焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

賞味期限=美味しく召し上がっていただける期限の検証

よくきかれる質問のひとつに

 

'賞味期限ってどうやって決めているんですか?'

 

と言うのがあります。

 

私は

 

賞味期限が過ぎたものを食べて確認する事を度々しています。

 

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賞味期限切れたから食べてみた

ジンジャーマン。

腰のあたりから思いっきり割られてます(笑)

食べてみて

「うん。よしっ大丈夫」

このよし大丈夫というのは

美味しいってことです。

実際このジンジャーマンクッキーを製造したのは

12月の第2週目くらいでしたから

約30日の賞味期限ということになります。

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行政機関の案内にもありますが

賞味期限と消費期限は意味が違います

〈賞味期限〉

おいしく食べる事ができる期限。この期限を過ぎても

すぐに食べられないということではない。

〈消費期限〉

期限を過ぎたら食べない方がよい期限。

 

賞味期限はおいしく食べるという人それぞれの感じ方による部分があるんですね。

 

でも闇雲に決めることでもありませんから

私は

そのお菓子の水分活性の感じや糖度、

その季節の湿度や温度で判断して設定をしています。

あとは今迄の経験です。今迄勤めてきたお菓子屋さんでこの商品はこのくらいという設定をなんとなく見てきましたので。

 

水分活性というのはその製品に自由水という水分がどれくらい含まれているかで、

もっと簡単にいえば

水分をたくさん含んだふわふわの食パンはすぐに固くなっておいしく感じられなくなってしまうしカビも生えやすいけれど

水分をほとんど含まないチョコレートはかなり長い期間おいしく食べる事ができますね。

つまり食品に含まれている水分の量で賞味期限も変わってくるということです。

 

焼き菓子で言うと

シフォンケーキは水分を多く含むお菓子ですから賞味期限は短め

クッキー類は水分をさほど含まないので賞味期限も長め

 

砂糖を多く使うお菓子も賞味期限は長めです。

うちのバターケーキ類は基本四同割りの配合なのでお砂糖は多めだと思います。

今の時期はだいたいプレーンなものならば10日から15日位の設定です。

バターケーキは作り立てよりも3日後あたりから味が馴染んでおいしくなるなぁ

っと個人的に思っているので、そんな意向も入っています。

 

賞味期限というのは

美味しく召し上がっていただける期限である

 

ここをベースに設定をすることが大事だとおもうし

その為に検証も忘れずに。。。

かわいいクッキーだってバリンバリン割っちゃいます(笑)