なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

好きな事立ち上げ

響く商品とはこういう事なんだよな。。。

私はもう何年も 毎朝ヨーグルトを 食べる習慣があるんですけど。 毎朝の事なので 出来ればお気に入りの 器で食べたいなと ずっと 'ヨーグルトを食べる時に使う器' を探していたんです。 お気に入りを見つけるのって ほぼ出会いだったりするので しゃかりきに…

「作る事」が仕事ではなく、「売る」のがお仕事。

「お菓子屋さんになりたい」 と漠然と考えてる方は 作る事に焦点があたりがち だと思います。 美味しいお菓子を作りたい 作る事先行の考え方ですよね。 でも 本気でお菓子屋さんになりたいのなら 実は 作る事以外の事を 思ってた以上に たくさんやらなければ…

自分のこだわりはなんなのかを把握しておこう。

製菓理論オンラインの授業中。。。 受講生さんから こんな質問が 「先生は材料選びをどんな風に されているんですか?」 「ん?材料選びかぁ。。。」 「例えば、先生視点で この生地を作る時には この粉がいいよ。みたいな感じで オススメのような物があった…

ただただ美味しいと喜んでもらう為に作りたい。

製菓理論オンラインでは 授業スタート前に 「面談」を行っています。 その方の勉強の目的を 主に聞いて、その後の授業の方向性を 決めていくのだけれど 大抵が 「売りたい」 「教えたい」 いつかはお菓子の何かで 対価を得たいという方がほとんど。 まぁ そ…

乏しい検索能力でやっと見つけたお気に入りの型

新しい型を手に入れました❣️ 使わない型が山盛り状態の 我が工房。。。 でも お菓子人なら この気持ち きっと理解してくれるはず あっても買う 使わないかもしれないけど。。。 買うっ! いや、 使うよ。使う。 (誰に確認???) 欲しかったのはマドレーヌ…

どこか不安…が確信に変化しています。

作業工程の意味を 考えるようになりました。 「そうする理由」 を教えていただけたので 時間はかかっても 修正していけるはず と思っています。 受講後にいただいている アンケート。 みなさん いつも丁寧にご記入いただいて ほんとうに有難いです。 製菓理…

自分のイメージを伝えるという事も仕事。

自分で起業しよう! お菓子屋さんになろう! そう決めて じゃ何から始めたらいいのか。 ってなると 思うんですけど。 これは当然ながら 商品 ですよね。 商品が決まらないと 何も前に進むことは 出来ないですものね そして まあ、その後か、同時かで 屋号を…

「自分でレシピ作れるようになりますか?」まずは組み立てを理解しよう

「3回授業を受けて考え方が 変わりました。」 受講前半でこんな風に 感想を寄せてくれるのは うれしいですね。 うれしいと言えば 果物がカットされてるだけなのに なんでこんなに ワクワクうれしくなるんですかね とっても贅沢な気分になります。。。 フルー…

上手になりたければ焼きまくれっ!

ぽこっと1日空いたので さてと 何をしよっかなと。。。 で思いついたのが カトル祭り この間 一本久しぶりに焼いたら ちょっと気になる事があって。 その 気になるを払拭しようと 窯に向かう。。。 1回 2回 3回 何年も同じ事やってても まだまだだなぁ って…

まずは自分の方向性を明確にする事から始めてみて!

授業後あるあるで 受講生さん達が お菓子を作りたくなるのと 同様に 私もそうなるんです で、久しぶりのカトル。 でも授業は お菓子の話だけにとどまらず いろいろします で、いただいた感想。 岡本先生はお菓子より(?!) その人自身が'やりたいこと' や'こ…

お菓子ノートを作ってみて!

お菓子屋さんで働いた事のない 将来的にお菓子の販売や提供を 考えている受講生さん達に 勧めたい事のひとつとして 自分で経験した お菓子のデータ作りが あります。 私自身はお菓子屋さんでの製造販売 お菓子の企画会社での企画立ち上げや営業 オリジナルブ…

お菓子の材料、たまには斜めに見てみよう!

新しい受講生さん達の 授業がスタートしています。 授業後にその日の感想も 丁寧にいただけて その人その人の噛み砕き方が あるのだなぁ っと改めて理論の面白さを 感じてます❣️ 製菓理論って ひとつひとつの材料を とことん掘り下げていく 学問だったりする…

突発的なご依頼に対応できるものを考える

「なんでもいいから 'おまかせ'で何か。」 そんなご依頼。。。 なんだか 絶大な信頼をいただけているようで うれしいです ただ こういうご依頼って 突発的だったりもするので すぐ出来るやつじゃ無いと ご用意が難しかったりします。 生地を寝かす とか 休ま…

目指している授業。。。

どんな授業をやりたいか どんな授業を目指すか 先生という立場で 人に伝える 教える となると 「どんな授業」 をするか。 構成や組み立て これは こちらで 準備ができるけど 受講生さんがどう感じるかの 準備は出来ないわけで どう感じてもらえたかは その時…

レーズンサンドの魅力とは

送っていただいた レーズンサンド ダークラム ホワイトラム そして ピスタチオクリーム 最近よく レーズンサンドやりたいっ! って声聞きます La Pateさんは もう立ち上げられてますけど こだわりの お菓子やキッシュ オススメですよ ぜひサイト覗いてみて下…

