お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

質問をいただきまして…その1

『はじめまして。
ボンボンシエルさんのブログを拝見させていただいたものです。
実はクッキー作りに関してずっと悩んでいることがあり、ブログ記事の"クエン酸について"という生地を拝見して問合せをさせていただきました。
酸味のあるフルーツクッキーを作りたいと思い、クエン酸を添加した型抜きクッキーを作るのですが、いつも表面がボコボコしてしまいます。
クエン酸には膨張効果があるというような情報を見聞きした記憶もありますが、どうにか表面のボコボコを軽減する方法はないものかと頭を悩ませています。
ブログ内でも書かれている通り、クエン酸について調べると、製菓よりも掃除関連の情報が多く、製菓の基礎知識がない私にとっては、どうすれば改善できるのかわからず困り果てています。
お忙しいところ恐縮ではありますが、もし何かご意見いただけると、大変有り難いです。』

 

多分読んでいただいたのは

 

www.bonbonciel.work

 こちらの過去記事だと思うのですが

ここでもクエン酸について我が家の文献から抜粋してご紹介は

していますが今回はもう少し入り込んでクエン酸について

掃除以外の切り口で紹介してくれているサイトを

ご紹介しますね。

 

www.kyoritsu-foods.co.jp

www.satumakako.co.jp

 

 

www.happou.co.jp

 

どのサイトもクエン酸については

・酸味を作るもの

・食品のph調整剤(つまりアルカリ性の強いものを酸を加えて中性に近づけるもの)

こんな感じに紹介しています。

 

かくいう私もなぜクエン酸を生地に入れようと思ったかと言うと

重曹というアルカリ性の強い膨張剤にクエン酸をあわせて中性に近づけ

安定させようと考えたからでした。

 

ご質問にある

'クエン酸の膨張効果'については

私のつたない経験の中では一度も聞いた事が無く

今回改めて調べた限りですがやはりそういった事を示すものは

見当たりませんでした。

 

なので表面がボコボコしてしまうのはクエン酸が原因というのは

ちょっと考えにくいかなと。

クエン酸はあくまでもフルーツクッキーの酸味を作るためのもの。

として考えた方が自然ですね。

多分いただいた文章から推測すると目指しているのは

「滑らかな表面のクエン酸を使った酸味のある型抜きクッキー」

かな...

配合がわからないのでここからは想像でしかお答えできなくて申し訳無いのですが。

 

表面のボコボコがどういったものなのか.....

想像できるのはこの3つ。

1・一部が浮き上がってそれが何カ所もできてしまって、ボコボコ。

2・生地自体が粗くてざらついた感じに、ボコボコ。

3・生地を伸ばす際、表面が荒れてしまって、ボコボコ。

 

1・の場合は単純にクッキーと天板の間に空気が何らかの形で入ってしまっているか

生地をしっかりと休ませていないかのどちらかの可能性。

2・の場合は生地全体材料そのものの混ざり具合が足りない、または粒子の大きい材料を使っている。例えば砂糖ならば粉糖とグラニュー糖の違いなど。

3・生地がしっかり冷えて無い状態での伸ばし。

 

想像の範囲でのお答えですみません。

 

 

...................

っとここまで書いたところで

再び詳しい情報(画像あり)とレシピを含めてご連絡をいただいたので

レシピと画像とにらめっこして

再考してお答えしたいと思います。

 

なるほどぉ

ボコボコってこういうことかぁ