焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

実技理論「練りこみパイ生地」

 

 
先日の実技理論の授業は「練りこみパイ生地」でした。
 
パイ生地にも大きく分けて
 
練りこみ生地
折り込み生地
 
があります。
練りこみパイ生地は小麦粉にバターを練り込んで作る生地です。折り込みパイ生地は層になって構成されていますが練りこみパイ生地は生地全体にバターの粒子が散らばっているのが特徴です。
クッキーやサブレ生地みたいな生地状態なんですけど、実技理論では練りこみ'パイ'となるのでイメージし辛いかもしれません。
 
タルトの台に使われる事が多いですね。
 
練りこみパイ生地には甘く無いものと甘いものがあります。今回は甘い方を…
 
パート・シュクレ。甘いタルトに使われるみんなが大好きなタルト生地です。砂糖とバターがたくさん入った生地で水分をあまり加えない為粘りがなく、焼き上がりが崩れやすいのが特徴。ホロホロ、サクサクしたタルト台とクリーム、そこに美味しいフルーツなんかが合わされば本当にシアワセなお菓子になります(^_^)
 
このパート・シュクレ
少し配合を変化させると食感にも違いがでます。
 
ちょっとご紹介しますね(^_^)
 
バター:砂糖:小麦粉:全卵
 
基本
125g:125g:250g:50g
 
よりサクサク感を出す
150g:100g:250g:40g
 
かたくパリンと割れるようにする
100g:150g:250g:60g
 
ほんの少しずつ配合を変化させる事によってより自分好みのタルトが出来ます。
ちなみに私は全卵は使わず卵黄でまとめるタルト生地の配合が好きです。
 
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参考にしたのはこちらの書籍です。
これは私が専門学校の非常勤講師をしていた時にも授業でも使っていたもの。
お菓子作りがお好きな方にはおススメです。
この本が面白いと感じられるようになればお菓子上級者に近いです(^_^)
実技理論の話をする際には資料としていつもお世話になっています。
 
 
だんだん気温が上がって来てタルト生地を仕込むのがやりにくくもなってきてますね。そんな事で季節を感じたりもしています(^_^)