なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2019-01-01から1年間の記事一覧

シフォンの音を聞こう

2日に渡って シフォンを掘り下げる '冬の特別授業' 焼き上げるのは 全部で20cm型を3台 今回は水分量を変化させていきます。 基本配合の 半分 そして 1.5倍 卵黄生地の混ぜ易さや 粘りの状態その違いをしっかり確認 ておく。 同時にメレンゲの状態もそれぞれ…

ちょっとした事で美味しくなる

先日、ひとり農家を営んでいる 手のひら厨人さんから 大量のサツマイモを入手。 安納芋と紅はるか。 自然からのものは やはりちゃんと下ごしらえを しっかりして丁寧に作ると 本当に美味しく出来上がるなぁ と再認識… 安納芋は蒸し器でゆっくり蒸して 暑いう…

柑橘類のペクチン液

ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類で、ジャム、ゼリー、マーマレードは果実に含まれるペクチンを溶出して酸および糖類とともにゲル化させたものである。 (製菓衛生師全書より) というわけで(笑) 今回 いただいた自家栽…

残ったチョコレートは…

最近我がボンボンシエルでは 「ラムボール」が人気で… ボンボンシエルのラムボールは トリュフのような仕様で センターにココア生地のクラムと赤ワインで煮たドライフィグや漬け込みドラマフルーツのミックス、そして粗刻みしたクルミを混ぜ合わせてラム酒で…

'焼き'の実習そして見えてくる配合

前回仕込んだ生地を今回はひたすら カットして焼く。 を繰り返し… 横から見ると厚みが違う事に ゔーーーーーっと唸ってました(笑) これも'意識と慣れ'で改善されます。 焼きの入り方… ああ。これはちょっと焼きすぎた これは焼きが薄いからもう少し焼き足す……

ディアマンの実習

我がボンボンシエルの実習授業の単元 クッキー生地の実習… 今回の生徒さんは短いスパンで来てくれて 実習をされているので 2回分の実習を'仕込み'と'焼成'の実習に 変更。 どういう事かというと。 普段は一単元内で仕込み、焼き上げまで 終わらせる感じなの…

気泡が気になる……

「先生…ちょっと質問があるんですけど」 とメッセージ。 「チョコレートのシフォンを作ってる人がいるんですけど、なんか出来上がりに納得いかないらしくて…」 聞いてみると '気泡が気になる' って事らしい… 質問の内容からだと どういった気泡にしたいのか…

室温と生地つまりバターの状態の見極め

夜行バスを使って東京まで。 始発に乗って飛行機で羽田入り…… などなど 我がボンボンシエルには 結構遠方から来てくださる方も多いんです。 皆さんほんとに行動力があって すごいなぁと思います(^_^) そして、 皆さんお菓子に対するこだわりが半端ない(笑) …

混ぜと焼き上がり

ボンボンシエルのレッスンは 同じレシピを繰り返して行う事が多いです。 同じ事を繰り返す事で もちろん作ることもこなれてくるし 前回、ちょっと思った通りに上がらなかったな… っていうところもしっかりクリアして その変化を自分で感じとってもらいます。…

卵黄と卵白…砂糖のバランス。

別立て生地'シフォンケーキ'の授業に来ていた生徒さんから (彼女は前回の授業後にシフォンケーキを買って帰ってくれました。ありがとうございます。) 「先生のところのシフォンはほんとに 他のところと違うっ!しっとり感とか 食感もなんか違うんだけど! こ…

酸味の表現を考えてみる

今回の食べ比べ講座のテーマは '酸味' クッキーで酸味を表現するのって 私は少し、いいえ、とても難しいな って思っています。 以前質問を頂いて クエン酸を使ってクッキーを検証をしていましたけど、その時も生地状態というよりも 酸味の感じ方の方が実は気…

青年になった彼の話

ちょっとふらっと立ち寄った デパ地下ですれ違った人… 「ん?!」 「…?」 ほんの数秒立ち止まって振り返り 「あー!」 「あぁっ!先生ーーーー!」 「おお!おーーー!」 そして、何故か握手(笑) 専門学校で教える仕事をしてたりするとたまに……本当にたまー…

別立て生地の授業と包む袋の重要性

今回の授業は'パータビスキュイ'別立て生地。 だいたい2回同じ工程を続けてやってもらう 授業構成なので、1回目で確認出来なかった事が2回目でしっかり確認出来たり、卵の立て具合や合わせのタイミングなどを少し変えてみたり…いつもはひとりで作っていてな…

カトルカールの食べ頃はいつ?私のおすすめ

こちらのブログの登場回数としても トップクラスの 'カトルカール' やっぱり作るのも食べるのも大好きな 焼き菓子です。 カトルカールだけでなく 焼き菓子全般に言える事かなぁと 思うのが '焼き立てが良いってわけでは無い' という事。 その昔 シフォンとタ…

作り手の思いが入るもの

ボンボンシエルでは半日の仕事体験というのも外部からの依頼で受付たりもしています。いらしてくださる方はだいたい私の様なひとりでの起業を小さなスタートからやってみたいと思ってらっしゃる方です。今回もそんなおひとり… 。 今回いらした方はお菓子で自…

