焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

'ミルク感'の検証

以前、乳製品のブログをアップした際、

クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。

 

www.bonbonciel.work

 スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。

もちろん嘘は書いてませんが、何となくあやふやな気がして、そのことにブログアップしてから気になりだしてしまって......

本当のところどうなんだ?

...........確信に変えておかないと(笑)

 

 

 

《クッキー(延ばし生地)の基本配合》

 

鶏卵:砂糖:バター:粉=1:2.5:2.5:5

つまり

 

卵1個が約60gだとすると

 

全卵  60g

砂糖  150g (60×2.5)

バター 150g (60×2.5)

粉   300g (60×5)

 

こちらの配合から

スキムミルクを混ぜる量を変えて生地を作りました。

  1. 粉の10%分をスキムミルクに変えたもの
  2. 粉の30%分をスキムミルクに変えたもの
  3. 粉の50%分をスキムミルクに変えたもの

つまり

  1. 300gのうち30gをスキムミルクにしたもの
  2. 300gのうち90gをスキムミルクにしたもの
  3. 300gのうち150gをスキムミルクにしたもの

 だから

  1. 薄力粉 270g、スキムミルク 30g
  2. 薄力粉 210g、スキムミルク 90g
  3. 薄力粉 150g、スキムミルク 150g

 

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入れっぱなしの焼成

いちばん焼き色が薄くあがる生地にあわせて同じ窯に同じ時間で焼成。

途中いい感じの焼き色になっている生地を

'もう窯から出したいっ!'衝動にかられながら我慢。

全部いい感じに焼いちゃったら検証になりませんもん(笑)

今回はとにかくあまり調整しないで窯に入れっぱなしの状態に近い感じで焼成。

入れっぱなしだとやっぱりかなり焼きムラ出ますね。

これも、今回気づいたことです。

普段焼成するとき入れっぱなしにする事ってほとんどないですから...

必ず天板の向きを変えたり、段を変えたり自然にやってましたけど、大事なことでしたね。

 

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真ん中が一番スキムミルクの配合が少ないものです。この焼き色に合わせて焼成しました。一番早く色がついて来たのが一番多く配合したもの。

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ミルク感について

さて

'ミルク感'についてですが

正直に言うと。

「それぞれだなぁ」

って感じです。

私個人的な意見を言わせていただければやっぱり一番多いスキムミルクの配合のクッキーはちょっとしつこい感じはしましたけれど、これが好きってひともいるだろうな。と。

言い切ってはいけなかったな。これは反省点。

 

 

スタートは30%

粉に対してどれくらい違うパウダー状のものを混ぜてオリジナルレシピを起こしていったら良いのだろう。。。と聞かれたとき

 

私は大抵30%くらいから始めてみたらいいのでは?

 

とおこたえしてるのですが、この30%って実は何となくこれくらいなら生地変化が感じられるだろうなと頭の中でイメージしていた%だったんですけど、やっぱりこの30%ってスタートにはいいかもと思いました。実は今回、50%と同じくらいのタイミングで焼き色がつき始めて画像でお気づきの方もいらっしゃるかもしれないのですが30%と50%の焼き上がりってそんなに見た目かわらないですよね。一方10%と30%は同じ焼き時間なのにかなりの違いが見て取れます。ですから粉にパウダー状のものを差し替えるならば30%変えればそれなりの変化を感じられるということになりますよね。差し替えるものにもよるとは思いますけれど。

ご参考まで。

 

人が感じる甘みや風味って決めつける事が出来ないのでお菓子にも奥深さが生まれるんだなと常々感じています。

 

とは思いつつも'ミルク感'の検証などと言っておきながら結局は

「それぞれ」

って......なんかすいません......。

ただ、焼き色に関してはしっかりと確信に。

これは参考にしていただけるとうれしいです。