お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

配合(レシピ)について

自分レシピComplete Note

今、準備をしているのが この資料。 私はLINEの公式アカウント を持っていましてね 本来なら何か 特典のような物を用意せねば いけないところなんですけど なかなか何をしたら良いものかと かなり長い間放置してまして その間にもご登録いただいて くださっ…

最新動画アップしました「チョコレートブラウニー」

【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チョコレートブラウニー」♫ チョコレートをたっぷり使った。卵一個で作るブラウニーです! お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPL…

マンツーマンですから。。。

製菓理論オンライン20 半ばに差し掛かったタイミングで これまでの 備忘録が 不定期で彼女が販売している '蒸しパン'と共に 送られてきました。 口頭でのやりとりが 文字になってくると。。。 まだまだキッチリ 答えられていないところや ああ もっと違う側…

気づきのメモはレシピ財産

画像付きの質問を いただいたりもしています。 生徒さんに許可をもらって 画像を使わせてもらいました。 バターと卵が分離している状態。 焼き上がりも浮きが悪く 生地全体も均一になっていませんね。 バターの立て具合や 合わせる卵の温度、液状の状態を ポ…

新しい時間枠を設けました。

気軽になんでも 質問していただける 時間枠を設けました。 お菓子のプロに 聞いてみたいことがあるけれど お菓子屋さんに 知り合いもいないし 行きつけのお店の パティシェさんに聞くのも 忙しそうだし プロの人に素人の私がこんなこと 聞くのは恥ずかしい …

レシピを追わず、材料を追え!

自分だけのレシピを作りたい と考える方は多いと思います。 自分のオリジナルが欲しい と思って 今自分が持っている レシピをあれやこれやと 変えてみる でも たいていが こんなはずじゃなかった! こんな生地になるとは 思わなかった(泣) となって あーま…

表面積と厚みの関係

これはもちろん 配合にもよりますけれど スコーンが 真っ直ぐ焼き上がるのは 型の表面積と 生地の厚さのバランス だと思います。 うちの花型は直径約6cm 生地の厚みは1.5cmです。 あともう1つは 真っ直ぐ型抜き。 私は型で生地を抜くときは 片手ではなく 両…

最新動画アップしました「チーズスコーン」

【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チーズスコーン」♫チーズたっぷりのスコーン お菓子のプロフェッショナルでもある “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! 今回は「チーズスコーン」 …

クリスマスケーキ2020

今年は作るつもり 無かったんですけど やっぱり 作りました(笑) とりあえず。。。 飾り作るかぁなんて テンパリングから 少しの量での テンパリングの感覚を 覚えると 少しチョコレートを使いたい時 便利です。 今回みたいに 文字のモチーフを作ったり クッ…

最新動画アップしました「アップルクランブル」

おひとりさまアップルクランブル 【ミックス粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「アップルクランブル」♫ちょっと食べたい時に簡単に作れる一人前のレシピです。 お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美…

第2版の発注

秋から始まった ボンボンシエル製菓理論 オンライン講座。 夏の間にテキストの 原稿を仕上げて製本。 その時は こんなに作っちゃって 大丈夫かな なんて ちょっぴり不安もよぎりましたけど おかげさまで テキストも 第2版の発注をかけねば となっております…

夜からの粉遊び その5

夕ご飯を食べた後に ちょっと 甘いものをつまみたい衝動に かられる事が 多い人です(笑) というより必ず 甘いものを食べる習慣がある と言っていいかも。。。 で、 久しぶりに 適当に作るシリーズ。 ミックス粉 と バター そして 冷蔵庫に常備している 無塩…

最新動画アップしました「ヴィーガンバナナブレッド」

【200gの粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ ザ・シンプル 「ヴィーガンバナナブレット」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピで…

湯煎鍋とクロテッドクリーム

自家製のクロテッドクリームを 作ろうと決めた際に クロテッドクリームは 生クリームを温めて上層部にできた クリームの層を集めてできるので なるべく間口の広い何か が欲しいな と探していて見つけたのが ニューグッドベンリー 余熱調理鍋 18cm メディア: …

夜からの粉遊び その4

気に入ってる よつ葉さんのミックス粉で なんかちょっと作りたくなっちゃった シリーズ(笑) 今回は 「りんごのクランブル」 クランブルとは クランブル (英語: crumble) はイギリスを起源とする料理で、果物などにポロポロと崩れる細かい生地をトッピングと…

