お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

別立て生地、混ぜ合わせのコントロール

 

「シフォンケーキ の膨らみ方の理論がわからずで悩んでいます。
抹茶シフォンの場合は、ゆっくりと筒上まで膨らんで焼き止まり、焼き縮みもせず形よく仕上がります。
しかし、プレーンの場合は、15分くらいで筒上まで膨らみその後は、花が咲くかのように横に広がり、型からはみ出し、焼き縮みした焼き上がりになってしまいます。
(抹茶シフォンは、抹茶の分、小麦粉を減らしています)

抹茶は、メレンゲを安定させるなどの効果があるのでしょうか?

プレーンの卵黄生地の水分、粉が少なすぎるのでしょうか?

卵黄生地が重たく持ったりした生地であれば、メレンゲもかたい、しっかりしたものが良いのでしょうか?」

 

と言ったご質問をいただきました。

f:id:bonbonciel1013:20201015060403j:image

先ずはざっくりと説明すると

抹茶はメレンゲを殺し気味。。。

ちょっと怖い言い方ですけど

よく使うんで(笑)

締まるともいうかな?

これはココアパウダーでも同じような感じになります。

ココアや抹茶を配合したシフォンを

焼くと締まり気味の生地になりませんか?

言い方を変えると浮きづらい。

だからメレンゲをよりきめ細かないいメレンゲを作るように気をつけたり、生地の合わせを手早くして混ぜのの回数を少なくする様にしたりして調整をとるんですね。

この方の場合抹茶の方が良い感じに上がるのは

メレンゲの状態と生地合わせの回数そして

型への充填までがいいバランスで行われているという事でしょう。

f:id:bonbonciel1013:20201015074724j:image

一方プレーンの生地の焼き縮みが気になる

というのは、メレンゲの強さと生地合わせのバランスがちょっと違うのかもしれません。

メレンゲの強さが勝ってる感じ。

大きく膨らむという事はその分縮むのも大きい…そんなイメージです。

水分や粉の配合が少ないというのも特に粉が少ないと生地を支える柱が弱くなるわけなので縮む。という事もあるかもしれませんね。

卵黄生地がしっかりした生地ならばもちろんメレンゲも良いメレンゲにする必要はあります。ただ、

'かたいメレンゲ'というより

'柔らかでしなやかな強いメレンゲ'を。

 

この方の場合…

プレーンの生地合わせの時の混ぜ合わせの

回数をもう少し増やして、型に充填する前の生地を少し殺し気味にしてみるともう少し締まった焼き上がりになるかもしれません。

 

別立て生地は

'生地を合わせる感覚'にも

けっこう違いが出たりします。

混ぜ合わせのコントロールされてみると

良いかと思います。

 

 

作る為に…理論を学ぼう!

製菓理論オンライン

詳細はこちらです

↓↓↓↓↓

https://ameblo.jp/bonbon1013/entry-12611346647.html