お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

実技理論

講義内容について

製菓理論オンライン20は 自分レシピを見つけるために しっかり基本を身につける講座です。 今回は講義内容をお知らせします。 実際どんな事を 勉強するのか気になっている方々へ。。。 たまには きちんと告知を(笑) [講義内容] 1 基本材料を学ぶ 10単元 お…

絞り袋を使いこなせ!お菓子の幅が広がるよ!

前回のblogでも 「絞り」の話を しましたけれど お菓子作りにおいて 絞り袋を使いこなせる ようになると 絞りのテクニックで いろいろ仕上げる事は もちろんですけど 生地を均一に振り分ける為に 使えるようにもなります。 例えば マフィンカップに生地 を入…

最新動画 絞りのポイントを知ろう「抹茶マーブルクッキー」

【おうちで簡単おやつレシピ】 ザ・シンプル 「抹茶マーブルクッキー」 ♫バターとオイル両方使って焼いてみよう 卵不使用 お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ!…

レシピを作るということ

最近 ちょこちょこと スコーンのレシピを いじってます。 時には 必要だから そして 時には 気になったから(笑) 必要だったのは お客様が卵、乳製品NGの方 だったので ヴィーガン仕様に。 スコーンの要とも言える バターをやめ 乳製品、卵を使わず 仕上げる…

頭でも理解する事が確実なスキルアップにつながるのです。

最近、ありがたい事に 製菓理論オンラインについての お問い合わせを たくさんいただいています。 みなさんが 一番気になっていらっしゃる事柄として 「実習はやらないのか」 という点。 「製菓理論オンライン20」 基本 実習はありません。 『基本的にzoomに…

最新動画 卵のお菓子だねこれは!「台湾カステラ」

【理論を知って失敗しないレシピに!】 質問にお答えして、失敗しない 「台湾カステラ」 ♫卵を理論的に捉えてみよう お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”がつくる 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ! ホワ…

一緒にたのしんで欲しいから

「スコーンの注文を お願いしたいです! 私は食べられないけど 主人に食べてもらいたいから」 そんな風に ご注文いただいたスコーン。 勝手だけど半分 ヴィーガン仕様に させてもらいました。 ひとりだけで 食べるなんて 寂しすぎるし ご夫婦お2人で 一緒に…

なるほど…台湾カステラとは。。。

ボンボンシエル 公式LINE友達登録していただくと 【自分レシピComplete Note】 基本のお菓子を12レシピ 動画付き❤︎ をプレゼントしてますが そして もう一つの特典として チャットからのお菓子の質問も 受付ています。 そこで いただいた 質問が 「台湾カス…

実習後記。たのしむ事を忘れないで。

特例の特例で 実習を 久しぶりにやりました。 いったい 何ヶ月ぶりの 実習だったのだろうか。。。 なんか張り切って 早めの準備完了。 受ける側も 張り切ってるらしい(笑) 予定時間 30分前からのスタート(笑笑) 動画に収めながら やってます。 手前の花柄 こ…

専門学校と教室の違いはどこにあるか

受講生の中には 'お菓子教室やりたい' という方もいて。 私の経験から 専門学校と お菓子教室。。。 何が違うか というと 'あおるか' '待てるか' の違い(笑) どういう事かと言うと 専門学校は 「おら〜っ! 何そんな効率悪いことやってんじゃ! さっさとやら…

私の呟き入り。。。ゆるい動画アップしました。

【おうちで簡単おやつレシピ】 なんとなく作ってみた 「米粉とオートミールのショートブレッド」 ♫卵、乳製品を使わないヴィーガンスイーツ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”がゆる〜く なんとなく作るレシピです。 作業しながら あんなこ…

経験値からの生地感覚を信じよう

なんとなく思いついてなんとなく作りたくなる時があるんですけど。。。 ま、そういう時は大抵中途半端に材料が残ってたりする事がきっかけだったりします。 今回はオートミールかな あと最近、受講生さんが米粉使うとかヴィーガンスイーツとかそっちの人もい…

うまくなりたければひたすら焼くべし

受講生のみなさんは受講が始まるととにかくひたすら自分で焼き始めてます。 自分で焼く自分で作る はっきり言っちゃうと先生が作るのみててもうまくはならないです。 グループのうちのひとりとして動いてもうまくはならない。 専門学校講師時代グループワー…

違いを知るクッキー動画アップしました

LINE公式アカウント登録で 「自分レシピComplete Note」 プレゼントしている全12レシピの 動画を全てアップいたしました! ご覧いただくには 公式LINEで友達追加いただく必要があります。 お菓子の基本をまとめています。 そして 自分レシピを見つけやすい配…

4月。スタートしたい方へ。

3月も後半に入り 卒業というキーワードが あちこちで聞かれますね。 旅立つ人 送り出す人 それを 温かい気持ちで見つめる人。。。 そして 卒業は 終わりではなく スタート!!! 我がボンボンシエルでも 4月スタート 製菓理論オンライン受講生を 募集いたし…

