お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

実技理論

新しい時間枠を設けました。

気軽になんでも 質問していただける 時間枠を設けました。 お菓子のプロに 聞いてみたいことがあるけれど お菓子屋さんに 知り合いもいないし 行きつけのお店の パティシェさんに聞くのも 忙しそうだし プロの人に素人の私がこんなこと 聞くのは恥ずかしい …

生地の温度

最近、本当に気温が低いですよね ま、冬だから 当たり前なんですけれど で、 この気温で 気になるのは 生地温度ですよね 冷たい生地をそのまま 窯入れすると 窯の庫内温度も下がるわけで そうなると 生地に対しての火の入り方も 違ってきます。 スコーンなん…

久しぶりに’乳化について’語ってみようかな

先日アップした ボンボンシエルチャンネルの 動画の中で 材料にオイルを加える 工程があるんですけれど.... ここにも 実は理論が隠れています。 「オイルは少しずつ加えましょう」 とあります。 これ言い換えると 「乳化させましょう」 と言うこと。 乳化と…

受講の感想が届きました!

昨年は先生のおかげで、またお菓子作りが好きになりました。 受講感想です。 目的は、 ○やみくもな試作からの脱出 ○材料の置換え方、配合の理解 ○失敗を振り返られること ○これらを学んで自分の軸を持つこと でした。 受講して、材料の「成分・性質・効果」…

理由は生地温度にあり

初窯のスコーンのご注文を 途切れること無く いただいておりまして 有難い限りです。 自分で言うのもなんですが かなり いい感じに仕上がって くれているので ほんとうに気持ちよく 仕込み焼成を続けています。 なんで? こんなに調子いいのかな ってちょっ…

最新動画アップしました「チーズスコーン」

【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チーズスコーン」♫チーズたっぷりのスコーン お菓子のプロフェッショナルでもある “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! 今回は「チーズスコーン」 …

クリスマスケーキ2020

今年は作るつもり 無かったんですけど やっぱり 作りました(笑) とりあえず。。。 飾り作るかぁなんて テンパリングから 少しの量での テンパリングの感覚を 覚えると 少しチョコレートを使いたい時 便利です。 今回みたいに 文字のモチーフを作ったり クッ…

また新しい始まり。。。

新しい生徒さんの 授業がスタートしています。 今回はなぜか タイミングが重なって お二人が同時スタートを 切りました。 スタートは '粉類' と '甘味料' からなんですけど 同じ単元でも その人、その人で 伝えるポイントは 微妙に変わります。 作りたいと考…

最新動画アップしました「アップルクランブル」

おひとりさまアップルクランブル 【ミックス粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「アップルクランブル」♫ちょっと食べたい時に簡単に作れる一人前のレシピです。 お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美…

第2版の発注

秋から始まった ボンボンシエル製菓理論 オンライン講座。 夏の間にテキストの 原稿を仕上げて製本。 その時は こんなに作っちゃって 大丈夫かな なんて ちょっぴり不安もよぎりましたけど おかげさまで テキストも 第2版の発注をかけねば となっております…

自分の製造キャパを知ること

ボンボンシエル以外の ブランドの販売がまた 今週再び行われようとしています。 彼女はコツコツ準備を始める タイプ 時間をかけてじっくり… 始めて 自分ブランドの販売を ここ3ヶ月 経験したわけですけど 彼女曰く 「こんなに お菓子を作ること以外に しなけ…

良書ですよ。

材料図鑑… 初めて書店で見つけたとき 「わーなんて上がる本なんだ!」 と即買いして そのあと vol.2 vol.3 まで 書店に並ぶ度に購入してたんです。 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.3 (柴田書店MOOK) 発売日: 2011/09/03 メディア: ムック で、今回の授業で…

ブレ無い為には

最近…オンラインの授業が コンサル化してる(笑) 私としては生徒さんの意向に 沿えていれば 理論だろうがコンサルだろうが なんでもアリなんですけれど。 ただ私は 経営コンサルタントでも無いし ただみなさんより 経験値が多いというだけなので 私なりの解釈…

点と線

毎年この時期になると やっぱり作るのが こちらですねぇ... クリスマスのジンジャーマンクッキーなんですけど その年、その年で配合変えたりしているので 今年は生地にシナモンしか入れていないし ジンジャーマンほどスパイシーでも無いので... 'おめかしク…

最新動画アップしました「ヴィーガンバナナブレッド」

【200gの粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ ザ・シンプル 「ヴィーガンバナナブレット」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピで…

作りたくなっちゃう話

午前中に 製菓理論オンライン20の授業があって その単元が バター生地だったりすると… 「カトルか…… 焼くかぁ…」ってなります(笑) ま、これはバター生地に限っての 話ではなくて 講義すると 作りたくなっちゃうんですよねぇ 話をした事を確認したいとか そう…

