お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ちょっとした事で美味しくなる

先日、ひとり農家を営んでいる

手のひら厨人さんから

大量のサツマイモを入手。

安納芋と紅はるか。

自然からのものは

やはりちゃんと下ごしらえを

しっかりして丁寧に作ると

本当に美味しく出来上がるなぁ

と再認識…

 

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安納芋は蒸し器でゆっくり蒸して

暑いうちに皮を剥く。


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こちらは紅はるか

洗って厚めに皮を剥いて

水に晒してを何回か繰り返しでから

茹で粉吹き芋に。

 

それぞれしっかり下ごしらえしてから

絹目の漉し器で濾していくわけです。
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漉し器の絹目の格子に対して

'ナナメに木べらを使っていく'

これは現場で教えてもらった事。

より滑らかに仕上がるらしい(笑)

 

 

そして…

より早く大量の材料を濾しあげるコツは

 

'たくさん網にのせない事'

コツコツ少しずつ濾した方が返って効率がいい

と…。

 

この濾すという作業…

実はかなりの重労働で

その昔は

サツマイモや栗

これを何キロという単位で濾し続ける

という事を、まだまだ下っ端の私は

いつもやらされて……いえいえ

やらせて頂いてたわけです(笑笑)

だからこの作業を無事卒業した諸先輩方々から

「こうした方がやりやすいぞ」

という教えをたくさんもらってました。

(たまに…それってホントかよ?ってのもあったりしたけど(笑)ありがたい)

 

おかげで

'芋娘'というありがたい称号まで

付けていただいて


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しっかり水に晒すを繰り返したり

少しずつ丁寧に手で濾したり

 

たったこれだけの事で

格段に美味しくなりますね。

自然からのものは特に。

この間の柚子のマーマーレードもそうですけど

ただ砂糖を加えて煮込むのでは

あの香り高い物にはならないし

今回のスイートポテトも

手で濾すのと

プロセッサーで回すのとでは

仕上がりが違います。

どちらも

出来ない訳では無いし

美味しく無いものが出来上がるわけでも

無いけれど、

でも違いは歴然なんですよね。

 

大地からの恵みを直接いただいた時は

特に丁寧に扱って

より美味しく仕上げたいですね。