プリンというお菓子は
とにかくその材料や製造工程の中に
製菓理論がたっぷり詰まった
お菓子なのだ。
製菓理論に基づいたプリンの考え方を
ちょっとまとめてみると
まず
プリンは何から出来ているか。
卵
牛乳
砂糖
この3つの材料で基本的に
構成されている。
理論的に軽く説明すると
卵
卵には熱で固まる。
つまり熱凝固という性質を持っています。
プリンはこの卵の熱凝固の変性を利用して
凝固剤を使用しないで固める事ができるわけ。
卵は部位によって固まり方
温度によって熱の入り方が違うので
全卵を使う。卵黄を使う。卵白を使う。
この使い方で仕上がりの食感が変わる。
かため、やわらかめが無限にできるのは
これらをコントロールすることにもつながる。
プリンは砂糖も使う。
砂糖はアパレイユつまりプリン生地にも
もちろん使うし、使う砂糖の量で固まり方も変わるど今回は主にソースの方を😊
カラメルソースね。
カラメルソースは
砂糖のカラメル化の性質を使っているわけで
溶かしたシロップ(これも砂糖の溶解性)に
熱をつけることで色づく。
温度をどこまで上げていくのかで
風味が変化する。
にがめ、甘めのコントロールね。
固めのプリンが作りたい
苦めのソースが好き
そんな自分好みのプリンを作り上げる
向こう側には
理論がたくさん隠れています😊
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