乳化は続くよどこまでも

今週から受講生さんからの希望をくんで 特別授業が始まるんですけど 乳製品不使用 卵不使用 白い砂糖不使用 …不使用 …不使用 そんな不使用だらけのお菓子について いろいろ私も 改めて見直し勉強してます。 そして、またお菓子の奥深さをひしひしと 感じてい…

シフォンケーキのふわふわは癒し

日曜日に シフォンをお買い上げいただいた お客様から ありがたいメッセージが… 「疲れた体が癒されました」 と…。 甘いものというのは この'疲れ'にほんとに効きます。 そして シフォンは口当たりが 柔らかいので癒し効果もあるんでしょうね(笑) 「ふわっふ…

最新動画アップしました「マフィン」

お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピです。 このレシピを基に自分レシピをどんどん作ってみて! 使う粉は100g。マフィンカップ…

レシピを読み込む

シャインマスカットというのは ほんとうに 魅惑のぶどうでございますね。 あれよあれよと手が伸びる(笑) 止まらない… さてと、今回のお話。 「製菓理論を勉強して 何か変わりましたか?」 とお話ししてたのですが 「やっぱり、 頭で考えて作るようになりまし…

夜からの粉遊び その3

先日、バターが少ししか無くて それに合わせて配合を取り パンケーキミックスでビスケットを 作ったんですけど。。。 じゃ、 バターじゃないのもやっとくか って事で オイルで。 (バター買いに行きゃいいんですけど(笑)) こちらもざっくりの配合を。 ミック…

夜からの粉遊び その2

ちょっと気に入っている よつ葉さんのパンケーキミックス。 散々工房で仕込み三昧だったこんな日も なんか やってみたくなる お菓子馬鹿。。。(笑) このミックス粉 原材料表示を見ると かなりわかりやすい そして ベーキングパウダーもアルミニウムフリー…

夜からの粉遊び

最近は自宅で何かつくることは ほとんど無かったんですけれど スーパーで見つけた パンケーキミックス こだわりの材料表記にそそられて なんかやってみたくなりました。 このパンケーキミックス.... ベーキングパウダーはアルミニウム不使用のものなんですっ…

心穏やかにミルクジャム

加糖練乳 ミルクジャム コンデンスミルク ま、だいたい同じものですけど 言い方が違うと ちょっと感じが変わりますね(笑) さて、この… じゃ、ミルクジャムといたしましょう。 作り方は簡単です。 牛乳に砂糖を加えて煮るだけです(笑) 砂糖を入れる量は 牛乳…

最新動画「折り込みパイ生地」

【本格パイ生地】 ♪覚えるとアレンジは無限に♪ 「折り込みパイ生地」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が教える 基本のレシピ「THE BASIC」シリーズ! これを覚えると'自分アレンジ'でどんどんレパートリーが広がります。 このレシピを基…

'自分の生地'を見つけるには。

先日 「甘味料の違いを見るのに どんな物を作ったら違いがわかりやすいのか」 の質問に 「ジェノワーズがいいのではないかな」 とオススメしたら やりました!!!!! と報告が。 blogで紹介しても構わない という事だったので。 上から①グラニュー糖②上白…

最新動画アップしました「シフォン、底上げの対策〜私の場合〜」

シフォンの底上げ対策〜私の場合〜 底上げの原因は生地だけじゃ無い 生地充填にフォーカスした 私視点のご紹介。 お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える お菓子の基本 「THE BASIC」シリーズ! まずは定番を作る。定番がしっかり作れる…

最新動画「ガトーショコラ」

【定番のお菓子】♪定番のお菓子を作ろう♪ THE CLASSIC ザ・クラシック 「ガトーショコラ」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える お菓子の基本 「THE CLASSIC」シリーズ! まずは定番を作る。定番がしっかり作れるようになれば、応…

こだわりをおく場所

製菓理論オンライン20は その人の知りたいお菓子の事、 なりたいお菓子屋さん像… その為にどんな事が必要なのか…。 みたいな話も含まれているのですが 授業内容に関係無く、 その瞬間に パッと気になった事柄にも お応えしています(笑) それ、全然オッケー!…

最新動画アップしました

【おうちで簡単おやつレシピ】♪アレンジしやすい♪50gの粉で作る。1回で焼き切る。 ザ・シンプル「ディアマン」♫ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が考える究極にシンプルでしかも美味しい基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ!'自分アレン…

最新動画「絞りクッキー」

【50gの粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ ザ・シンプル 「絞りクッキー」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピです。 このレシ…