なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

お菓子の生地をしっとりさせる=水分量を増やすはちょっと違う。

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www.youtube.com

 

 

最新動画をアップした途端に

いただいたメッセージ。

 

スコーンも奥深いというのが

わかりますよね!

みんな研究してる😊

 

実は

このメッセージの後には

続きがあって

 

彼女としては

目指しているスコーンって

いうのがあって

それに近づくために

日々思考錯誤していると。。。

 

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いろいろ聞いてみると

なかなか苦戦しているようで

私が思うところ

どうも

粉と水分のバランスが

取れなくなってるようでした。

 

配合を聞くと

かなり水分多めでしたね。

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しっとりふわっと

仕上げたい

 

このしっとり=水分量を増やす

 

間違っては

いないんですけど

お菓子の配合って

水分量のバランスでもあるので 

ここが違うと

得体の知れないものになりがちです。

 

お菓子でいうところの

水分とは

牛乳だったり

生クリームだったり

卵だったり

今回動画で使った

ヨーグルトだったり

 

それぞれと

粉とのバランスで生地の

軸になるわけで。。。

 

水分量を

増やしたなら

実は粉も増やしてあげないと

バランスは取れないんです。

 

彼女にもちょっとだけ

粉を増やして見て欲しいと

伝えました。

 

基本配合には

この水分バランスを

どこまで動かして大丈夫か

の範囲もあります。

 

製菓理論オンラインの

授業ではそのあたり

じっくり勉強してます。

意外に勝手に動かせなかったり

するんですよね😅

 

でも受講生さん達にも

伝えてますけど

動かしちゃいけないわけでは

決して無いんです。

ただ

定義から外れてしまうよって事。

 

質問をくれた彼女の

水分たっぷりの配合も

それはそれ。

でも彼女の目指す

「スコーンの定義」から

外れてしまっているだけなんですよね。

でも

彼女は「スコーン」を

作りたいわけだから

 

水分量バランスを考えなきゃ

いけないんです😌

 

 

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