焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子と牛乳、そしてミルク感

お菓子やパンと乳製品って切っても切れない間柄ですよね。

今回の授業は

「乳・乳製品」の単元でした。

 

 

乳製品のすべての根源

「牛乳」

ここから

いろんな材料が出来ていくわけです。

バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、サワークリーム、粉乳、練乳

お菓子と関わるものばかり。

ただ今回はバターに関しては「油脂」の単元で詳しくやるので主に牛乳。

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 牛乳。

使いますね。本当に(笑)

 

牛乳の捉え方 

ちなみにうちのお店では

スコーンとかシフォンケーキとか、あとはマフィン

それとマドレーヌかな。

ほとんど'水分'として使う事の方が多いです。

 

'牛乳'そのものとして使う感じは

生菓子だと思うので。

たとえば、ババロアとかプリンとかパティシェール(カスタードクリーム)など。

プリンなんかは牛乳のコクや風味にこだわって使われているお店もありますね。

「ジャージー牛乳使ってます」のような。

ちなみに

ジャージー牛乳とは

希少なジャージー種(全身茶色)の乳牛から採れる牛乳で一般の牛乳に比べて乳脂肪が多い牛乳です。下世話な話、もちろんお値段もお高いです(笑)

 

 

私は牛乳を'水分'ととらえて使ってます。

なんて言いましたけど

だったら'ただの水'だっていいじゃんって事になっちゃいますね...

いやいやそうじゃなくて

牛乳にはもちろん他の成分も入っているので(笑)

製造上での捉え方です。

 

クッキーでミルク感を出したい場合

 

授業の中で話題になったのですが

 

「ミルク感を出したいクッキーの場合。配合にたくさん牛乳を加えちゃうとさくさく感無くなっちゃいますよね?しっとりしちゃう?」

 

「う〜ん....加える量にも配合にもよると思うけど。しっとりしちゃうというより、水生地のくくりになってバリバリしちゃうかも。瓦せんべいの感じ?チュイールみたいな」

 

「なるほど...」

 

「クッキーをさくさくさせながらミルク感を出したいなら'粉乳'を使った方が良いかもしれないです。」

 

粉乳。つまり粉状ですから水分量に影響は無いですよね。

この粉乳

全脂粉乳と脱脂粉乳があります。

 

全脂が牛乳を全部粉にしたもの。当然こちらの方がミルク感は出ると思いますけど、日持ちもあまりしないので、ご家庭では使いにくいかもしれません。

 

脱脂粉乳はご存知'スキムミルク'です。手に入りやすいのはこちらですね。

で、ちょっと気をつけて欲しいのがこの粉乳、

ミルク感を強く出したいからと言って多く配合すると全体的に'しつこいあがり'になりがち。焼き色も強くでます。

ミルクってやさしいイメージじゃないですか?

ほんのりやさしい焼き色で仕上げたいですよね?

これ、わたしだけかな(笑)

実は私、ミルク感強く出したくて大量にスキムミルク配合した口です(笑)

(脱脂粉乳だし、乳脂肪少ないしなんて勝手な思い込みも含め)

食べると濃厚というよりしつこい甘みと食感になってイメージしていたミルク感とはほど遠い仕上がりになりました。

 

乳・乳製品について明治乳業さんがとってもわかりやすいまとめをされているので

ご紹介させていただきます。さすが大手メーカーさんは違います。 

知っ得!品質マメ知識|食を知る|明治の食育|株式会社 明治

 

ヨーグルトも乳製品

 

乳製品つながりで....

私の毎日の朝ご飯はヨーグルトから....

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 .....明治さんには申し訳ないのですが

ビヒダス派です.......。