カラメル
というのは
ご存知
お砂糖を溶かしてシロップにし
火にかけ
熱を加えていくと
どんどん焦げていく
砂糖の反応を利用して作られたものです。
プリンのカラメルソース
を筆頭に
生クリームと合わせれば
キャラメルにもなりますし
もちろん
そのままプリン以外でも
付け合わせのソースとして。
あと
生地に混ぜ込んで
風味づける
なんてことにも使われます。
私は結構これやりますね。
バター生地の風味付けに
カラメル使うこと。
生地にちょっと奥行きが出る
感じが好きです。
カラメル
これにも
実はたくさんの
お砂糖の
製菓理論が詰まっているのですよ！
ワクワク（笑）
砂糖の溶解性
そして
着色性
つまり
よくとける
ってことと
色がつくってこと。
焼き菓子に焼き色がつく
っていうのは
お砂糖の働きも使われるので
単独で砂糖に火を入れても
色がつきます。
それでできているのが
カラメルな訳です。
カラメルって
ただ色がつくだけではなくて
こうばしい香りもついてます。
これがまた魅力的。
その焦がし加減で
全然違ってきます。
またプリンを例に取ると
このカラメルソースの
風味だけで
好みが分かれたりするくらいです。
カラメルを焦がす過程で
甘めに焦がして柔らかな風味に仕上げる
濃いめに焦がしてパンチを効かせる
などなど
ここも個性に繋がりますね！
カラメルを作るポイントを
お伝えしておくと
まず
砂糖をシロップの状態に
溶かすこと。
砂糖は熱に溶けやすい性質の持ち主
火にかければ溶けます。
初めは弱火で砂糖を溶かすことから
スタートさせましょう。
いっぺんに鍋に砂糖を入れるのではなく
少しずつ入れて溶かしていく。
全部が溶けきったら
火の温度を少し上げて
焦がしていく感じです。
そして
その間直接混ぜたりせず煮詰めます。
触りすぎないこと。
混ぜすぎると
砂糖が再結晶と言って
再び固まってしまいます。
なので
色づくのを見守る感じ。
でも
いったん温度が上がり始めると
あっという間に
色が濃くなるので
集中しましょ！！！
色づき具合で
火から下ろします。
ちょっと手前で止める方がいいです
なぜかというと
火からおろしても
そこから少し色が進みます。
ここで
お湯を加えて
濃度の調整
加えるのは必ずお湯。
お水は危険です！
高熱のものに冷水加えたら
どうなるか
みなさんわかってますよね！
お湯でも
火傷に十分注意して作業しないとです！
砂糖が色づき始める温度は140℃
カラメル化が始まるのは160℃以上
100℃超えてますっ！！！！！
カラメル化の色づき具合
は温度で変化していきますけれど
当然ながら
最後はどうなるかというと
真っ黒に焦げます。
そこまでいくと
神秘でも
なんでもなくなるので（笑）
自分の好みの
カラメルを知る
というのも大事です。
ただ
焦がすだけだけれど
それを知るだけで
お菓子の幅が
ぐーんと広がりますね！
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