焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ナッツ類…ローストの加減。

基本、ナッツ類はローストして使うべしと考えていて、私はナッツ類全部ローストしてから使ってます。

 
ナッツ→香ばしい→ロースト→美味しい
 
単純な思考です(^_^*)
 
実はアーモンドパウダーもクレーム・ダ・マンド(アーモンドクリーム)の仕込みの際、軽くローストしてます(^_^)
 
以前、「軽く」ローストの意味がわからないと質問を受けた事があります。
 
「軽く」というのは焼き菓子の場合ナッツを生地に混ぜ込んだり、上に散らしたりして再び火入れされる事を見越して「軽く」と言っていると思います。ですから作るお菓子によって加減を変えなきゃいけない訳ですよね。
 
生地の中に入れるのならば直接火が当たるわけでは無いので「軽く」の強め。
 
上に散らすなら「軽く」の弱め。
 
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ちなみに私のロースト目安はナッツ自体が素手で触って熱いと感じ、遠くに香りが立ってきたなぁと感じる程度。
 
高い庫内温度だと周りが先に焦げてしまうので朝、窯をつけて庫内温度が上がっていく工程を見計らってローストしてます。
 
 
ローストの加減…これによって焼き菓子の風味も違ってくると思います。
自分好みのロースト加減をみつけてみて下さいね(^_^)