焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ミルクジャム(加糖練乳)

意外に簡単な事ご存知ですか?

'ミルクジャム'

とも言うし

'加糖練乳'

とも言うし

コンデンスミルク

とも言います。

 

教科書から引用すると.....

牛乳を濃縮した物で、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳の使用により開発された物が多い。

 

思い出すのはやはりぺこちゃんでお馴染みのあのキャンディですよね(笑)

専門学校講師時代.....

この練乳の授業のくだりでどんだけミルキー愛を熱く語ったことか!(笑笑)

幼少の頃の七五三から遡ってたから。。。

 

不二家 ミルキー千歳飴<赤> 20本入 
 

 さてと...

 

加糖練乳

つまり牛乳に砂糖を加えて濃縮させれば出来ます。

濃縮させる=煮詰める

ということです。

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私は簡単に

'牛乳の量の半分の量の砂糖'を加えるとしてます。

つまり

牛乳200ml

砂糖100g

ということです。

バニラビーンズなんかあるとよりよいですね。

 

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鍋に牛乳と砂糖あればバニラビーンズを加えて火にかけて

ただただコトコトと混ぜながら煮詰めていけば出来上がりです。

私はジャム類の煮詰め具合は

鍋底にヘラで線が引ける位を目安にしています。

これは

一番はじめにアルバイトしたケーキ屋さん(パティスリーとは言わない時代)で

教えてもらった煮詰めの見極め仕方。

鍋底に線を引いたり

ヘラのうえにソースをのせて指ですっと線を引いたり

とにかく線引くんです(笑)

こういうのって染み付きますよね.....

意味なくやったりもする(笑笑)

 

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出来上がった練乳は

スコーンにつけても

パンにのせても

パンケーキ、ホットケーキとかもいいですね

あと

この時期はいちごにかけたり

コーヒーの下に沈めたり(ベトナムコーヒー風)

 

煮詰めの具合で甘さもお好みに出来ますから

すきな甘みで

ご自身の'ミルキー'

たのしんでみてください(笑)