受講生さんの中には
「カトルを極めたい✨」
という人が
何人かいるんですけど
その人達には
製法を変えて作ってみたら？
っと言っています。
カトルカール
つまり
パウンドケーキ。
製法は大きく
4つかな
・シュガーバッター法
共立て法(全卵で作る)
別立て法(卵黄、卵白別々で作る)
・フラワーバッター法
そして
・オールインミックス法
これは、字の通り材料を全部いっぺんに
混ぜて作るやり方。
個人でつくるにはちょっとおすすめは
出来ない。これは大手企業向け。
乳化剤とか、安定剤の手助けが無いと
繋がらない生地です。
バター生地は
油脂と水分を乳化させるのが
ポイントでもあるので
いっぺんに合わせるのはちょっと
無謀なやり方とも言えるし😊
みんないろんなものを
添加するのを極力嫌がるからね。
と、なると
残るは
シュガーバッター法の
共立て、別立て
と
フラワーバッター法
になるわけだけど
だいたいみんな
シュガーバッター法から
入るから
フラワーバッター法が
新鮮に感じるみたい。
慣れていない事もあるので
生地状態の見極めがとらえずらくて
いつも通りにいかない💦
っと
お菓子人魂に火がついて🔥
取り憑かれたように
カトルを焼きまくってます❣️
数をこなせば
見極めもできてくるので
かなり安定してきてる💕
さすが❣️
ただ
ここでちょっと心配なのが
みんな
製法の呪縛に縛られて
しまっているのではないのか？
って事😁
製法を変えて作ってみたら？
と提案した本来の理由は
「自分の生地感」を
掴む為だから
どんな製法も
上手に作れるようになる為に
やってるわけじゃないって事。
そりゃ
なんでも上手に作れるに
越した事ないけど😆
みんな
自分のオリジナルのお菓子を
提供する事が目的な訳で。
自分の生地感に仕上がる
製法を見つけたら
他の製法でやる必要は無いでしょう？
それより
その製法の精度を
上げる為に同じ製法で
作り続けた方がいい。
「あんた！自分で
やれって振っといて
そりゃないでしょっ！」
って言われそうだけど😅
お菓子屋さんになりたいなら
「安定」
つまり
「いつも同じように仕上がる」
という事はとても重要。
なーんも迷いなく
作れる事はすごく大事です。
だから
自分のレシピが欲しい
わけでしょみんな。
自分の生地感を製法から捉えられれば
迷いもなくなる。
自分が仕上げたい生地は
どういうのなのか。
ある程度まで
生地が安定したら
自分の生地感を見つける
ステップに進んでも良いと
思うんですよね😊
ちなみにですが。。。
私は
「製法を変えてるっ！」
って
わざわざお客さんに
ゴリ推しして
接客してました💦
とりあえず
そんな提供の仕方も
無いわけではない💦
がっ。。。
お客さんに響く事は
ほぼないです😊
それでも
いつも温かく
受け止めていただいて
ありがたかったなぁ。。。
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