湯煎鍋とクロテッドクリーム

自家製のクロテッドクリームを 作ろうと決めた際に クロテッドクリームは 生クリームを温めて上層部にできた クリームの層を集めてできるので なるべく間口の広い何か が欲しいな と探していて見つけたのが ニューグッドベンリー 余熱調理鍋 18cm メディア: …

定番のアイテムをつくる理由

週末のショップ営業に向けて 仕込み焼成を繰り返しています。 '繰り返している' ということは だいたいやる事も決まっていて まずは これをやって そのあと これをこうしておいて で、 これをこうする…。 その流れが ちょっと違ってたりすると ちょっとモヤ…

ナッツの扱い

ナッツを使う際は ローストは欠かせないですよね。 低い温度でじっくり。。。 だいたいローストする時は 窯を使ういちばん先に。 '窯は低い温度から使う' は必須ですから。 現場でもパイ生地やシューとかは 最後の方だったりしました。 でもこれは窯が一台し…

‘安定している’ということ

今回のオンライン授業の中で 安定している商品て?.... なんて話題が出たのですが 「ちなみに私がSNSにアップしている画像は 毎回焼き上げるたびに撮ってるものですよ」 とちょっと自慢げに言ったら 「えっつ!!そうなんですか? 全部同じ写真使っているの…

最新動画アップしました「マフィン」

お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピです。 このレシピを基に自分レシピをどんどん作ってみて! 使う粉は100g。マフィンカップ…

心穏やかにミルクジャム

加糖練乳 ミルクジャム コンデンスミルク ま、だいたい同じものですけど 言い方が違うと ちょっと感じが変わりますね(笑) さて、この… じゃ、ミルクジャムといたしましょう。 作り方は簡単です。 牛乳に砂糖を加えて煮るだけです(笑) 砂糖を入れる量は 牛乳…

別立て生地、混ぜ合わせのコントロール

「シフォンケーキ の膨らみ方の理論がわからずで悩んでいます。抹茶シフォンの場合は、ゆっくりと筒上まで膨らんで焼き止まり、焼き縮みもせず形よく仕上がります。しかし、プレーンの場合は、15分くらいで筒上まで膨らみその後は、花が咲くかのように横に広…

最新動画「折り込みパイ生地」

【本格パイ生地】 ♪覚えるとアレンジは無限に♪ 「折り込みパイ生地」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が教える 基本のレシピ「THE BASIC」シリーズ! これを覚えると'自分アレンジ'でどんどんレパートリーが広がります。 このレシピを基…

深まりゆく秋とパイ生地

'授業あるある… 授業すると作りたくなる' これは生徒さんだけでは無くて 教える私も その傾向は多いにあります。 今、同じくらいの速度で 単元を進めている生徒さんがお2人くらい いるんですけど 折り込みパイ生地の単元のところで 同じ話を2回続ける感じに…

'自分の生地'を見つけるには。

先日 「甘味料の違いを見るのに どんな物を作ったら違いがわかりやすいのか」 の質問に 「ジェノワーズがいいのではないかな」 とオススメしたら やりました!!!!! と報告が。 blogで紹介しても構わない という事だったので。 上から①グラニュー糖②上白…

イメージをかためていく

今、オンラインで受講中の生徒さんが 対面レッスンに来てくれました。 オンライン講座も後半戦に入り いよいよ商品が出来上がってきて 「一度、先生に見てもらいたい」 こうなると、講義というより ほぼ打ち合わせ(笑) どんな風に包んで どう見せていくのか……

熱いやりとり

「先生、生地に使う糖類の違いを知る為には どんなもので比べるのが1番わかりやすいですかね?」 「うーん、そうだなぁ、やっぱり スポンジ系ですかね。油脂を入れなくても 焼けるし、砂糖も割と入りますから 感じやすいんじゃないかな? あと、焼き色の違い…

栗とお芋と林檎そしてかぼちゃ

栗 さつまいも 林檎 この時期にグッと美味しくなって そして 秋のお菓子のラインナップとして 降臨してくる この3つ。 いいですよねー。 この間の オンラインの授業で '生地に何かプラスする時の水分量の調整' の話をしていたんですけど この水分量というの…

最新動画アップしました「シフォン、底上げの対策〜私の場合〜」

シフォンの底上げ対策〜私の場合〜 底上げの原因は生地だけじゃ無い 生地充填にフォーカスした 私視点のご紹介。 お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える お菓子の基本 「THE BASIC」シリーズ! まずは定番を作る。定番がしっかり作れる…