お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

薄力粉と米粉の違い

最近本当に私の周りでよく聞くのが

グルテンフリーとか糖質制限とか…

うちはバリバリの焼き菓子屋さんで

粉は小麦粉

糖度も高め?

甘く無いお菓子の取り扱いはしてなくて

グルテンフリーも何もまったく意識して無いのですが。

ただあまりにも来る方来る方がグルテンフリーの話をされるものだから、やっぱり何かしら米粉は取り入れとかないとだなぁと…なので今月の「食べ比べ講座」薄力粉と米粉のパータシューに変更しました。

「食べ比べ講座」は、あともう一回同じ講座がありますのでパータシューの違いについては後々お話したいと思います。

 

今回は製菓実習「ジェノワーズでの違い」

 

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薄力粉と米粉

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先ずは粉の違いを観察…

色、や粒度(サラサラ感)

薄力粉はこの後すぐに使うので

ストレイナー(取手付きザル)に直接計量しています。

こういったところは作業工程の工夫…

うちの授業はここもポイントとしてます(笑)

作業工程を効率的に行う事は

上手に作る事にもつながるので。

 

実はこの「ジェノワーズ」の授業は2回目

1回目は砂糖を変えて仕込み焼成を2回戦してもらっているのでジェノワーズの焼き上げは何も言わずとも大丈夫。

今回は前回よりもっと細かく気がついたところをチェック。

 

今日のポイントは

'粉合わせ'

薄力粉と米粉では合わせやすさが違う

それをよく感覚的に捉えてもらう事。

薄力粉を合わせる時の生地の馴染み方と

米粉を合わせる時の馴染み方

全然違います。

 

「うわ!全然違うっ!米粉はあっと言う間に混ざった!」

「合わせが早いと比重が違ってきますね(^。^)」

 

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焼き上がりの違い

「せんせ、あんなにすぐに混ざったのに

米粉はあんまり浮かないね〜」

「そうですねぇ…やっぱり柱の作られ方が違うって事ですかね」

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試食してみると…

やっぱり風味は違います。

風味の感じ方は人それぞれなので

どっちか良いとか悪いとかでは無いですが

時間が経つとパサつき感を早く感じるのは

米粉の方…ここは2人してびっくりするくらい早かった(笑)

 

だって粗熱取れたかな?くらいでパサつき?

早くねっ?!!(笑笑)

 

今は米粉もいろいろな種類のものが出て来ています。メーカーによってもかなり違うのではないかと思います。メーカーのよる違いって薄力粉より感じやすいのではないかなってなんとなく感じました(これはあくまでも個人的な感じでです。)

 

「いや〜せんせ、面白いね〜勉強になったわ〜

でも、私はやっぱり小麦粉の方が好きかも(笑)

最近グルテンが悪者になり過ぎだよ」

「笑笑笑笑。確かに…」

 

なんでも過剰摂取は身体にさわります。

 

小麦粉のお菓子も

米粉のお菓子も

おいしくたのしく食べるのが一番良いんじゃないかと思います。