卓上ミキサーを使いこなす

今回はジェノワーズの授業の2回目 卓上ミキサーに憧れてたと… そして マーサ・シュチュワード話でひと通り盛り上がり(笑) あの頃…キッチンエイドはみんなの憧れ でしたから(笑)それを素敵に使いこなす マーサ……(まだ料理家の頃のね) 一応… こんな方です↓ マ…

物件を探すということ…そして私はやはり恵まれているのだ。

先日移転の為、自由ヶ丘のお店を一旦クローズしたアパレルを中心としたセレクトショップをされている店主さんが ふらりと寄ってくれたました。 「今日ね…僕もう朝8時30くらいから学大にいるのよ(笑)」 朝の人の流れ… お昼の人の流れ… 夜の人の流れ… どんな人…

仮説…シフォンの底上げ原因について。

シフォンケーキを焼く方なら 一度は いえ 2度3度と経験があるのではないかと思われる シフォンケーキの底上げ状態 これ、 永遠の課題ですよね? 私もそうです(笑) 私も毎回シフォンを焼成して 型を外す時はドキドキします。 今回まずは 生地、というか メレ…

気になったので、その場で変更

今回の授業は「別立て生地」 つまり、 卵黄、卵白を別々に立てて合わせるという製法です。 今回は同じ生地でも絞り方や焼成時間で違うものに仕上がる というところがポイントでそのつもりで準備をしていたのですが...... 今回の生徒さんは 以前からメレンゲ…

違いを知る実習

また、実習がスタートしました。 うちは基本的に個人レッスンなので スタートはまちまち その方その方で違います。 実習の1回目は 「ジェノワーズ」 この方は理論の受講でも一度 ジェノワーズはやっているので 早々に進めます。 今回は配合の砂糖を変化させ…

休みを取るという事

個人で仕事をするという事をずっと続けていて 一時期は 「先生っていつ休んでいるんですか?」 とよく聞かれていました。 その度に 「うーんと…休める時かなぁ(笑)」なんて まるで休んでないアピールの様な応え方をしたりして…さも、忙しくて休めませんみた…

色をつけるという事

今受講されている生徒さんから… 「先生、クエン酸のブログ読みましたよ。 面白かった!でも、また先生ったらとことんやらないと気が済まないんだからぁ(笑笑)って思いながら読みました(笑笑)」 恐縮です……(笑) 「なんか気になっちゃってねぇ…でも、やってみ…

生地感覚とカボチャのシフォン

カボチャのピューレは シフォンにも使おうかと。 シフォンもうちのお店では 人気の商品なんです。 普段はアールグレイが一番人気なので それが定番に近いのですが やはりこの時期 そして カボチャペースト仕込んでますので シフォンにするのも 自然な流れで…

食べ比べからの起業の話…

食べ比べ講座の参加者さんが 「午前中はちょっと用事があるので」 と言っていたのを受けて テーブルにもう着席してる彼女達に 「もしかして午前中はジャパンですか?」 「!!!!!先生さすがっ!わかっちゃいました?そうです(笑)行って来ました(笑笑)」 …

質問をいただきまして…その3…

さて、 生地を仕込んで1日休ませ いよいよ焼成となった訳ですが 先ず生地を伸ばすところから ありゃ!? ボロボロと崩れていきます。 ……やっぱり繋がり悪いのね… オイルのクッキーを作られた事がある方は経験があるかと思います。 このボロボロとまとまらな…

質問をいただきまして…その2

前回のブログを書いている時に 再びのご連絡を質問者さんからいただいて… ほー… こりゃやってみないと検証出来ないなと… で、 追記としていただいたレシピで配合をとってみると。 まず、異種脂肪を合わせているんですね。 バターとショートニング よりサクサ…

質問をいただきまして…その1

『はじめまして。ボンボンシエルさんのブログを拝見させていただいたものです。実はクッキー作りに関してずっと悩んでいることがあり、ブログ記事の"クエン酸について"という生地を拝見して問合せをさせていただきました。酸味のあるフルーツクッキーを作り…

旬の生姜と生地のバランス

出来上がった生姜のコンフィを混ぜ込んだカトルカール焼きました。 自分でも本当に感じていますが 私はどんだけカトルカールが好きなんでしょう?(笑笑) 何か作ろうと考えると やっぱりカトルかぁ…って(笑) お菓子って他にもいろいろあるのにねぇ ……… 少々お…

苦渋の決断

前職はフリーランスで仕事をしていたせいで 仕事をキャンセルする、断る という事は'悪'としてきました。。。 これ、なぜかというと '一度仕事を断るともう二度と仕事をもらえない'という恐怖観念が植え付けられていて 来た仕事は絶対受ける。受けなければな…

生姜のコンフィ

'手のひら厨人'さんからは カボチャだけでは無くて 生姜も来たのですが 「お味噌つけて食べてみてくださいね〜」 なんて言われたんだけど 頭の中はどうやってお菓子に落とし込むか になってしまいましてね。。。 やっぱり… 'コンフィ'かなぁ…… 'コンフィ'と…