なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

配合(レシピ)について

最新動画ポイント解説♡「ココアシナモンロールケーキ」

バターは空気を抱き込む性質を持つ つまり バターを立てるとクリームになる これ 固形脂の クリーミング性 という性質なんですけど。 じゃ 単純にバター立てて バタークリームにしちゃおう というのが 今回の動画。 本来なら バタークリームは イタリアンメ…

思った以上に立ててみて!フラワーバッター法。[軽やかに熱く語るよ製菓理論 カトルカール製法 #18]

工房におりますと 何分もしないうちに 風呂上がり状態になります 最近 軽い脱水症状というのは こういう感じの事なのか?と 身体の様子がなんだか変だな? と感じる事が多いので 白湯飲んでます みなさんも水分補給してくださいね。 乾きを感じてからでは 遅…

トレハロースとオリゴ糖。普段ほとんど使わない糖質だけど…[軽やかに熱く語るよ製菓理論 糖質の話#17]

オリジナルテキストの見直しをしています。 テキストを見直してると 「あー、これも話しておきたいな。」 とか 「これはもっと掘り下げた方がいいかも」 とか ちょこちょこ出てきます。 特に多いのは やっぱり甘味料かなぁ お菓子ですからねぇ 甘味というの…

混ぜこむ物とカットについての質問にお応えして♡

先日アップした動画 「オートミールクッキーバー」 について質問をいただきました。 ✔️フルーツを違うものに変えたら、 水分気にするのでしょうか? ⬇️⬇️⬇️ 中に混ぜ込むフルーツに関して ドライフルーツならば 水分は気にしなくても大丈夫。 生のフルーツは…

最新動画裏話。なんでわざわざ生地を分けたの?

最新動画はオートミールを たっぷり使ったクッキーバー。 もともと私は オートミールクッキーって 結構好きで ちょこちょこ食べたくなると 作ったりしています。 なんか ヘルシー醸し出してるし 決してヘルシーではないのだが。。。 たくさんのこの世に出て…

大事なのは勉強した後に、作る事の奥深さや面白さを感じること。

製菓理論オンライン 20単元の後半に 入ってくると 基本配合から レシピを動かす計算式 の内容も出てきます。 どういう事かというと 粉と水分の関係や 油脂と水分の関係を 基本配合から計算して 動かす勉強。 「うわー 面白いですね! こんな計算式があるんだ…

知ってる人は知っている♡懐かしのクリームチーズケーキ。最新動画ご紹介。

「その昔、 "はなまるマーケット"って番組の中の おめざコーナーで紹介されていた お菓子なんです」 と受講生さんから レシピサイトのURLと共に メッセージが。 URL先に飛んでみると 別立て生地に カットしたクリームチーズが ゴロゴロと。。。 へー面白いね…

最新動画裏話。「美しいマドレーヌ」の配合分析

「美しい」と褒めていただいたので 動画のタイトルも 「美しいマドレーヌ」と しました さて、今回の動画 型の準備に焦点をあてて ご紹介はしてますが 実は配合にも注目して いただきたいんですよね。 今回の配合。。。 いつもの シンプルかつ用意する材料も…

米粉=グルテンフリーとは限らないのだよ[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 米粉の話 #15]

受講生さんの中には 乳製品を使わないお菓子や 小麦粉つまり グルテンを避けて作りたい。 って方もいらっしゃいます。 そう言う方には そう言う話をしてます どう言う事かと言うと 小麦粉の話もするけど 米粉の話もじっくりする。 という事。 グルテンフリー…

必ず作りたくなる!!!理論の魔術?!

製菓理論オンラインは 基本座学なので 実習はありませんが 受講生の皆さんの 自主練率はすごいです 理論を勉強すると 作りたくなる現象 また 強力粉と薄力粉の違いを検証した レポートが送られてきました! 製菓理論専門にやろう! やるのは座学だけっ! そ…

凝固剤からもわかる洋菓子と和菓子の違い

凝固剤の授業を していて 気づいたのが やっぱり 和菓子の凝固剤が寒天 洋菓子の凝固剤がゼラチン となるのは 必然なのだなぁという事。 どういう事かと言うと 和菓子で油脂使う事って あまりないですよね。 乳製品もそんなに無いし 究極のヴィーガンスイー…

作り慣れているものの見直し。してますか?

「先生、マドレーヌを 本当に美味しく作ろうと思って 丁寧に作ったら 本当に本当に美味しかったの❣️」 「」 「今までは マドレーヌは混ぜて焼くだけだし 時間ない時なんか チャチャっと作れちゃうから そんな感じで作ってたんだけど その時は まあこんなもん…

「自分でレシピ作れるようになりますか?」まずは組み立てを理解しよう

「3回授業を受けて考え方が 変わりました。」 受講前半でこんな風に 感想を寄せてくれるのは うれしいですね。 うれしいと言えば 果物がカットされてるだけなのに なんでこんなに ワクワクうれしくなるんですかね とっても贅沢な気分になります。。。 フルー…

気づいているだろうか。バターにも水分が含まれている事を。[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 油脂の話#15]

最新の動画をアップしております。 すっかり スコーンづいております ボンボンシエルチャンネル 今回は バターを増やして 手ですり混ぜてます。 私は普段スコーン仕込みの際は フードプロセッサーをガッツリ 使ってかなり細かく粉とバターの すり混ぜを行っ…

オイルと粉の関係は。。。最新動画はオイルのスコーン

スコーンの最新動画を アップしています。 前回動画をアップした際 「バターを使わないタイプも お願いしますっ!」 とコメントをいただいて。。。 でも 実は以前にも オイルのスコーンは アップしてたんですけども ただ今回は ちょっと 粉と液状のオイルに…

お菓子の生地をしっとりさせる=水分量を増やすはちょっと違う。

www.youtube.com 最新動画をアップした途端に いただいたメッセージ。 スコーンも奥深いというのが わかりますよね! みんな研究してる 実は このメッセージの後には 続きがあって 彼女としては 目指しているスコーンって いうのがあって それに近づくために…

お菓子作り、幸せの連鎖とは!