自分好みのクッキーを作るきっかけ

LINE公式アカウント登録で プレゼントしている 動画付き❤︎ 「自分レシピComplete Note」 全部で6アイテム アイテムごとに違いを知るレシピ、 なので12レシピご紹介しています。 最後のアイテムは 'クッキー' 卵黄を使うのと 卵白を使う 卵の部位の違いで 食…

凝固剤を使いこなして。。。

というわけで まずは 「ルカンテンウルトラ」 についての検索結果を。。。 【ゼラチンよりもふわっと溶けて、プリンやムースに使える画期的な寒天 伊那食品工業/ル・カンテンウルトラ】 クレームブリュレやムース、プリンの仕込みに最適な製菓用寒天。 一般…

最新動画アップしました「パータ・シュー〜オイル編〜」

【自分レシピComplete Note】自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。 今回はパータ・シュー。シュー皮です! お菓子の生地の中でも実はちょっと特殊な生地であるシュー生地。 使う油脂で風味も食感も変わります!自分レシピを見つけよう…

最新動画アップしました「パータ・シュー〜バター編〜」

【自分レシピComplete Note】自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。今回はパータ・シュー。シュー皮です!お菓子の生地の中でも実はちょっと特殊な生地であるシュー生地。使う油脂で風味も食感も変わります!自分レシピを見つけよう! …

パータ・シューという生地

パータ・シュー という生地も なかなか 奥深い生地です。 生地の中にこれだけ 水分が入る生地も珍しいし 窯に入る前に 一度火入れするという点も この生地がとても '特別'って事になりますね。 基本的に 鍋に水分とバターと塩を 入れて沸かすので 溶かしバタ…

試食するということ

自分レシピで 焼き菓子を販売したいと 思ってる方は お菓子をいろいろ焼いて いると思うんですけど そのお菓子は どのタイミングで試食していますか? 焼きたて? その日中? 翌日? 3日後? 1週間後? 焼いたらすぐ食べてみたいですよね? どんな風に焼き…

「焼きたくなった気持ち」に。。。

授業で話すと 焼きたくなる あるある。。。(笑) 今回は 油脂の話してたので オイルのカトルカール。 全卵約3個分で 砂糖、粉、オイル(製菓用太白ごま油) これを同じ量。 オイルのお菓子の良いところは 可塑性が無いので 可塑性とは固形脂が 温度によって形が…

熱い授業と言われがち(笑)

現在受講中の 受講生さんが 授業の様子をご自身のblogで 紹介してくださってます。 このオカモトがどんな感じに 授業してるか 垣間見れる内容ですので 製菓理論オンライン20の受講を ご検討中の方は ぜひ!このリアルな感覚を(笑) 専門学校講師時代。。。講…

砂糖の特性を利用して。。。

先日ご用意した 通信販売の 焼き菓子のセットには クルミの砂糖菓子を お入れしていたんですけど 実はこのお菓子 製菓理論の甘味料の特性を たっぷり利用して作られている お菓子なんです。 砂糖の特性である "溶解性' そして '結晶しやすいという性質' そし…

作り手としてのやり甲斐と充実とは

先日 昨年の夏 我がボンボンシエルの 製菓理論オンライン20を 受講後起業された方から こんなメッセージが 製菓理論オンライン20は 以前からこちらのblogでも ちょいちょい触れてますけど 完全マンツーマンで 授業の後半には 起業に向けてや SNSの活用法など…

道具のバランスを知ろう

お菓子を作る時には ま、 '道具'が必要になるわけですけど 個人的に 道具はなんでもいいんじゃない? って方で 以前、日本のお菓子を 中国に行って開発する。 なんていう 仕事をした時なんて ボールが無くて 「タライ」で ガナッシュ作ったりしたから(笑) で…

決して失敗では無いのだ

お菓子において 基本 「失敗」 って無いと 思うんですよね。 「先生 失敗しちゃってっ(泣)」 なんて みんな言ったりするんだけど。 大抵それは 「自分が思った通りにならなかっただけ」 なんですよ。 自分が納得いない仕上がりに ならなかっただけのこと。 …

どんな仕上げにしていくのかは。。。

生地を焼いて どんな仕上げにしていくのかは 人それぞれだと思うので 基本なんでもアリ だと思うんですけど でも、どう仕上げるかで 実は食べた時の 食感とイメージの合致に 繋げられるかどうかも 大事だったりします。 私が昔昔 初めてひとりで飛行機に乗っ…

最新動画アップしました「ジェノワーズ」

【自分レシピComplete Note】 自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。 今回はジェノワーズ。 ジェノワーズとはスポンジ生地の事、 お菓子の基本中の基本であるスポンジ生地の自分レシピを見つけよう! お菓子のプロフェッショナルである …

粉、ペースト、液体どう使う?

先日YouTubeの ボンボンシエルチャンネルに アップした 「抹茶のマフィン」 を作ってみてくださった方から 質問をいただきまして。 私の作り方というか 好きなやり方で 抹茶とかココアパウダーとかを 生地に加える際 粉と一緒にふるって使うのでは無く 'ペー…