なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

実技理論

「マドレーヌ生地」生地を休ませるのは何故ですか?

マドレーヌ生地を休ませるのは何故ですか? そんな質問をもらいました。 生地を休ませる 言い換えれば 生地を落ち着かせる と言うことなんですけど。 お菓子の生地って 本来混ざり合わないようなものを ちょっと無理して混ぜてるようなところがあって、どう…

カトルカール。具材を混ぜ込むバランスは?

久しぶりにカトルを焼成。 今回はフレッシュなパイナップルを たっぷり使って。 私のたっぷりって言う量は カトルカール。つまり四同割 具材の量も同量にすると かなり多めの認識になります。 具材含めると五同割? わかりやすいんだけど ちょっぴり多めなん…

スポンジ生地とロール生地の違い

スポンジ生地とロール生地 ロール生地はスポンジ生地の仲間だけれど 大きく違うことのひとつとして 巻き上げられるかどうか ですよね? ロール。なわけだから当然といえば当然。 じゃ巻き上げられるようにする為に どんなことをしているかというと 大きく二…

え?!ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない?

先日、受講生さんから ヴィーガンバナナブレッドが型から外れない そんな質問をもらって 型に塗り込む油の量と 焼き上げのあまさを指摘させてもらったんだけど それだけでは無い何か理由があるかもと 私の方でも焼いてみてわかった結果を ここでも共有させて…

どうしてバターを型に塗った後冷やす必要があるのか。

貝殻マドレーヌのような型に生地を流し入れて 焼き上げるお菓子を作られた際に 最後、型から外れず 結局生地がボロボロに なんて経験。。。 長いお菓子作り人生において 一度はみなさんご経験があるのでは? わたしと言えば 一度はどころか 数えきれない そ…

生地だけじゃ無くて、全体のバランスを考えてみる。

先日の受講生さんからの質問からなんですけど。。。 パンで感じた風味を お菓子で表現したい そんな風に考えることってありますよね 「クルミと乳製品。 中でもクルミパンが牛乳配合の菓子パン生地でつくられることが多く、クルミパンのクルミの風味のでかた…

シフォンの最終生地調整'竹串くるくる'は必要か

うちの受講生さん達も シフォンに取り組んでいる方が多いです! シフォンは、本当に人気ですね❣️ その分、うちの受講生さん達のように 自分生地を作りあげようと考える人も多いのだろうなぁ。。。 竹串くるくるってそんなに大切なのでしょうか。。。 で、 Yo…

シュガーバッター法、フラワーバッター法。どちらも使って生地作り。

シュガーバッター法で つまり 油脂に砂糖加えて立て 卵を加える この工程でちょっと油断すると 分離。が起こったりするんだけど ここで 「失敗したもうダメ」 ってなっちゃう人も多いようで わたしもこうなると若干 生地に負けた気持ちになるんだけど でもち…

やっぱり人気「台湾カステラ」

先日Instagramにアップしたリール動画が 久しぶりに1万再生越え 台湾カステラの根強い人気が伺えます 材料もシンプルだし焼き上がった時のフルフル感はなんとも言えない魅力的な生地ですよね なんかフルフルゆらしたくなるもんね だいたい大きなスクエア型と…

繰り返し作ろう!「シュガーバッター別立て法」

お菓子作りって やっぱり上手になりたかったら 繰り返し、繰り返し作る事 だと思います。 ま、 これってお菓子だけの 話では無いですけれど。 今回のショート動画も 繰り返し、繰り返し作っている シュガーバッター別立て法。 別立てですから 卵黄と卵白別々…

スコーン。膨張作用の使い分け。

新しい動画をアップしました スコーンは生地を仕上げる為に だいたいベーキングパウダーを 使いますよね? わたしも普段はBP使っています。 でも膨張させるものはベーキングパウダーだけで なく他にもあります。 というわけで 今回は他の膨張作用を使って 生…

クッキー生地。常備生地のススメ。

今回は基本中の基本! そんなクッキー生地を作っておきやすい量で 動画アップしました! 「あー、クッキー食べたいっ」 そんな時ってあるかと思うんですけど。 (私だけでは無いと思いたい) クッキーの生地を常備生地として 一回のオーブンで焼き切れる量で …

少しの違いでやっぱり変わる生地感

久しぶりにスコーンの動画をアップしました。 粉に冷たい油脂をすり混ぜて作るのが普通のスコーンの製法、サブラージュ法ですね 私はスコーンはほぼ全部このサブラージュ法で作りますが、今回はやわらかくしたバターに粉を合わせていく製法で作ってみました…

最近、レモンが気になる。。。

作りやすいレシピ動画アップしました。 最近の私の'気になる'は「柑橘」いちばんお菓子に使うのはやっぱりレモン レモン皮(レモンゼスト) レモン果汁 レモンピール リモンチェロ(レモンリキュール) お菓子に爽やかな風味をプラスするのにひと役買ってくれま…

しっくりくる自分の製法を見つけよう!

