お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

実技理論

心穏やかにミルクジャム

加糖練乳 ミルクジャム コンデンスミルク ま、だいたい同じものですけど 言い方が違うと ちょっと感じが変わりますね(笑) さて、この… じゃ、ミルクジャムといたしましょう。 作り方は簡単です。 牛乳に砂糖を加えて煮るだけです(笑) 砂糖を入れる量は 牛乳…

別立て生地、混ぜ合わせのコントロール

「シフォンケーキ の膨らみ方の理論がわからずで悩んでいます。抹茶シフォンの場合は、ゆっくりと筒上まで膨らんで焼き止まり、焼き縮みもせず形よく仕上がります。しかし、プレーンの場合は、15分くらいで筒上まで膨らみその後は、花が咲くかのように横に広…

最新動画「折り込みパイ生地」

【本格パイ生地】 ♪覚えるとアレンジは無限に♪ 「折り込みパイ生地」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が教える 基本のレシピ「THE BASIC」シリーズ! これを覚えると'自分アレンジ'でどんどんレパートリーが広がります。 このレシピを基…

深まりゆく秋とパイ生地

'授業あるある… 授業すると作りたくなる' これは生徒さんだけでは無くて 教える私も その傾向は多いにあります。 今、同じくらいの速度で 単元を進めている生徒さんがお2人くらい いるんですけど 折り込みパイ生地の単元のところで 同じ話を2回続ける感じに…

'自分の生地'を見つけるには。

先日 「甘味料の違いを見るのに どんな物を作ったら違いがわかりやすいのか」 の質問に 「ジェノワーズがいいのではないかな」 とオススメしたら やりました!!!!! と報告が。 blogで紹介しても構わない という事だったので。 上から①グラニュー糖②上白…

イメージをかためていく

今、オンラインで受講中の生徒さんが 対面レッスンに来てくれました。 オンライン講座も後半戦に入り いよいよ商品が出来上がってきて 「一度、先生に見てもらいたい」 こうなると、講義というより ほぼ打ち合わせ(笑) どんな風に包んで どう見せていくのか……

熱いやりとり

「先生、生地に使う糖類の違いを知る為には どんなもので比べるのが1番わかりやすいですかね?」 「うーん、そうだなぁ、やっぱり スポンジ系ですかね。油脂を入れなくても 焼けるし、砂糖も割と入りますから 感じやすいんじゃないかな? あと、焼き色の違い…

栗とお芋と林檎そしてかぼちゃ

栗 さつまいも 林檎 この時期にグッと美味しくなって そして 秋のお菓子のラインナップとして 降臨してくる この3つ。 いいですよねー。 この間の オンラインの授業で '生地に何かプラスする時の水分量の調整' の話をしていたんですけど この水分量というの…

最新動画アップしました「シフォン、底上げの対策〜私の場合〜」

シフォンの底上げ対策〜私の場合〜 底上げの原因は生地だけじゃ無い 生地充填にフォーカスした 私視点のご紹介。 お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える お菓子の基本 「THE BASIC」シリーズ! まずは定番を作る。定番がしっかり作れる…

'出来ない'にも理由はある

新しい生徒さんとの 第1回目の授業が終わり またまた、今後の展開がたのしみな予感…。 彼女は開発の仕事にも 携わっているので 材料の差し替えについて 興味深々… 小麦粉と米粉の差し替えなどなど…。 社内で開発の仕事をしてると 上の人はなんでも簡単に差し…

秋の製菓理論オンライン生徒募集のお知らせ

秋になりましたね。 日常的にお菓子を作られていて いつかは売ってみたい。 でも、製菓学校に行ったわけでも無いし お菓子屋さんに勤めた事も無い。 まわりのみんなは美味しいとは 言ってくれてはいるけれど… どうももう一歩踏み込めない。 実は、もうひとり…

秋の気配

秋になってきたな…。 と感じるのは モンブランが食べたくなるのと スコーンの成形が めちゃくちゃやりやすくなる事。 私がスコーンを焼く時に 気をつけているのが 生地の温度がとにかく 上がらないようにする事なので 成形の折り込み作業をすすめる上で この…

いよいよ!

