黄色いプリンと白いプリン

「卵は熱を加えると固まるんだよ それを利用してプリンはできるんだよ」 なんていう話をしていますが この 鶏卵の熱凝固性(難しい言い方)は実は部位によって 固まる温度も固まり方も違うんですよね。 プリンにいろいろな食感が生まれるのもこの特性のおか…

'普通'のプリン

今回は焼き菓子ではなく... 焼きますけど生菓子を(笑) 製菓理論の教科書でいうと 「卵の熱凝固性は、菓子製造において配合される他の原材料を加熱によって一緒に固めたり、まとめたりする働きとなって、菓子類の組織形成に重要な役割を果たしている。カスタ…

乳化を意識した作業工程の変化

ご注文いただいたギフト用にカトルカールを焼成。 今回はココアの生地を混ぜてマーブルにしました。 久しぶりに王道の四同割りで作れてうれしい?(笑) バター生地の検証で '乳化の為の別立て' に気づいたおかげで製造工程が変わりました。 www.bonbonciel.…

'ミルク感'の検証

以前、乳製品のブログをアップした際、 クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。 www.bonbonciel.work スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。 もちろん嘘は書いてませんが、何と…

百段階段とアフタヌーンティー

「すっごくよかったぁ!!!」 お嬢さんの言葉を受けて、早速行ってきました! ホテル目黒雅叙園の百段階段。 目黒雅叙園は私の子供の頃からありましたけど 足を踏み入れたことはありませんでした。 途中かなりのリニューアルがあった事もかなり昔のはなし。…

お菓子と牛乳、そしてミルク感

お菓子やパンと乳製品って切っても切れない間柄ですよね。 今回の授業は 「乳・乳製品」の単元でした。 乳製品のすべての根源は 「牛乳」 ここから いろんな材料が出来ていくわけです。 バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、サワークリーム、粉乳、練乳…

たどり着いた別立て法

前回の'ういろうケーキ'が悪いというわけではありませんが ちょっと残念な感じになりますよね。 乳化がうまくいけばちゃんとした'パウンドケーキ'になるわけで...(笑) でもこの乳化がなかなか難しい...配合を変えるのも....う〜ん じゃ、配合は変えず作りや…