お菓子作りには いろいろな製法というのが あります。 製法によって生地状態が違ってくるので まずは製法を知ってやってみるというのも 自分生地に近づく事でもあります。 ↑↑↑↑ フラワーバッター法で作ったパウンド。 軽めに仕上がる傾向 製菓理論オンライン…

【最新動画】電子レンジでりんごを艶やかに煮上げる方法

ボンボンシエルチャンネル 新しい動画をアップしました 今回は生地に対して かなりたっぷりリンゴを配合した しっとりジューシーな カップケーキです。 今回のように 少しの量の 下ごしらえをする際に 便利なのが 電子レンジです! 現場では こんなに少しリ…

マデラケーキ。ご存知?

最近、別立て法での 生地作りにすっかりハマってましてね。 配合比をいろいろ変えながら 型を変えたりして 焼成かけています✨✨ 今回イメージしたのが 「マデラケーキ」 もとはイギリスのシンプルなお菓子ですけど 私が目指したのは むかーし昔に 食べた、 た…

【簡単再現!おうちでスタバ風スコーン!】動画アップしました!

先日の 「スコーンを極める体験講義」 の際に出てきた スタバのスコーンの話題を受けて 作ってみました 実は食べたこと無い 私はかなりの スターバックスヘビーユーザーですけど お菓子はあまり手を出した事無くてね 私にとって スタバというところは お菓子…

ジンジャーマンクッキー美味しく作る最大のポイント❣️

この時期出てくる かわい子ちゃん達 なんだかんだで わたしも毎年この時期になると作っています。 そして クッキーの生地の配合も 毎年若干変えています。 食感とか風味とか バターの配合量を変化させたり 香辛料の配合を調整したり その年その年 その時の気…

ワクワクの止まらないお知らせ♡

【期間限定価格!】製菓理論オンライン2期生募集開始! とうとう2期生の募集がスタートしました! 今回、✔︎50分授業のプレゼント✔︎体験講座の開催をリリースしましたが、 さらに特別なキャンペーンとして なんと/期間限定&先着5名様限定で特別割引\を実施…

超豪華なプレゼント企画!!!

超豪華なプレゼント企画 のお知らせです❣️ いつもこちらのblogをご覧くださって ありがとうございます! 感謝の気持ちを込めまして 超スペシャルな 公式LINE登録者限定特典 をご用意しました!!! 今回配布する特典はこちら! / 製菓理論講座オンライン 第…

クリスマス準備企画いろいろやってます🍓

もしかしたらお気づきの方も いらっしゃるかも知れませんが YouTubeの ボンボンシエルチャンネル ただ今 クリスマス準備に役立てて いただけるような動画を順次 配信しております 今回は飾る イチゴサンタです❣️ これは クリスマスねたとしては テッパンでは…

絞りが苦手…絞り袋無いっ!でもできるパレットでデコレーション♡

今回は17cmトールの シフォンを焼いて パレットだけ使って 生クリームのデコレーションを 何種類かご紹介 動画で紹介しているのは 私が以前勤めていたカフェでの 仕上げ。 シフォンケーキがベースだったので かなり高さのあるケーキでした そんな理由もあっ…

【ナッペ完全版】公開!!!!!

11月に入り クリスマケーキの案内も かなり出て来ましたね❣️ 毎年煌びやかで思考を凝らした パティスリーならではのケーキも 素敵ですよね でも!!! もちろん 手作り派! っと言う方もたくさん いらっしゃると思います✨ そんな手作り派の お菓子人のみなさ…

「気になる」をやってみた。ボソボソのメレンゲでシフォン

シフォンは メレンゲ次第でいい感じにも うーん。。。って感じにも なることは シフォン焼いてる人なら わかっている事かと思います。 いいメレンゲ いまいちなメレンゲ いいメレンゲって? いまいちって? 気になりますよねぇ。。。 「気になる」をやってみ…

自分の生地感のコントロールをしたい♡だから製菓理論

受講生さんの中には 販売したい とか 教えたい という 方ばかりではなく 自分のお菓子のクオリティを上げたい! 自分の生地感をコントロールしたい! という方ももちろんいらっしゃいます。 私が ブランド立ち上げ! だの 商品とは! なんて話もこちらのblog…

オートミールの使い方も生地感の表現で変えていく

お家でお菓子作りを 楽しんでいる方々も こういう感じで お菓子を作ろってなる時あると思います。 どういう感じかというと。 「この間買った米粉 オートミール 使っちゃわ無いとなぁ」 って感じ '作らねばならないものがあるから' という理由で発注をかけて …

混ぜ合わせの回数も生地状態に影響しますよ

ココアのシフォンが 膨らまない そんな質問をいただきました。 ココアパウダーは油脂なのか? はたまた粉なのか? 材料をどう扱うかですよねぇ。 ココアパウダーには油脂が含まれています。 ここはしっかり認識しておきましょう。 ココアシフォンを仕込む際…

最新動画裏話「米粉とオートミールのクッキー」

動画アップにだいぶ 時間が空いてしまいました。 動画配信がなんとなくですけど 習慣化してた感じもあって 一度その習慣から離れてしまうと そこに戻るのに ちょっと時間がかかるタイプです そして果たしてまた なんとなくの習慣化に戻れるのか? もわからな…

屋号の向こうにある素敵なストーリーを大切に

「屋号はあれこれ考え無くても 降りてくるものだったりするよ」 前回の授業でそんな話をしていたのですが… 「先生なんか降りてきたんです❣️ 屋号。」 いつも通りのニコニコの笑顔での 報告。 「おお!それは!よかった」 「これからお菓子を仕事にしたいから…