焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと

先日ガナッシュを作っておくと便利。

なんていうお話をしましたが

私......過去にも全く同じような話してたんですね....(汗)

 

 

 

それがこちら

 

www.bonbonciel.work

その中で紹介もしていますが

 

ガトーショコラ再び。

 
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《ガトーショコラ》
15cm丸型1台分
①ガナッシュ   120g(本ではチョコレート60g生クリーム60gとありました)
    無塩バター    60g
    卵黄              2個分
    砂糖              25g
②↓メレンゲ
    卵白    2個分
    砂糖   50g     
    
③↓一緒にふるっておく
    ココアパウダー20g
     薄力粉              15g  (全量ココアパウダーに差し替えることも出来ます。よりチョコレート感を出したい場合。)
 
 「製法」
1:①をボールに入れ湯煎にかけ、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
2:メレンゲを作る(糖度が高いので粘りのある立ち方になるはずです。頑張って立てましょう(^_^))
3:1のボールにメレンゲとふるった粉類③を交互に混ぜ合わせる。
4:準備した型に流して焼成。
焼き温度はご自分のオーブンの説明書を参照してみて下さい。無い場合は170度くらいで約40分くらい入ると思います。
 
 
で、今回はもう1つ
チョコレートの焼き菓子の代表選手

ブラウニーもご紹介しておきます。

こちらはもっと作りやすいです。

https://www.instagram.com/p/BodViJ1lBV5/

《ブラウニー》

①↓無塩バター      100g
   砂糖          80g
   1:1ガナッシュ   100g
   チョコレート      50g
  ↓ 全卵            2個分
②↓薄力粉         80g
   ココアパウダー     20g
③  クルミ         30g 
 
1:無塩バター、砂糖、ガナッシュ、チョコレートをボールに入れ湯煎で溶かし、
  全卵を加える 
2:合わせてふるっておいた薄力粉とココアパウダーを1に加え混ぜる
3:2を型に流して整え、クルミを散らし焼き上げる  
焼き温度はご自分のオーブンの説明書を参照してみて下さい。無い場合は170度くらいで約20分くらい入ると思います。
4:冷めたら好みの大きさにカットする
 
ブラウニーは混ぜて焼くだけのお菓子ですが
やはりチョコレートのお菓子。
溶かすときは必ず湯煎で、ゆっくりと。
それと、全卵は必ず常温にしておく事。
全卵は水分。
チョコレート、バター、という'油脂'にあわせるということを忘れずに。
水と脂ですから本来あわないものを合わせるという意識で丁寧に乳化させましょう。
また、乳化ですが(笑)
 

ここで、ブラウニーについて。

ブラウニーと言う名はどこからきたのかは諸説あるそうですがその中でも
ちょっとかわいい謂れを見つけたのでご紹介しておきます。
 
『ブラウニーと言う名は、スコットランドの伝説に登場する妖精の名前からきたと言う説もある。その妖精は、人の家に住み着いていて、夜中にそっと家事をしておいてくれるという。ブラウン色の毛で覆われているというところからブラウニーと呼ばれており、その名がこの菓子に付けられたと言われる』
 
夜中に家事をやっておいてくれるなんて!!!
なんて可愛いやつなんだ!
それも夜中というのも奥ゆかしい感じ。
我が家にも来てくれないかな。
そしたらご褒美にもちろんブラウニーをこっそり置いておくのに....。