焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ガナッシュを作る時

ガナッシュ→生チョコの事

みんな口溶けなめらかなものは大好きみたいで本当に人気があります(^_^)
 
なめらかに仕上げるポイントは
 
焦らない事。

チョコレートと生クリームを「乳化」させたもの。
これがガナッシュです。
 
製菓理論では
 
チョコレートも油脂の仲間
生クリームは水分
と考えるので
 
脂と水本来なら混ざり合わない者をあわせ「乳化」させる。
 
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チョコレートは結晶体です。
結晶ってどんなものでもそうだと思うんですけど「ゆっくり」出来上がっていきますよね。
 
ですから焦らず
ゆっくり溶かしたり
ゆっくり混ぜたり
ゆっくり温度を下げたり
 
ガナッシュを作る時も
沸かした生クリームをチョコレートに加えてゆっくり混ぜてみて下さい。生クリームが熱いうちに急いで混ぜなくっちゃ!
なんてまったく思わなくて大丈夫です。(笑)
 
ゆっくり時間をかけて作ったガナッシュ
 
きっといつもより口溶けなめらかなものができるはずですよ。