お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ディアマンの実習

我がボンボンシエルの実習授業の単元 クッキー生地の実習… 今回の生徒さんは短いスパンで来てくれて 実習をされているので 2回分の実習を'仕込み'と'焼成'の実習に 変更。 どういう事かというと。 普段は一単元内で仕込み、焼き上げまで 終わらせる感じなの…

気泡が気になる……

「先生…ちょっと質問があるんですけど」 とメッセージ。 「チョコレートのシフォンを作ってる人がいるんですけど、なんか出来上がりに納得いかないらしくて…」 聞いてみると '気泡が気になる' って事らしい… 質問の内容からだと どういった気泡にしたいのか…

室温と生地つまりバターの状態の見極め

夜行バスを使って東京まで。 始発に乗って飛行機で羽田入り…… などなど 我がボンボンシエルには 結構遠方から来てくださる方も多いんです。 皆さんほんとに行動力があって すごいなぁと思います(^_^) そして、 皆さんお菓子に対するこだわりが半端ない(笑) …

混ぜと焼き上がり

ボンボンシエルのレッスンは 同じレシピを繰り返して行う事が多いです。 同じ事を繰り返す事で もちろん作ることもこなれてくるし 前回、ちょっと思った通りに上がらなかったな… っていうところもしっかりクリアして その変化を自分で感じとってもらいます。…

卵黄と卵白…砂糖のバランス。

別立て生地'シフォンケーキ'の授業に来ていた生徒さんから (彼女は前回の授業後にシフォンケーキを買って帰ってくれました。ありがとうございます。) 「先生のところのシフォンはほんとに 他のところと違うっ!しっとり感とか 食感もなんか違うんだけど! こ…

酸味の表現を考えてみる

今回の食べ比べ講座のテーマは '酸味' クッキーで酸味を表現するのって 私は少し、いいえ、とても難しいな って思っています。 以前質問を頂いて クエン酸を使ってクッキーを検証をしていましたけど、その時も生地状態というよりも 酸味の感じ方の方が実は気…

青年になった彼の話

ちょっとふらっと立ち寄った デパ地下ですれ違った人… 「ん?!」 「…?」 ほんの数秒立ち止まって振り返り 「あー!」 「あぁっ!先生ーーーー!」 「おお!おーーー!」 そして、何故か握手(笑) 専門学校で教える仕事をしてたりするとたまに……本当にたまー…