焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで

シフォンの話を少ししたのですが

今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 

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シフォンケーキを作る際の

私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。

ちょっといろいろなサイトから

レシピを拾って比べてみるのが

わかりやすいのではないかと思うので

お借りしてきました。

 

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どちらも17cmシフォン型1台分の表記

 

 

・レシピ1
卵黄 3個分
卵白 3個分
砂糖 60g
水(牛乳でも)35g
サラダ油   35g
薄力粉    60g
 
 
・レシピ2
卵黄 3個分
卵白 4個分
グラニュー糖 35g
サラダ油 35g
牛乳   60g
薄力粉  60g 
 
 
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レシピ1と2どちらが作りやすそうかな
と考えると......
 
私は「1」ですね。
 
注目すべきポイントは
水分量と砂糖のバランスです。
 
レシピ1は卵白3個分でgに置き換えると約120g(ここでは製菓理論的に水分と考えて)
そして水(牛乳)が35g 合わせて155g
 
レシピ2は卵白4個分でgに置き換えると約160g(ここでは製菓理論的に水分と考えて)
そして水(牛乳)が60g 合わせて220g
 
同じ粉に対して水分量にこれだけ差があるということですね。
水分に対して高さの柱になってもらう粉が少ないとなかなか生地が焼き上がってから
高さをキープする力が弱くなってしまいます。
レシピ2はかなりグルテン(粉の粘りのもと)を出してあげないと難しそう......。
 
そしてもう一点の砂糖のバランス。
レシピ1もレシピ2も卵黄、卵白それぞれに使う砂糖の量を明記されていませんでしたので
ここは卵黄生地に使う砂糖は最小限の10gにするとして
 
レシピ1は卵白120gに対して50gでメレンゲを作ることに
レシピ2は卵白160gに対して25gでメレンゲを作ることに
 
前回のブログで
 
「きめ細やかで柔らかく、でも'力のある'メレンゲ」
 
を作る事がシフォンのポイントだとお伝えしたと思うのですが
このようなメレンゲを作るためにはある程度の砂糖が必要になるんです。
ですから
レシピ2のメレンゲはかなりやさしいメレンゲになると思いますので
混ぜ合わせを効果的に素早く行って型入れ、窯入れをする必要がありそうです。
 
 
勘違いして欲しくないのが
作りやすいレシピだから良くて、作りにくいから悪い
ということでは決して無いということ。
 
焼き上がりの感じが自分に納得のいく物であれば
それで良い訳なので。
 
ただ、シフォンに初めて挑戦!と言うような方には
安定した生地状態が出来やすいレシピを選ばれたほうが
たのしいお菓子作りのスタートができると思います。