくり返せるプリンと ひっくり返せないプリン があるのだ。 みなさん プリンって どうやって食べます? 今って カップデザートが 多いですから 市販されている プリンも カップのまま スプーンですくって 召し上がる事の方が 多いでしょうねぇ…

許可付きキッチンの今

正直 私は工房を持っているので 許可付きキッチンを使う という機会は ほぼないけれど。 許可付きキッチンの 様子は ひょっこり 近況報告をくれる 以前の受講生さんから 聞くことができます。 先日来たLINE↓ 彼女 天板まで持ち込んでいるらしい。。。 思った…

「クッキーだから薄力粉」とは限らない [軽やかに、熱く語るよ製菓理論 粉の話 #6] 

強力粉でも クッキーは 作れますよ!!! 実は 製菓理論の教科書には 薄力粉がお菓子 強力粉がパン デュラム粉がパスタ そんなふうに まるで決まりごとにように 書かれているので クッキーは 「薄力粉じゃないと作れない」 と勘違いされている方も いらしゃ…

完全マスター!パウンドケーキ「シュガーバッター法」[軽やかに、熱く語るよ製菓理論 製法の話 #5]

シュガーバッター法とは? これさえおさえれば パウンドケーキは ほぼマスター! お菓子作りに 興味がある人なら 一度は小耳に挟んだ事が あるのでは? 「シュガーバッター法」 というワード。 パウンドケーキ を作る上での 基本的な作り方と言っても いいで…

大理石は必要か?

使うと分かる やっぱりいい 大理石! 「先生!作業に大理石って どうなんですか? 先生の動画とか画像とか見ると 使ってますよね? 大理石。」 「ん? よく見てくれてますねぇ」 大理石台 (私が基本的に使っているのは 500×500サイズ) 私は工房立ち上げの…

知ってる?砂糖の保水性。 [軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #4 ]

砂糖には 水を引き付ける 力がある 砂糖が 水分のコントロールを いろんなところで 働かせていること ご存知ですかね? 例えば ジャム作る時 果物に砂糖をまぶしておくと 果物自体から水分が 出てその水分を使って ジャムを煮上がる事が出来る とか はたまた…

生地をしっとりさせたいならば上白糖を使え![軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #3]

しっとりの元は ひとりで存在する糖の力 製菓理論で お砂糖の話をするとき 結構好きなくだりが グラニュー糖 と 上白糖 の違いの話。 これって 砂糖の加工適正語るとき すごく わかりやすいので 好きなんですけど。。。 「加工適正」っていう 言葉もなんか …

パティシエが好んで「粉糖」を選ぶわけ。[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #2]

私の作るお菓子 お砂糖は大体「粉糖」を 使っています。 お菓子を作る際 「砂糖も選ぶといいよ」と よく話していますが じゃ あなたは何使ってるの?って 気になってくださる方も いらっしゃると思うので。 今回は 粉糖の話。 粉の砂糖と書いて 「粉糖」 ざ…

'かっこいい巻き'のロールケーキを作るには

かっこいい巻きの ロールケーキ出来ました!!! を 現在受講中の 受講生さん 以前のロールは と言うと こんな感じだったんですね。 私、気になってて。。。 正直ちょっと巻きがなぁと。 ただ ロールケーキに関しては 実は単元には 組み込んでいなくて 本人…

軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #1

製菓をやるにおいて 必要不可欠なのが やっぱり お砂糖 製菓理論語りますよ ってなったら スタートはここからになりますよねぇ 当然ながら(笑) で 砂糖の中でも 何からスタートなのかというと もちろん 「原材料」 になるわけで... 砂糖の原材料は 大きく2…

米粉と黒糖を合わせたわけ。最新動画レシピ秘話?(笑)

ボンボンシエルチャンネル 最新動画は 「米粉を使った黒糖のカップケーキ」 卵1個で作りやすいレシピを 公開しています。 これはかなり個人的な ことなんですけれど。 米粉って ちょっと独特な風味を感じませんか? もちろん小麦とは違う穀物なので 違うの…