製菓衛生師!取ってるっ!!!(嬉)

以前の受講生さんから こんな連絡が来たのが2月。 「過去問をしっかりこなすといいよ。」 と応えていたのだけれど。。。 そして 最近Instagramで見つけた 合格の知らせ 「ん?! 取ってるーーー!ー!」 うちの受講後 製菓衛生師 取る人 いるんですよねぇ 新…

お菓子の生産量にどう向き合うかも、一緒に考えます

新しい受講生さん達との スタートが切られています。 面談をしてると 皆さん それぞれに 今後の展開が たのしみな方々ばかりです。 zoomが初めて という方もいらして そうだよな まだまだ初めてって人も いるよなぁ。 私はいつの間にか このzoomという機能が…

製菓理論オリジナルテキストについて。

「理論とは?」 を調べみると。。。 理論(りろん、英: theory, 仏: théorie, 独: Theorie)とは、 「個々の現象を法則的、統一的に説明できるように 筋道を立てて組み立てられた知識の体系」。 自然科学、人文科学、社会科学などの科学または 学問において…

お菓子とカメラとInstagram

自分ブランドを 立ち上げたなら SNSは必須なのだ 特に Instagram フラワーアレンジも出来て お菓子もつくれちゃう 素敵なフォトグラファーさんから いただいたハーバリウム っと私は勝手に 思っていて。。。 今更あなた何言ってんの? そんなの当たり前じゃ…

お菓子屋のお仕事…作るの2割あと8割。

お菓子屋の仕事。 作るの2割 あと8割 と言われています。 「子供の頃から お菓子屋さんに なるのが夢でした!」 なんて❣️かわいい 「お菓子を作るのが 大好きなので お菓子屋さんに なりたいんです!」 うんうん。。。かわいい 「作るのが大好き」 いいです…

製菓理論まとめ4箇条

今は第一線で 活躍中の 大人のタルトがコンセプトの 「ラ・フラガンシヤ」さん 特別セット発売中です!!! 創業からもう1周年とは 頑張ってるなぁ ここのタルトは 彼女独自の組み合わせの感覚が 素晴らしくて 私が個人的に気に入ってるのは その大きさなん…

お菓子の「食べごろ」が賞味期限[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論。品質保持の話 #10]

賞味期限は どう決めるのか。 これ、すごくよく 聞かれる質問のひとつ。 で、 どう応えているかというと。 「賞味期限は 美味しく召し上がって いただける期限です。 実際に食べてみて おお、いいね! ってなれば それでOK。」 作り手は 美味しく 召し上がっ…

許可付きキッチンの今

正直 私は工房を持っているので 許可付きキッチンを使う という機会は ほぼないけれど。 許可付きキッチンの 様子は ひょっこり 近況報告をくれる 以前の受講生さんから 聞くことができます。 先日来たLINE↓ 彼女 天板まで持ち込んでいるらしい。。。 思った…

大理石は必要か?

使うと分かる やっぱりいい 大理石! 「先生!作業に大理石って どうなんですか? 先生の動画とか画像とか見ると 使ってますよね? 大理石。」 「ん? よく見てくれてますねぇ」 大理石台 (私が基本的に使っているのは 500×500サイズ) 私は工房立ち上げの…

GWちょっと気合い入れてます

ゴールデンウィークの 短期集中講座が始まっています。 一回に4から5単元を こなすので 受講生さんの集中力 を切らさないようにしつつ 私も 相変わらずの熱い授業を(笑) 最近 のってくると また、擬音が爆裂する傾向が 目立ち始めてます(笑笑) 「こう! バー…

製菓理論なのか?レシピ計算式

授業の単元も 後半に入ってくると レシピ計算式の 内容が増えていきます。 製菓理論なのか はたまた 数学なのか。。。 いや 算数か(笑) 計算式自体は 決して難しいものでは無いけれど 数字に置き換えて レシピを考えると ちょっと難しく捉えちゃうかも しれ…

現場で可愛がられるポイント

「高校を卒業したら 製菓の専門学校に行って パティシェになりたい」 という男の子が 近くにいるという 受講生さんに 話していたんですけど。。。 「現場に行っていちばん初めに しなきゃいけない事はね。 どこに何があるかを 覚える事なんですよね」 彼女、…

知る前と知った後では確実に変化が!

短期集中講座 早速お問い合わせいただいて ご検討いただいています! ありがとうございます! 今の通常講座と 短期集中はどこが違うかというと 授業内容が違うという事では無くて 「濃度が違う」 という事ですね。 5日で 専門学校に2年通った内容に するわ…

ブランド立ち上げから14年…営業許可更新。

二度目の営業許可申請の 通知葉書が届いた。 7年毎の申請なので ブランド立ち上げから 14年経つ事になる。。。 私はこういうの すぐ行く人だから (実は真面目なの(笑)) すぐ保健所行ったら (通知が来たのは3月の終わり) 「営業許可申請のためのチェックは 4…

窯が納品された日

「先生ーーー! 来ましたーー!!!」 と一枚の画像と共に LINEから連絡が… 何が来たかというと これ! お菓子人達 夢のBACKENでございますっ! 思わず送った返信(笑) 製菓理論オンライン受講中に 「買おうかどうしようか 迷っている」と言っていた彼女。 そ…