なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

配合(レシピ)について

スコーン。膨張作用の使い分け。

新しい動画をアップしました スコーンは生地を仕上げる為に だいたいベーキングパウダーを 使いますよね? わたしも普段はBP使っています。 でも膨張させるものはベーキングパウダーだけで なく他にもあります。 というわけで 今回は他の膨張作用を使って 生…

クッキー生地。常備生地のススメ。

今回は基本中の基本! そんなクッキー生地を作っておきやすい量で 動画アップしました! 「あー、クッキー食べたいっ」 そんな時ってあるかと思うんですけど。 (私だけでは無いと思いたい) クッキーの生地を常備生地として 一回のオーブンで焼き切れる量で …

少しの違いでやっぱり変わる生地感

久しぶりにスコーンの動画をアップしました。 粉に冷たい油脂をすり混ぜて作るのが普通のスコーンの製法、サブラージュ法ですね 私はスコーンはほぼ全部このサブラージュ法で作りますが、今回はやわらかくしたバターに粉を合わせていく製法で作ってみました…

あるとうれしい我が家の定番クッキーレシピ

クッキーって やっぱり かなり魅力的なお菓子だと 思うんですよね✨ 我が家の定番 そんなのがあると なんかうれしい。 ご飯作るみたいに クッキーとか作れたら最高❣️ ✔️作りやすい ✔️覚えやすい ✔️いつもそこにある材料で そういうレシピいいですよね ◆オート…

【最新動画】電子レンジでりんごを艶やかに煮上げる方法

ボンボンシエルチャンネル 新しい動画をアップしました 今回は生地に対して かなりたっぷりリンゴを配合した しっとりジューシーな カップケーキです。 今回のように 少しの量の 下ごしらえをする際に 便利なのが 電子レンジです! 現場では こんなに少しリ…

マデラケーキ。ご存知?

最近、別立て法での 生地作りにすっかりハマってましてね。 配合比をいろいろ変えながら 型を変えたりして 焼成かけています✨✨ 今回イメージしたのが 「マデラケーキ」 もとはイギリスのシンプルなお菓子ですけど 私が目指したのは むかーし昔に 食べた、 た…

【簡単再現!おうちでスタバ風スコーン!】動画アップしました!

先日の 「スコーンを極める体験講義」 の際に出てきた スタバのスコーンの話題を受けて 作ってみました 実は食べたこと無い 私はかなりの スターバックスヘビーユーザーですけど お菓子はあまり手を出した事無くてね 私にとって スタバというところは お菓子…

ジンジャーマンクッキー美味しく作る最大のポイント❣️

この時期出てくる かわい子ちゃん達 なんだかんだで わたしも毎年この時期になると作っています。 そして クッキーの生地の配合も 毎年若干変えています。 食感とか風味とか バターの配合量を変化させたり 香辛料の配合を調整したり その年その年 その時の気…

お手軽!本格的シュトーレンを作りましょう♡

【クリスマス企画!!!!】 今回はっ! シュトーレンです 最近は知名度もすっかり上がって シュトーレン好きっと 公言される方も沢山❣️ ちなみに私も大好きです✨ このクリスマスのイースト菓子でもある シュトーレンは本来なら お菓子というよりパンの仲間…

配合を動かす事に関する質問にお答えして

動画で紹介している ココアのパウンドケーキの配合について 質問がありましたので ちょっとお応えしてみたいと思います 質問の内容は 四同割から ココアパウダーを入れて作る配合に どういう考えを持ってして変えたの? って事だと思うんですけど。 配合を動…

コーヒーパウンドもいいじゃない♡

先日の動画 「ココアのパウンドケーキ」 なかなかご好評いただいているようで たくさんの方に作っていただいてます。 ありがとうございます❣️ 我がアカデミーの受講生さん達の中にも もちろん焼いてくれてる人もいて かなり気に入ってくれているようです 「…

「気になる」をやってみた。ボソボソのメレンゲでシフォン

シフォンは メレンゲ次第でいい感じにも うーん。。。って感じにも なることは シフォン焼いてる人なら わかっている事かと思います。 いいメレンゲ いまいちなメレンゲ いいメレンゲって? いまいちって? 気になりますよねぇ。。。 「気になる」をやってみ…

オートミールの使い方も生地感の表現で変えていく

お家でお菓子作りを 楽しんでいる方々も こういう感じで お菓子を作ろってなる時あると思います。 どういう感じかというと。 「この間買った米粉 オートミール 使っちゃわ無いとなぁ」 って感じ '作らねばならないものがあるから' という理由で発注をかけて …

混ぜ合わせの回数も生地状態に影響しますよ

ココアのシフォンが 膨らまない そんな質問をいただきました。 ココアパウダーは油脂なのか? はたまた粉なのか? 材料をどう扱うかですよねぇ。 ココアパウダーには油脂が含まれています。 ここはしっかり認識しておきましょう。 ココアシフォンを仕込む際…

最新動画裏話「米粉とオートミールのクッキー」

動画アップにだいぶ 時間が空いてしまいました。 動画配信がなんとなくですけど 習慣化してた感じもあって 一度その習慣から離れてしまうと そこに戻るのに ちょっと時間がかかるタイプです そして果たしてまた なんとなくの習慣化に戻れるのか? もわからな…

いい緊張感で楽しめているか?ものづくりの共通項

「また、お願いします」とご注文いただいたスコーン。 気持ちが引き締まります。 配合も仕込み工程も焼き上げももちろんいつも通り。 でも一回一回全く同じにはならない微妙に違ってくる。その振り幅をどれだけ狭くできるかが 「商品をつくる」 って事だと思…

言える事はそう!私は基本配合が好きなんだよ♡

もちろん 私も食べ比べしてます いっぱいあるからね ↑こちらがオイル ↑こちらがバター 体験講座に ご参加いただいたみなさんは ほんとにいろいろご意見を まとめてくれてて うれしい じゃ あなたはどうなのよ? って なるけど 私が先にいろいろ言って しまう…

出来ない事を学ぶ。それも製菓理論だ!!

