凝固剤の授業を
していて
気づいたのが
やっぱり
和菓子の凝固剤が寒天
洋菓子の凝固剤がゼラチン
となるのは
必然なのだなぁという事。
どういう事かと言うと
和菓子で油脂使う事って
あまりないですよね。
乳製品もそんなに無いし
究極のヴィーガンスイーツと
言われていたりもするし。
一方、洋菓子は
油脂の使われ方ハンパ無い😆
バターを筆頭に
クリームも本当にたくさん使います。
チョコレートも油脂といえば油脂。
あと
咀嚼感も
和菓子はしっかり噛んで
感じるお菓子が多い気がする
ベースが豆類が多いからかな
洋菓子は
咀嚼すると言うより
口溶けや舌触りで
美味しさを表現したりもしますよね。
植物性の材料
咀嚼感
これとやっぱり相性がいいのは
植物性の凝固剤であり
凝固力もしっかりした寒天です。
ゼラチンは動物性の凝固剤
ですから油脂のバターやクリームと
相性がいいし
とろりとさせる口溶けもぴったり！
ただ今は
和菓子とか
洋菓子とかの
分け方自体が変化しているし
洋菓子の材料を使った
和菓子もあれば
その逆もある
それに対応出来うるように
開発されている
凝固剤もたくさんありますから
だんだん
違いを感じるなんて事も
無くなるのかもしれないですけど。
材料同士の
相性というのは
やっぱりあると思うし
自然に逆らって作るのは
ちょっとリスキーではあります。
でも
あえて違うってわかってて
新しいものを作り出す事も
大事な事です。
違うという事を
しっかりわかった上で
やってみる。
ここは重要ポイントですよね😊
闇雲に作ると
上手いこと行く事は
奇跡に近い😅
商品開発って基本が
わかっててはじめて
出来ると思ってます。
これは
あくまで個人的な思い
なんですけど
私は
昔から続く
和菓子
洋菓子
のしっかりした
違いも残っていて欲しいって
思います😌
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