お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

今回のガトーショコラ

やっと

なんとなく

 

「そうだ、ガトーショコラ焼こう。」

 

(ちょっと、以前にどっかで聞いたような?

わかる人にはわかる(笑))

という季節になってきた気配…。

 

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ガトーショコラというと

側面が凹んだ形がよくありますけど

私はまっすぐ落としたいタイプ。

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なので

こういう焼き上がり。

 

ガトーショコラも別立ての配合が多いですね。

卵白の立て具合で焼き上がりの状態が

変わります。

生地の中にどれくらい空気を取り込むか

で生地状態が変わるわけですね。

違った言い方をすると

メレンゲをどう作り上げるかで生地状態が違うという事。

私はガトーショコラの場合メレンゲはしっかり立てるという事をしません。

流れるような柔らかさのメレンゲにしています。あまり浮かないように力の弱いメレンゲにわざとしています。

力の強いメレンゲにすると大きく浮き上がる事になるので大きく浮く分沈むのも大きくなるので最終的に側面が凹むことになる。

そんな

考え方です。

 

今回の配合はココアパウダーをたっぷり使って

チョコレートのカカオの%も高めに。

カカオ感濃厚な仕上げに。。。

 

お店で出すカットは大体15cmの丸型だと

大きめの6カットでご提供することが多いのですが、今回は8カットで。

このくらいのカカオ感だと8カットくらいが

丁度いいと思いますので。

たくさん召し上がっていただきたいタイプもありますけど、こちらは

ちょっと小ぶりでも満足度が高いタイプ。

ひとつのポーションの大きさも提供する側の

意向をしっかり落とし込む事も大事だと思います。

 

9月も中旬を過ぎて来て

濃厚なお菓子が恋しくなってきた方への

お菓子です。

 

 

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