お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

室温と生地つまりバターの状態の見極め

夜行バスを使って東京まで。

始発に乗って飛行機で羽田入り……

などなど

我がボンボンシエルには

結構遠方から来てくださる方も多いんです。

皆さんほんとに行動力があって

すごいなぁと思います(^_^)

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そして、

皆さんお菓子に対するこだわりが半端ない(笑)

探究心

なんで?どうして?

こうなったらああなる?

なんでこうなる?

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ひとつひとつに応えるべく

授業を構成したり

話をしたりしています。

画像はそんな日々の切り取りです。

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そうこうしながら最近

ほんとに感じるのが

気温(室温)と生地状態の関係…

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最近の気温の変化は

地球自体がほんとに何かに変わろうとしているのかと思わずにはいられないくらいですよね。

もう年の瀬も目の前なのに

汗ばむ程暖かったり

そして

最近はやっと本来の気温に戻って

冷え込みを感じる日々…。

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この気温の変化は

お菓子作りにおいても

けっこうな影響があります。

我がボンボンシエルは

焼き菓子屋をやっていますが

うちのお菓子はバターが主流

つまり…バターの状態で生地状態が変わるので

それに逐一対応する必要がある事を

ここ最近の目まぐるしい気温の変化で

ひしひしと感じています。

例えば、カトルカールの仕込みの際、

バターが柔らかくそして立ち始まるのにも

急に冷え込んでくるととても時間がかかります。

ちょっと前まですぐ柔らかくなって立ち始めてた事に感覚が慣れていたので、その感じで次の工程に移ってしまい、焼き上がりが

'あれ?こうなる筈じゃ無かったんだよなぁ…立たせるの足りなかったかぁ……'

なんて事が。

 

ディアマンの成形も 

気温が高い時はもちろん生地が柔らかいので

形が楕円になりやすい、で、気温が低いと生地も固くなり成形はしやすくはなるけれどその分生地が固いので力が入りすぎて真ん中に穴が、空きがちになる…

なんて事も。

 

スコーンの仕込みは気温が低いとめちゃくちゃやりやすくなりますし。。。

 

カトルカールにはカトルカール

ディアマンにはディアマン

スコーンにはスコーンの

それに合わせた温度管理…

つまりバターの状態の見極めって必要だなぁと

ここ最近の気温の上がり下がりで

改めて感じました。

 

このようにお菓子もそうですけど

人のからだも気温によって影響があります。

身体に負担がかかりやすい最近の気温変化、

皆さんもお気をつけて… 。