この話は かなりの頻度で 口にするので もしかしたら blogでも何度も 言ってると思うのだが。。。 そして 授業でも 熱く、熱苦しく語っています 私はお菓子作りって本当にいい気分転換になるツールだと思っているのだけれど。 なぜかというと ✔️少し頭に負荷…

35%と45%の違い [軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 クリームの話#13]

生クリームは牛乳から その中にある 乳脂肪分を集めたものです 生クリームの種類もたくさんあって 乳脂肪のパーセンテージで 分けられてもいますよね。 35% 38% 42% 45% 47% 。。。。。。 乳脂肪がどのくらい含まれているのか で風味も違うし 用途も違…

ホロホロの生地のスコーンを焼き上げる為に。動画付き❤︎

手っ取り早く スコーンをホロホロした生地に 焼き上げる為のレシピ。 今回のボンボンシエルチャンネルで ご紹介しています スコーンってお菓子も うーむ お菓子と言っていいのか スコーンは?! 諸説あると思います。 ま、 そこは置いといて スコーンって 今…

受講前の自分レシピ作り。マフィンとお砂糖。

新しい受講生さんが 授業前から 既に お菓子を作り始めて くれているようです。 ここでいう '先生のレシピ' というのは LINEお友達登録で プレゼントしている コンプリートノートレシピ の事です。 そこで紹介している マフィンを作ってくれたんですね❣️ ベ…

「スコーンの高さ違い検証動画」視聴のポイント

先日のスコーンの 高さバランスについての 動画をアップしました。 ただ このレシピは卵も使用していなくて ベーキングパウダーの量も まあ普通(笑) データになるのか? って感じでもありますが 実はもう1つ 見ていただきたいポイントとして 粉の扱いがあ…

スコーンの高さバランスの取り方

スコーンの高さバランス 気になりませんか? 私は自分のしっくりくる 高さを見つけるまで 結構時間かかった方かも知れません。 ちょっとでも 高かったりすると 崩れたような焼き上がりに なったり。。。 でも それが '無造作でいい'っていい人も いるとは思…

「クッキーだから薄力粉」とは限らない [軽やかに、熱く語るよ製菓理論 粉の話 #6] 

強力粉でも クッキーは 作れますよ!!! 実は 製菓理論の教科書には 薄力粉がお菓子 強力粉がパン デュラム粉がパスタ そんなふうに まるで決まりごとにように 書かれているので クッキーは 「薄力粉じゃないと作れない」 と勘違いされている方も いらしゃ…

レシピとは「配合比」でもあるのだ

先日の授業で 出た話。。。 自分で オリジナルのクッキーを 作ろうと生地を いろいろ試行錯誤して 成形し、休ませて カット(または型抜きなど) して 窯入れ きっといい感じに 焼き上がるだろうと ワクワクして オーブンの扉から 中を除いて見たら 生地の成形…

黒糖をつかったお菓子

普通の白い砂糖と 黒糖がどう違うかというと 精製の度合いが 違うというのが いちばんわかりやすい? つまり 白いお砂糖は 水分や不純物を 除いていくことを 繰り返して 出来上がります。 黒糖は 原料を糖液の状態で そのまま加工した感じです。 以前は 黒糖…

フープロあったら使ってね!最新動画「ホットビスケット」

バター生地のお菓子を 作ろうとして ベーキングパウダーを 袋から直接計量しようと したせいで 大量に投入してしまい 急遽 方向転換。。。 そしたら そこそこいい感じに 上がったので それをベースに 微調整して ホットビスケットにしました。 フードプロセ…

焦がしバターの誘惑

焦がしバターの代表といえば 'フィナンシェ' だったりしますけど 焦がしバターを使って マドレーヌももちろん作れます。 マドレーヌは基本 バターを溶かして 作りますから。 焦がしバターの香りって 本当に魅惑的(笑) 工房がいい匂いすぎて クラクラします。…

最新動画「ビスキュイロール」アップしました

考えてみたら 私がボンボンシエルチャンネルを 始めたきっかけは 「おうち時間」を少しでも お菓子作りで楽しく過ごせたら ってことだったんですよね。 まだまだ ちょっと強制的に 「おうち時間」を 楽しまねばならない状況ですけれど せっかくですから 目一…

クッキーと向き合う日々。。。。

ここ何日は ずっとクッキーに 向き合っています。 LINE公式アカウント お友達登録でプレゼントしている 【自分レシピComplete Note】 紹介しているレシピから 私も配合を見つけようと思って。 いろいろやってみると 自分の目指す食感探しは 本当にたのしいで…

焼いておくとやっぱり便利

クッキーというのは 日持ちしますのでね。 焼いて小分けにして しっかり密封しておけば もちろん配合にも寄りますけど かなり持ちます。 だから ちょっと人に会う。 なんて時に リボンをかけてプチギフトに。 今回は リボンをグリーンに あわせて。。。 ご自…