焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ひとり営業のリズム

おかげさまで昨日ディアマンが完売したので今朝は朝から焼成をかけておりました。
 
普通のパティスリーとは違いひとり営業でコントロールしながら販売しているので冷凍生地として仕込みをしておいて売り場の状態を見ながら焼成できるアイテムは必須ですね。
 
もちろん普通のパティスリーでも同じ事やってます(^_^;)実際私も以前勤めていた所は大体冷凍ストックしてました。ただ仕込みの量と焼成の量が全然違いますので、私はなんだか以前いた現場とは別の作業をしている感じがしちゃいます(^_^)
 
普通のパティスリーの場合は製品も仕込み生地も「無くなる前に仕込む」感じですけど
ひとり営業の場合は
「無くなったら仕込む」みたいなリズム(^_^)
量が少ないですからギリギリに仕込んでも間に合うんです(^。^)
それと狭い工房。スペース無いというのも理由。
 
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焼成してからラッピングまで全部やる、焼いたら終わりじゃ無いんですよね(^_^;)…これも普通のパティスリーと違うところ、普通のパティスリーはラッピングしてくれる販売員さんが居たりしますから(^。^)

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作業時間や作業の量ひとり営業は自分で組み立てる必要があるのでそのリズムを掴む事が大事な気がします。