翌日に迫った 販売日…。 仕込みも焼き込みも大詰めです。 ここのところ毎日 彼女は 作業が終わるとLINEで 作業報告をしてくれます。 そして 反省点まで… 真面目(笑) 人に伝えるという事は 自分自身への振り返りにもなるので そう言った意味で私を使ってもら…

知識を深めて意識をかえる

10月から受講スタートの方との 面談……。 いろいろな側面から お菓子やその材料に携わっている方々との 出会いは、ほんとに刺激になって 愉しいです。 オーガニック ビーガン アレルギー グルテンフリー 糖質制限 ひと昔前には とんと聞かなかったカテゴリー…

時間と自分の価値

「窯、空く時間あります?」 「あ、これからちょっと袋詰めをやってしまおうと思うので……」 「じゃ、ちょっとお借りしますね」 週末の販売準備の為に 工房をレンタルしている プティクールジェイさん…。 頑張ってます。 私はご注文いただいたスコーンの焼成…

最新動画「ガトーショコラ」

【定番のお菓子】♪定番のお菓子を作ろう♪ THE CLASSIC ザ・クラシック 「ガトーショコラ」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える お菓子の基本 「THE CLASSIC」シリーズ! まずは定番を作る。定番がしっかり作れるようになれば、応…

納得するまで…

「先生。工房でシュミュレーションしたいんですが。」 ギャラリー販売が決まると 大抵みなさん 事前に工房をレンタルして シュミュレーションします。 ぶっつけ本番は無いですね(笑) 自宅でも 作って作って… で、また工房来て作って作って…。 そうやって'職…

こだわりをおく場所

製菓理論オンライン20は その人の知りたいお菓子の事、 なりたいお菓子屋さん像… その為にどんな事が必要なのか…。 みたいな話も含まれているのですが 授業内容に関係無く、 その瞬間に パッと気になった事柄にも お応えしています(笑) それ、全然オッケー!…

9月の'製菓理論オンライン20'受講生募集です。

8月からスタートしている 製菓理論オンライン20 満席でのスタートで一度募集 をストップさせて頂いてましたが 8月スタートの生徒さんの受講も 落ち着いて来ましたので 9月の募集をさせていただきたいと 思います。 8月の募集の際に 多くお問い合わせ頂きまし…

最新動画アップしました

【おうちで簡単おやつレシピ】♪アレンジしやすい♪50gの粉で作る。1回で焼き切る。 ザ・シンプル「ディアマン」♫ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が考える究極にシンプルでしかも美味しい基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ!'自分アレン…

定番の商品

ボンボンショップで ご用意しているアイテム。 シフォンとスコーン…。 シフォンは次の日にならないと どんな焼き上がりなのかわからないので 型から外すまでちょっとドキドキします。 シフォン焼く人あるある…(笑) そして実は今回 いつも違うやり方で生地を…

あなたの為の意見。

「この間、私の作ったお菓子を試食してもらったんですけど。〇〇と言う意見が出て…。 〇〇のようにするにはどうしたらいいんですかね?」 「ふむ…。ご自分ではどう思ったのですか?」 「私は美味しいと思ったんですけど…」 「ふむ…。召し上がっていただいた…

専門職。

最近… パティスリーでの経験と 一般のお菓子作りが好きでしている という方との認識度の違いを感じる 事が多いです。 どういう事かというと 私にとっては当たり前だった事が 普通の人には そうじゃ無かった。っと言うこと。 例えば 型を洗うって事も私にとっ…

最新動画「絞りクッキー」

【50gの粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ ザ・シンプル 「絞りクッキー」 ♫ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! '自分アレンジ'もしやすいレシピです。 このレシ…

面談を終えて…

オンライン製菓理論20の 講座は授業スタートの前に 一度、接続テストを兼ねて面談を 行っています。 ちなみに… 私が使っているのは iPadです。 BoYataのスタンドを目一杯立てて 使っています。 BoYata ノートパソコンスタンド パソコンスタンド PCスタンド …

遠いけど近い臨場感

「先生は直に話した方が生き生きしてる 気がする」 とオンラインの授業を始める前に 言われていたのですが…。 その時はオンラインで授業をするという事が どんな感じなのかはまだ未知の世界だったから そうかな?私には向かないのか? って若干の不安がない…

家族の理解

ひとりでブランド立ち上げ ひとりで製造 ひとりで販売 とはいうものの 実はひとりでは 絶対にできないんですよね。 なんらかの形で サポートをしてくれる誰か… がいないと思い切って立ち上げる事も 続ける事も難しい…。 サポートしてくれる '誰か'は 近くの…

火入れの違い

フライパンで焼くスコーン動画を アップした際 窯で焼くのとの違いをチラッと 書いたと思うんですが 実際にどんな感じに違うのか 気になった方もいらっしゃるのでは ないかと…(笑) で、 焼きました。 変えたの焼成のツールのみです。 こちらがオーブン こち…

最新動画「三角スコーン」

【おうちで簡単おやつレシピ】♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「フライパンで三角スコーン」♫お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える究極にシンプルでしかも美味しい基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ!'自分アレンジ'もしやすいレシピ…

もうすぐ始まる。

ボンボン製菓理論20 の授業がいよいよスタート していきます。 お申込みいただいた方は かなり遠方の方々で まさに私が オンライン授業一本にしようと 決めた1番の理由が 「地元に理論をしっかり教えてくれるところが無いんです。」 という意見が本当に多く…