お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

久しぶりにナッペをして思うこと

私は

焼き菓子の専門店を

していますので

生菓子の取り扱いは

しておらず

なので

生クリームでナッペして仕上げる

ショートケーキのような物は

普段はほとんどやりません。

今回はたまたま

プライベートで

「じゃ、ま、生ケーキでもやりますかね。

今日はスーパーでイチゴも安売りしてることだし。。。」

というようなノリで

ジェノワーズ(スポンジ)を焼き

仕上げたわけです…。

 

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専門学校講師時代…

もちろん生徒達は

ナッペがちゃんと出来ないと

就職先の親方や先輩から

「製菓学校出たくせにナッペも出来んのかっ!」

ってきっとお目玉を喰らうくらい

お菓子学校の卒業生として習得しておかねばならない基本中の基本技術。

 

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でもこのナッペって

ほんとに'個人の感覚'が優先される

作業なんですよね。

だからその先生、その先生でいう事が違うという習う側からしたら厄介な課題。

一度学校側から同じように教えてくれっと

共通工程を促された事もありました。

そして

試験ももちろん何度もあって学校としては

他の事はともかくもナッペだけはっ!

なんて鬼気迫るものもあった気がします(笑)

 

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ただ、ナッペは感覚で身につけ無いと

ほんとにダメで

たくさん練習した子はやっぱり上手でした。

数こなす事が1番。

私もクリスマス超えると

自分でもわかるくらい上手くなった

気がしてました(笑)

なので

ナッペが上手になりたかったら

たくさん作るのが王道のナッペ習得の道なんですけど。。。

ご家庭だとそうもいきませんもんねぇ…。

 

で、抑えておきたい基本というのもあります。

 

それは

 

'必ず回転台の中心にきちんとスポンジの中心を

セッティングする事'です。

 

これね。

教えていた時も生徒達

意外に出来てなかったんですよね。

中心がズレてる。

回転台を回転させながら

クリームをのせていくわけですから

中心にスポンジが無かったら

歪むでしょう?単純に(笑)

コンパスだって

中心の針がちょっとでもズレてるたら

綺麗な円は書けない訳で、それと同じ。

 

お菓子作りって

'このちょっとした事'

を気をつけるかしないかで

かなりの違いが出てくるものだと

思います。

 

久しぶりにナッペ…

たのしかったな…

お店に生菓子並べられたらなぁ

なんて

ちょっと思っちゃたりしました(笑)