焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

平らに焼き上げるということ

我がボンボンシエルのマドレーヌは大きな昔ながらのジャパニーズスタイルです。

毎回特に何を変えるわけでもないのに'微妙'に焼き上がりの見た目が違って、その度に

 

まだまだ修行がたりんな・・・・

 

と、なるわけです。

 

うちのボンボンシエルマドレーヌはフラットな平らに焼き上げたいんですよ。

甘食みたいになっちゃうのはちょっと・・・・(笑)

 

甘食は甘食。

マドレーヌはマドレーヌ。(笑)

 

 

 

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かなり前ですけど貝殻型のマドレーヌの'コブ 'についてご紹介したことがあります。

 

www.bonbonciel.work

 こちらはコブを作りたい場合にフォーカスした訳ですが

今回は平たくしたいわけですので

生地の温度に差が出ないようにしたいんですね。

なので設定温度は低めで。とはいいつつ低すぎても焼き時間に時間がかかりすぎてよろしくありませんので普通にスポンジを焼く温度にするとしてじゃ、どうするかというと

生地を

常温で休ませる

をします。

 

コブを作りたい時は冷蔵庫で冷やした方が生地に火が入る時間差が生じるので冷たいほうが出来やすいわけですから今回は冷やさず常温で休ませます。

 

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 ここでひとつ言っておきたいのが生地の中心がもりあがるのは温度もありますが

型とその容量にも関係があるんです。

例えばカトルカールもパウンド型に8分目くらいにまで入れた時と

半分くらいに入れた時とではもりあがり方違います。

8分目は山形に、5分目は平らに近い形。

生地あんまり出来なかったから少ない量で焼いて思ってたより高さが出なかったなんて事ありませんか?

 

型に入る生地の「深さ」と「表面積」の関係

生地に火が入っていくと生地の中の空気や水分に熱が入って膨らみはじめます。このときに生地はほんとは横にも下にも膨らんでいきたい訳ですけど、底もあるし横も壁のように型があるわけだから膨らむには上にいくしかない。

パウンド型のように深さはあって表面積がそれに対して狭いとまわりから熱が入るときに中心に行き着くまで時間がかかり(これが生地の時間差)、まだ焼けてない中心の生地が上に膨らもうとがんばって表面の生地を突き破ってまで膨らんで山形になります。

同じ生地でもスクエア型のように深さがなくて表面積が広いものはフラットに焼きあがります。これは上にも膨らむスペースが広くあるので均一に火が入っていくからです。

 

マドレーヌの話に戻ります。

マドレーヌの型は深さがなくて、表面積が広いタイプになりますから、生地自体に入る温度差をコントロールしてコブを作ったり、平に焼き上げたりするわけです。

でも難しいんですよ、実は.....。

ここからは私の考察なんですけど、マドレーヌって小さいじゃないですか。だから例えば型に入れる生地の量が10gも違うものなら火入れの状態が大きく違っちゃうとおもうんですよね。窯の庫内温度の違いも影響あると思います。奥と手前であがり方違うとか......。

本当にお菓子は奥深いです。

そして今日も反省会?いえいえ、だから愉しい(笑)