焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ドライフルーツは加工して使う...焼き菓子の場合

ドライフルーツ。

焼き菓子にはよく使われるフルーツの加工品ですね。

うまみがギュッと凝縮されたドライフルーツはもちろん

そのまま食べても美味しいです。

 

ただ、お菓子の材料として生地の中に混ぜ込む場合は

ちょっと注意が必要です。

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ドライフルーツって

ドライ=乾燥

って事ですから

生地にそのまま入れたら生地の中の水分を吸い取ってしまうんですね。

レーズン入れたらなんかすぐパサパサしちゃったなんて経験ありませんか?

だから先ず

フルーツをドライの状態から戻して使う必要があります。

お料理でも

干し椎茸とか、切り干し大根とか一度水にさらして使ったりしますよね。

ドライフルーツも同じ感覚です。

 

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で、この戻すときに風味を一緒に付けてあげたりすると

グッとうまみが活きてきて

それを使ってお菓子を焼いたりすると奥深い味わいになります。

 

<ドライフィグの赤ワインコンポート>

 

ドライフィグ 500g

赤ワイン   500g

(*ワインは水で割ってグラム合わせをしても可。

   例えば 赤ワイン300g、水200g など)

砂糖     130g

 

1:ドライフィグは軽く洗って一度湯がく。

2:鍋に赤ワインと砂糖を入れ、湯がいて水気を切ったドライフィグを入れる。

3:弱火で煮る。

4:水分にゆるいとろみがでて鍋底に少し水分が残る位迄ゆっくり煮る。

 

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水分が少し残っている状態に煮上げるのがポイント。

柔らかく煮上げるように意識して。

 

小分けにして冷凍保存も可能です。

 

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パウンドケーキ焼きました。

 

 *小麦粉は薄力粉を使用することが多いが、フルーツを入れる場合は薄力粉の一部を強力粉に置き換えることによりフルーツが沈む事を防ぐ事が出来る

(製菓衛生師全書より)

一応追記しておきます(笑)