お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

焼成温度調整の必要性

ボンボンシエルの実習授業の単元のひとつに

'ベーキングパウダーの量の違いでの生地変化'

というのがあるのですが

 

作るのは

「マフィン」

 

これがなかなか面白いんですけど

ベーキングパウダーの量を

変化させるという事は

型に対する充填の量というのも

全く違ってくるので

毎回取り都合も変わってきます。

 

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その取り都合を検証しつつ

砂糖を黒砂糖に変えて

焼いて見てたんですが…

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ちょっと

焼成温度高かったみたいです(笑)

最近窯の温度が上がりやすくなってるんで

調整したつもりだったのですけれど

(って窯のせいにすんなっ…ですが)

そして

取り都合よりそっちかっ!?(笑笑)

わかりますか?

上の部分がゴブっぽくなってる感じ。

マドレーヌでゴブ作りたい方は

温度高めにするとなりやすいです。

でも

マフィンはゴブ無しで仕上げたい私…(笑)

 

マフィンの外側が先に火がはいって

中心のまだ焼けてない生地が上に逃げるように

盛り上がってます。

これはパウンドの中心が盛り上がるのと同じ原理。表面に対して生地量が多い場合起こります。

 

充填の量を減らすか。。。

温度下げるか。。。

温度を下げて周りと中心に火が入る

速度を緩やかにしてあげれば

理論的にはゴブにはならないはず…。

 

取り都合より

そちらから調整しなきゃかな。

 

 

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ちなみにですが。

この話は生徒さんにも良くする話

「味のバリエーションを増やしたいなら

まずお砂糖変えてみて」

今回砂糖を黒砂糖に変えただけで

全然風味の違うマフィンになりました。

形状にはちょっと納得できませんでしたけど

風味、食感は◎!!!