お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

パータ・シュー 、粉に火を入れるという事

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シュー皮というのは実はお菓子の生地の中でもちょっと特殊な生地なんですよね。

何が特殊かと言うと

釜に入れる前に粉に一度'火入れ'をすると言うところです。

この火入れ、ちょっと難しく言うと

'糊化'です。

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'糊化'と言うのは

ここではデンプンが水を吸収して柔らかく消化の良い状態になることを言います。

この糊化の状態に必要なのが

'水'と'熱'

シュー皮の材料には'水分'がたくさん配合されてます。そこに油脂を入れて'沸かす'

水分→沸かす

つまり

'水と熱'(しつこい?笑)

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この水と熱をデンプンにしっかり働かせる為に

鍋に油脂と塩、水を入れて

完全に沸かす事が先ず重要。

鍋の中心まで泡が出てくるのを確認。

鍋の中の水分からも粉(デンプン)に直接火が入るようにとイメージするとよいかもしれません。

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鍋で沸騰させた水と油脂そこに

粉を入れて火入れするんですけど

一度火を止めてこの時、

粉を

いっぺんに!

全部!

ばっっ!

っと入れる事も大事なポイントです。

'ふるいながら入れる'も✖️

'少しずつゆっくり入れる'も✖️

です。

なぜいっぺんに粉をばっっと入れるかというと

粉全部が時間差無く火入れ出来るようにです。始めに鍋に入った粉と後から入った粉というのが発生しないように。

そして、粉に火を入れる為に油脂と水分を

せっかくきちんと沸かしたのに

ゆっくりやっていては温度も下がってしまいます。

火を止めていても粉を加えて馴染ませ混ぜると

しっかりまとまった生地になります。

でもこれでは足りない。

完全に

'糊化'させる為に

再び火にかけます。

糊化には'熱'が必要なわけですから…

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生地をなるべく平にして鍋底に当てるようなイメージで火入れします。

鍋の底に膜がはりつく感じまで。

 

今回水分と油脂をしっかり沸かしてデンプンを糊化させましょうって話をしていますが

こう言うと

延々と沸かし続けたり、延々と生地に火入れしちゃったりする方がいたりするのですが…

(伝えるのが難しいと感じる時です(笑))

湧いたら止める。

火入れできたら止める。

ここも見極めましょう。

シュー皮は生地に水分が残った状態で卵を合わせていき、最終の生地の状態になるわけで。

卵を合わせる前の生地の中水分が沸騰させることや火入れをする事によって変わるんです。

だから

思ってた以上に大きくなっちゃったり

逆に小さくなっちゃったりするんですよね。

安定させる為には

この火入れの状態をいつも同じようにする事も大事です。

なので

固形脂を柔らかくしておく(もしくは小さくカットしておく)事や粉をふるっておくといった事前準備が必要になるんですね。

 

シューは特にきちんと準備する事が生地状態の安定につながると思います。

 

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ちょっとのことですけど重要な事って

お菓子作りにおいてもたくさんありますね。