焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

フルーツのパーセンテージ

カトルカール又の名をパウンドケーキ。

今回はフルーツケーキにしました。
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焼成後粗熱が取れてまだ温かいうちに私はピッチリラップしてそのまま冷まします。こうすることで蒸気がこもってしっとり仕上がるかと(^_^)
 
さて、気になるのがどれくらい漬け込みフルーツを混ぜこむものか…いろいろタイプがありますものね、ぎっしり詰まったものや下の方に沈ませて2層のようになっているもの…フルーツの混ぜ方や量で味や食感が変化します。
 
私が作るカトルカールは‘ THE4同割り’(4つの材料→油脂、砂糖、全卵、粉が全部同量で作るバターケーキ)ですので微妙に毎回出来上がりの量が違います。フルーツの量は出来上がり生地量の20%と決めています。
つまり、出来上がった生地の量が200gだとしたらフルーツは40g加える。となるわけです。
 
 
20%のフルーツの量はこのくらい
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私はカトルカール自体の生地も好きなのでこのくらいのフルーツと生地のバランスが良いと思っています。フルーツが生地を邪魔しない程度かな(^_^)
 
ただなんとなく感覚で混ぜこむ量を調整するのでは無く、生地量に対するパーセンテージを決めると配合も安定するし自分のレシピに近づくと思います。「%」って難しいと思いがちですけどただ総重量測ってその10%から調整すればいいので(^_^)意外と簡単なんですよ。
 
 
自分の混ぜ込み量が決まればもうそれだけでオリジナルレシピの完成ですよね(^_^)ぜひお試しを。