焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バター生地 シュガーバッター法(別立て法)

バター生地の製法のひとつシュガーバッター法の別立て法について

油脂と砂糖をすりあわせた後に卵、粉を加える

これが基本

 シュガー(砂糖)+バター(油脂)から始めるのがシュガーバッター法。共立て法は、お菓子を作られる方ならだいたい一度はやった事のある製法ですね。

  1. バター
  2. 砂糖
  3. 全卵

シンプルにするとこの順番に混ぜていけばいいわけです。1→2→3→4

別立て法は

  1. バター
  2. 砂糖(約半量)
  3. 卵黄
  4. 卵白+砂糖(約半量)→メレンゲ
  5. メレンゲ(約3分の1)
  6. 粉(約半量)
  7. メレンゲ(約3分の1)
  8. 粉(約半量)
  9. メレンゲ(約3分の1)

こんな順番に。少し工程が多くなります。1→2→3→4→5→6→7→8→9

 

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《具体的な工程》

計量

  1. 卵を割って卵白(メレンゲを立てるので大きめのボールに)と卵黄に分ける
  2. それぞれの重さを計る
  3. それぞれの重さを足して全卵の重さを出す。(四同割りの基本重量になる)
  4. バターを卵の重さと同じ量計る。(ここに他の材料を加えていくので大きめのボールに)
  5. 砂糖を卵の重さと同じ量計る。
  6. 砂糖を半分に分ける。
  7. 粉を卵の重さと同じ量計る。

型の準備

 型に合わせてベーキングペーパーをカットし敷き込んでおく。

*頻繁に焼く方は繰り返し使えるベーキングシートを型のサイズに合わせてカットしておくと便利です。

 

生地の仕込み

  1. バターを指で押して少し手応えがあるけど指が入るくらいのやわらかさにする。このバターのやわらかさがバター生地を上手に作る重要なポイントになります。私は電子レンジ機能でバターを柔らかくすることはおすすめしていません。柔らかくなり過ぎの傾向があるため。
  2. ホイッパーのワイヤーがバターにひっかかり、手で立てる場合は少しだけがんばってホイッパーを動かす感じの感覚でボールの中のバター全体が同じ状態になるまでホイッパーをまわす。
  3. 砂糖を混ぜる。一度にでも、何度かに分けていれても構いません。
  4. バターと砂糖がすり混ざり、砂糖の存在がわからなくなるまで混ぜる。
  5. バターの中に空気をたくさん含ませるイメージでバターを立てていく。バターは空気を含ませる事が出来る油脂です。
  6. 固いバターの時の黄色っぽさが消え、空気をたくさん含んだ軽い感じの白いバターになるまで立てる。この後もっとたくさんの空気を含んだ‘メレンゲ’と合わせる訳ですから、それとけんかしない状態にしておきましょう。
  7. 卵黄を混ぜる。これは一度に加えて大丈夫です。卵黄は脂質なので。つまり脂という考え方です。
  8. メレンゲを作る。まず、しゃばしゃばした卵白とどろっとした卵白が同じ状態の液体を作るイメージで卵白をほぐす。
  9. 卵白を立て始める。ボールの中の液体すべてが泡に変わり、ホイッパーで持ち上げるとぽてっとしたメレンゲで太い線がかけるくらいこのタイミングで1回目の砂糖を入れる。必ず液体の卵白が無い事を確認する事。(量の目安は多めの1/3くらい)砂糖を全体にゆきわたらせたら再び立てる。砂糖を入れて立てると泡が細かくなりしっかりしてくる。
  10. しっかりしてきたら2回目の砂糖を入れる(残りの量の半分強くらい)砂糖を全体にゆきわたらせたら再び立てる。ホイッパーが少し重く感じてくる。泡もより細かくなりしっかりしてくる。
  11. 残りの砂糖を入れ全体にゆきわたらせたら再び立てる。ここでは全体の泡のきめを整えるようにホイッパーを使う。きめの細かいメレンゲを目指しましょう。
  12. 卵黄を混ぜておいた立てたバターに作ったメレンゲを1/3量混ぜるこの時全部混ぜ切らず黄色と白のマーブル状態で止めておく。
  13. ふるった粉の約半量を入れ、混ぜる。
  14. 残りのメレンゲの1/2量混ぜる。目と同じように全部混ぜ切らず黄色と白のマーブル状態で止めておく。
  15. ふるった粉の残りを入れ、混ぜる。
  16. 残りのメレンゲを混ぜる。
  17. 最後は粉気やメレンゲの白などが見えなくなり、生地全体の状態が同じになるように調整する。

つまり粉とメレンゲは交互に加えていくということです。メレンゲの泡が均一にそしてつぶれないようにこういった混ぜ方を紹介しています。

 

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型入れ

  1. 準備しておいた型に生地を入れる。
  2. 軽く表面をならす
  3. 型を1cmくらい持ち上げトンッと優しく落とす。

パウンド型の場合よく見るのは型の両サイドに生地を押し付けて真ん中を窪ませる入れ方がありますが、これはご自由にご自身の判断でやるやらないを決めてよいと思います。ちなみに私はやりません。なぜやらないかというと、個人的な見解ですが、やってもやんなくてもかわんないなぁと思ったので。なので逆に型入れのとき必ずやるのは、生地を入れ終わった後‘優しく‘落とす作業。これは生地を型の隅まで行き渡らせる事と型に均等の高さで生地を広げる為にやっています。

 

焼成

  1. 表面が乾いて膜が張っている状態になったら真ん中に切り込みを入れる。(約10分後)
  2. 生地の亀裂が大きく膨らみ亀裂の真ん中の生地まで焼けているのを確認する。(約25分後)。確認の仕方はいろいろですが、私はオーソドックスに竹串をさして何も付いてこなければOKのやり方をしています。これが一番確実かと。
  3. 型を10cmくらい持ち上げパンッと落とす。生地を入れた時とは逆に焼き上がりは強めにショックを与えます。生地の中の空気をショックを与える事で均一に生地内に広げる為です。これはスポンジ(ジェノワーズ)の焼き上がりの際、必ずしなければならない工程でそれをバター生地でも取り入れています。

焼成温度について

パウンドケーキの基本的な焼成温度は160〜170℃です。ただこれはあくまでも目安として考えてください。実際焼く時は焼くオーブンの説明書にまたはレシピ等が載っている小冊子などの設定温度を参照してください。

 

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基本の生地であるバター生地。一度ひとつひとつの工程にきちんと向き合って作ってみるのをお勧めします。新しい発見があるかと思いますよ。。。