お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

自分の食感を探し出す指標

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「100gに対して

ベーキングパウダーを何gに設定したら

自分の目指す食感になるのか…」

今回はそんなところをテーマに実習。

 

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膨張の感じが良くわかるように

卵も立てず

バターも溶かしバターにして

基本

混ぜ合わせるだけの配合

 

薄力粉も100gに調整

その方が分かりやすいですものね。

ベーキングパウダーの量は

自分で設定してもらうつもりでしたけれど

結局レシピにある

2%とその4倍8%で。

つまり

2gと8g。

余り差が無く設定しちゃっても

意味無いですから

 

その昔……

専門学校でもこのような実習やった事あるんですけど

生徒達に

「好きに入れてみてもいいよ〜」

というと、必ず

「10倍入れるっ!!!」

って言う輩が必ずいて…

後で予想通りとんでもない物ができると言う…

真剣に自分の食感を作り出そうと考えるには

学生はまだまだ経験が足りないんですね。

'ベビーちゃん達'

って呼んでもいましたから(笑笑笑)

 

ボンボンシエルに来てくださってる方々は

真剣に自分の食感を作り出そうとしている方も多いので

例えば今回のように

マフィンなんかだと

'温めて提供したいのか'

そのまま

'販売'したいのかだけでも食感をどんな風にしようかと考える必要があることをわかってる。

だから真剣なんです。

「私は結構重めの生地感が好きなんだけど、今のお客さんはやっぱり軽めが好きですよねぇ…」

なんて意見が普通…。

 

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焼き上がり

サイドを触っても

弾力が違います。(もちろんですけどね(笑))

 

あとは食べてみてからの食感や

ベーキングパウダー独特の風味の感じ方

そんな事を検証しながら自分自身で微調整…。

「やっぱりベーキングパウダーは4gくらいかな」というようにレシピを自分レシピに変えて行ってもらう感じ。

 

うちの実習は一回完結型ではなくて

'指標'を作り出す感じなんですよね。

また今回も

「こんな事やってるとこ無いから、せんせ(笑)」

とお褒めの言葉?を…

 

ありがとうございます(笑)