焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

メレンゲとお砂糖の関係性〜実習

今回はビスキュイ生地(別立て生地)を使って
お砂糖とメレンゲの関係性を検証すべく
ちょっと面白い実験授業をしました。

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'別立て'とは

卵を卵黄と卵白に分けてから立てて粉を合わせていく製法です。

スポンジ生地基本配合から割り出すと

卵:砂糖:粉=2:1:1

これを卵黄、卵白に分けます。

鶏卵L玉(約60g)を使用した場合の重量比率で割り出すと

  • 卵黄1個分(約20g)
  • 卵白1個分(約40g)

として考え卵2個(L玉で約120g)使用すると

  • 卵黄40g
  • 卵白80g
  • 砂糖60g
  • 粉 60g

砂糖を卵黄に使う分と卵白に使う分に分けて

  • 卵黄40g
  • 砂糖20g
  • 卵白80g
  • 砂糖40g
  • 粉 60g

別立て生地配合が出来ました

作業工程を簡単にまとめると

  1. 卵黄に砂糖を加え白っぽくなるまで立てる
  2. 卵白に砂糖を加えながらメレンゲを作る
  3. 1にふるった粉とメレンゲを交互に合わせる
  4. 天板に絞り出して焼く

となります。

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今回はこの基本配合をもとに

  1. 卵黄に砂糖を加えず、卵白に全量加えメレンゲを作る

  2. 卵黄に砂糖を全量加え立て、卵白には加えず立てる

卵白に

砂糖を加えて立てる

砂糖を加えず立てる

この違いで生地状態にどんな影響があるのか、実際作ってもらいました。

 

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並べて見ると違いがよくわかります。

お察しの通り、うすく広がっている生地が卵白にお砂糖を入れず立てた生地で作った生地です。

気泡を安定させる力がお砂糖にはあるんですね。

 

砂糖を入れないメレンゲを使った生地を仕込みながら

「うわっ!うわっ!こわいっつ!うわっ〜!」

どんどん生地がだれていく様子......(笑)

 

たのしかったですねぇ...

 

ちょっとここで言っておきたいのが

「膨らんだからそれが正解という訳ではない。」

ということです。

だって、こういう生地の詰まった'この食感のほうが好き'という事も十分あるわけですし、もしくは'詰まった生地でビスキュイを作りたい'もあり。

自分が目指したい生地に近づける為にお砂糖を加える量をコントロール出来ると言う事なんです。

 

面白いですよね。今回の生徒さんも

「おもしろいっつ!!!」連発してくれてました(笑)

 

お菓子はたのしくつくらないとね!