工房に居て クッキーの焼き上がる香りを たのしみながら 最近 以前にも増して 米粉需要が増えているなぁ と感じています。 うちの少ない受講生さんの 中でも小麦粉や乳製品、卵を 使わないお菓子をやりたい! って人が何人かいて パーセンテージにしたら か…

ベーキングパウダーは必要か?問題について

体験講座の時の 質疑応答や 今の受講生の中でも 何人か 「ベーキングパウダーを使う。使わない。」 これはどうなの? って話が最近よく出ています。 ま、 なんでそういう話がよく出るのかは 第5回の単元が「膨張剤」で同じ単元を 近いタイミングで受講してる…

オイル生地とジャムは相性抜群なのだ!

体験講座の準備で やたらと 四同割を焼き込んでいます バター生地と オイルの生地 違いを知ってもらおうという 講義なんですけど。 バターには独特の風味が あります。美味しいよねぇ バターは オイルはあまり 香りが無いものを使用してます。 どういう事か…

韓国スーパーで「米粉」を買ってみた

常々私は 小麦粉大好き星人であり グルテン摂取も人一倍という人である という事は公言しておるのですが。 とは言え 受講生さんの中に 「米粉のお菓子」 「グルテンフリーのお菓子」を 目指す人が多くなってきてもいる 昨今 「米粉」に対する興味がまったく …

送ってくれる画像に触発されて作るもの「オートミールチョコクッキー♡レシピ」

最近作るものといえば 受講生さんが いろいろ焼いて 送ってくれる画像に 触発されて 同じようなものを 作ってます 今回は 「オートミールのチョコクッキー」 彼女は 乳製品を使わない 小麦粉も使わない そんなお菓子を目指して いるわけなのだけれど 私は 全…

先生!私!ゼリー屋さんになります♡

製菓理論の受講生さんから ご自身の今後の方向性について 報告がありました 彼女は当初の面談でも ゼリーケーキについては触れては いたのだけれど まだ 自分自身、何がしたいのかを 定められないでいたんですよね。 受講も中盤に差しかかって ご自身のこれ…

リスペクトから生まれるレシピもある💕

マドレーヌカカオを 焼きました。 そしてこちらは いつもの。。。 先日 見つけた 「ガトーフェスタハラダ」の NEWフレーバー 「カカオ」 これが かなり良くて 私はハラダのファンでもあるので (もちろんハラダの工場見学バスツアーにも 参加済み✨楽しかった…

好き勝手に作りたい時もあるのだ。

お菓子の理論なんかを お伝えすることを仕事に していたりすると 「なーんも考えずに ただ焼いてみたいのよね」 なんて 思う日もあって そんな時は 動画の事も考えたく無くて 検証しながら 考察しながら なんて事もあんまりしたく無くて やりたいと思う事を …

「使える材料で美味しいものを」それも気づき。

「小麦粉、乳製品、卵を 使わないでお菓子を開発したいんです」 ↑コンビニで見つけた豆腐ドーナツ グルテンフリーじゃないけど、なんか 「豆腐」ってワードに それっぽさが醸し出されてる感じに そそられ そしてパケ買い そんな目標を掲げて 受講スタートし…

強力粉と薄力粉、粉が変わると焼き色も変わるのか?

【体験講座】の募集スタートから 2時間も経たない間に 満席 という流れには 正直私もびっくりしました‼️ 感謝とともに 愛すべきお菓子人達が たくさんいるのだと改めて 気づき より充実した内容を提供しないと いかんぞぉと意気込んでおります✨ ありがとうご…

砂糖の特徴を活かして使ってみよう!

受講スタートが 続々と続いています。 みなさんとは面談後 授業がスタート✨ おひとりおひとり お菓子に対する思いが とにかく真っ直ぐで 素敵です 新体制になった後も 必ず授業スタート前の面談は おひとりおひとりと一度 「きちんとお話ししてから」 のスタ…

繋げながら混ぜる感覚を掴むのだ!

きっと私が あまりにも 四同割について熱く語るせい もあると思ってはいるんですけど 受講生さんも カトルにハマる率多し 時間を見つけては カトルの焼成を繰り返して いる受講生さんがいます。 なかなか 自分の納得のいく仕上がりに ならずにいたのだけれど…

型に対する容量を考えてみよう。

「高さがでないんです。」 「わたしの作るパウンドはなんか低くて」 「目指しているのは高さ7cmなのに5cmにしか ならない」 結構 生地がうまくいってないから 浮かない って思い込んでる人って いたりします。 もちろん そういう要因が無い事も無いけど。 わ…