お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

膨張剤の使用目安。

お菓子の材料が手に入りにくくなってる

ようですね。

私はまだ手に入らなくて困ったな。

という事にはなっていないのですが…。

f:id:bonbonciel1013:20200503100411j:image

いただいた質問からの

こんなやり取り↓

 

「スコーン作ってみました。卵が入るレシピなんですが....見た目は上手〜って思ったのですが食べたら苦味が...…BPが売り切れだったので重曹を使ったんです。調べたら重曹を代用する時はBPの半分の量って書いてありました。今は小麦粉とか、当たり前の物が売り切れ状態なので、重曹で代用したんですが。。。」

 

「ベーキングパウダーも手に入りにくくなってるんですか?」

 

「売り切れです。」

 

「理論的に言うとなんですけど重曹を使うと量というより、重曹そのものの反応で苦味は感じてしまうんです。その苦味を緩和させるために作られたのがベーキングパウダーなので。

 

例えばシナモンのようなかおりの強い物を加えたり、ナッツとか雑穀などを混ぜてみるとか、味や食感の感じ方を変えてみると良いかもしれません。

 

量を減らしてもいいとも思いますが、浮きの状態がもちろん変わってしまうので。

ちなみにですが…粉に対してどれくらい重曹入れましたか?

送っていただいた焼き上がりの画像だとかなり膨張剤入ってる感じですけど。」

 

「小麦粉250gでBP15gってなってたので、そのまま重曹15gにしました。」

 

 

「それはもともとすごい入ってる配合ですね〜膨張剤がとても多い配合です。

食感は変わってしまいますけど…5gでいけると思います。」

 

 

「なんかあの苦味が怖くて重曹使えなくなってしまいました(笑)

逆に使わない方が味的にはいいのかな?」

 

「使わないとクッキーみたいになりますよ。

それはそれでもいいんじゃないかな(笑)」

 

f:id:bonbonciel1013:20200503100512j:image

 

ちなみに

教科書的に言うと

膨張剤の使用目安って

小麦粉の1〜1.5%とあります。

250gの小麦粉に対してならば

2.5g〜3.75g

になるんですね。

だから

250gに対して15gはかなり多い。

苦味を強く感じてしまったのも

仕方がないですね。

 

膨張剤は生地の浮き上がりだけでは無くて

生地の柔らかさを調整する事もするので

添加する量も様々…。

生地感をコントロールすることを考えながら

調整してみると良いかと思います。

 

それにしても…

ベーキングパウダーまで

売り切れとは…

じゃ、仕方がないですね。

入荷するまで待ちましょう。