先日から
授業をすると
焼きたくなるって
話をしてますけど。
鶏卵の単元で
私が熱く！しつこく！暑苦しく！🤣
語るのが
鶏卵を使う時は
液状卵にすべし！！！
っという事。
鶏卵は
全卵
卵黄
卵白
と分けられるわけだけど
製菓理論的に言えば
全卵
卵黄
卵白が2種類
と考えます。
卵白って
サラッとしてるところと
ドロっとしてるところが
ありますよね？
同じ卵白ではあるけど
ほぼ真逆の働きするんです。
サラッとしてるところは
泡立ちやすい
ドロっとしてるところは
泡立ちにくい
真逆です。
だから
この泡立ちやすさ、にくさを
均一にする必要がある
これ！
かなり重要でしょ。
スタートが違っちゃったら
立ちの状態も違ってくる。
これ、
お菓子作ってる方々なら
聞いたことあると思います。
「コシを切る」っていうのが
この事です。
卵白の状態を均一にしましょう
って事。
でも、みんな「コシを切る」は
知ってても
なんでこのコシを切る作業が
必要なのかがわかってなかったりする。
受講生さん達も
この話すると
「そうなんだぁ〜」
って
お教える冥利に尽きる
いい反応してくれます😊
だから
うれしくなっちゃって
もっと熱くなっちゃうわけなんだけど…
で、暑苦しくもなっちゃうわけ🤣
卵白は2種類ある
だから
全卵を使う時も
この2種類の卵白に卵黄が
加わるわけだから
もっともっと
しっかり均一な状態にする
必要があるのは当然です。
バター生地類を作る時に
意外とみなさんが
見落としがちだと私が個人的に
思ってるのが
この卵を液状にする事。
見てると
卵焼き焼く時みたいな混ぜ終わり。
卵白がまだまだ見えてる状態。
これじゃ
分離もする。
だって卵白は水です。
あ、
ちなみに卵黄は脂と考えます。
ちょっと泡立ってるけど
中央の部分に注目してもらうと
綺麗に液状になってます。
ここまで混ぜる！
全卵もきちんと液状にすれば
分離しづらくなります。
どういう事かと言うと
水である卵白を
脂質でもあるけど強い乳化力が
ある卵黄が液状全卵として
しっかり乳化状態にしてくれているから
バターとあわせた時も
分離しにくくしてくれるというわけ。
だから
ドロっとした卵白がまだ残ってる
という事は水が直接、脂である
バターに入るわけだから分離するのも
当たり前ですよね。
ただただきちんと
液状卵にするなんて事は
簡単な事なんだけど
意外とおざなりにしてるのは
本当に残念な事なんですよ！
騙されたと思って
しっかり全卵をただただ混ぜる
ということやってみて下さいね。
あ、一応言っておきますが
'立てる'のでは無く
'混ぜる'です😊
この違い
そのあたりは
また違う機会にでも。
まだまだ奥深い卵の話は
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