焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

混ぜ過ぎも注意が必要

昨日のカトルカールの「乳化」…確信にしたくて本日も焼成(^_^)
 

 

昨日とほぼ変わりなくあがりました。

 
昨日、今日仕込んでみて気づいた事が一点。
 
今まで乳化の状態が安定しなかったのは
乳化しているのにそれを気付かず混ぜ過ぎていたのでは…
 
という事です。
 
「たくさん回せば繋がるってわけでも無い」
のだという事をわかっているようでわかってなかった。
 
ちょっと違った例になってしまいますが
専門学校講師時代…1年生の前期のそれも前半に「ジェノワーズ手立て」の授業があるのですがその時みんなまだ卵の立っている状態の見極めが出来なくて延々と必死にホイッパー回してるんですけど、実はもう既にいい状態は通り過ぎて気泡がだれてきちゃってる…そんな感じ。
 
要はバター生地の「乳化」もそうだったのではないかと…繋げようと必死に延々と回し過ぎちゃってた
 
今回油脂に卵を合わせる最後のあたりは本当にホイッパーでささっと合わせる感じでした。それでOK。
 
あー、今まで完全にやり過ぎてたなぁ……
 
だから安定しなかったのかぁ……
 
混ぜ過ぎも注意が必要です(^_^)