前回'ゼラチン'について触れました。 でも固める材料はゼラチンだけではありませんので こちらも語っておかねば（笑） そう 『寒天』 です。 寒天はご存知の通り原材料は 海藻から出来ています。 もっと詳しくいうと、紅藻類のテングサ、ヒラクサ、オゴノリ…

暑い日が続きますね。 まだ7月に入ったばかりだというのに正直バテバテ気味です。 お菓子も口当たりの柔らかい冷たいお菓子が食べたくなります。 残念ながら我がボンボンショップは生菓子やってないので、商品としてはご用意出来ないのですが……。 せめて今回…

生まれ育ったところから地下鉄を使えば１本で行く事が出来たので ‘銀座’というところは子供の頃から馴染み深い場所でもあり 大人になってからディスプレイの仕事をするようになってからも ウィンドウを飾ったり、売り場を回って飾り付けたり、大きな百貨店の…

製菓理論を教える仕事をし始めてから ただただひたすらに作り続け、常に安定した仕上がりを目指して日々集中するという現場目線より なぜこうなるか。なったのか。 という作り上げるものに対する自分への納得を強く求めるようになった気がします。 出来上が…

福岡の方と縁が続きますね。先日の方も福岡出身。 今回の二人は福岡からの 上京組でした。 今はそれぞれ都内のパティスリー、ベーカリーにお勤めのバリバリ現役の飲食人です。 がんばってるんですよね。 二人とも。 お姉さんは起業にあたり、情報を収集して…

「とにかくお菓子がだいっすきっなんですっ！」 「お菓子の話が出来ればそれだけでも嬉しいんですっ！」 先日の体験のお客様です。 「......おお！しましょうしましょうお菓子の話(笑）」 彼女は国家公務員のお仕事に長く従事されていて勤務先の移動も激しく…

自分でお菓子を作ると当たり前ですけどどんな材料をどのくらい使ったのかわかっていますよね？ ここ最近、バター生地の実験的な焼き上げを繰り返して実はかなりのパウンドケーキの在庫が... 正直、生地状態の検証を目的としたもので、売り物になるようなもの…

製菓学校での非常勤講師を辞めてから本格的に個人授業に近い形で「教える」という事をして来ている訳ですけど、始めた頃はただただお菓子を上手に作るには理論的に理解しましょうというスタンスだったと思います。 でも、我がボンボンシエルに興味を持って来…

今回はこちらのアレンジを実際焼いてみました。 アルコール類、牛乳等の水分を加える。液体１００gを足したい場合、小麦粉 １２５gをさらに足し、小麦粉の全重量の２/３量の砂糖を追加する。この時全卵＋液体の量を超えない事。 つまり四同割り配合からなら …

以前のブログでご紹介したこちらの配合.... 実際、焼成してみました。 四同割り基本配合比率は 卵：バター：砂糖：小麦粉＝１：１：１：１ ですが配合比率は 卵：バター：砂糖：小麦粉＝１：0.6：0.6：0.6 ここまでの範囲で動かす事が可能です。 つまり バタ…

ボンボンシエルでは自分のオリジナルお菓子ブランドを立ち上げるサポートも行っています。 https://www.lebonbondeciel.com/school メンバーの中には日々日々忙しい生活をしつつ、お菓子の試行錯誤を重ね、自分のブランド立ち上げを目指しています。 彼女は…

以前のブログでフルーツパウンドケーキに混ぜ込むフルーツの量についてご紹介した事があるんですが ↓こちらです。 www.bonbonciel.work カトルカールのバリエーションは「ココア 」もおいしいですよね。 ただ、 このココアもココアパウダーの配合量によって…

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思い切って自分のお菓子のブランド「ボンボンシエル」を立ち上げて約１０年弱 立ち上げた時は、何となくの思いつきと勢いとタイミングで始めたけれど 今はしっかりと我がボンボンシエルはこうであるというブランド力みたいなものが出来上がってそれを軸に活…

運営者：岡本由美 連絡先：info@lebonbondeciel.com ◇プライバシーポリシー 広告の配信について 当サイトは第三者配信の広告サービス「Google Adsense グーグルアドセンス」を利用しています。 広告配信事業者は、ユーザーの興味に応じた広告を表示するため…

先日ご来店いただいたお客様からメッセージをいただきました。 ********************************************** 岡本さん先日はありがとうございました！お菓子と関わる働き方のイメージが、訪問前よりは少しだけ見えてきた気がします。まだまだ手探り感は…

『パウンドで疑問に思うことがあります。。。。。乳化で頭がいっぱいす』 といった質問をいただきましたので、今回は乳化のまとめを。。。 その前に先ず、質問にあったパウンドの疑問というのはシュガーバッター法とフラワーバッター法での生地状態の違いが…

最近の我がボンボンシエルにはなぜか小さなお子さんがいらっしゃる方のご来店が続いておりまして・・・ この前は２歳の双子の男の子のママ。 その次は２歳半の女の子とあともう一週間以内には男の子（一応、多分としときます）が増える予定のイクメン。 リア…

鶏卵、卵は一つ一つ重さが違いますよね。これは当たり前の話。。。鶏さんからいただいてる訳ですから。 レシピには卵◯個もあれば◯◯ｇ(グラム）でかいてあるものもあります。 家でお菓子を作るとき卵が中途半端に残ってしまうとその後すぐ何かに使う予定があ…

今回は私が持ってる資料でバターケーキの失敗と原因がまとめてありましたのでご紹介しようと思います。教本から抜粋したものなのでイメージがしにくい部分もあるかと思います。勝手な〈私なりの解釈・・・〉も追記しましたので参考にしていただけたら嬉しい…

バターを使ったお菓子を作る際だいたい一番始めに出でくるのが バターを柔らかくする だと思うんですけど この‘バターを柔らかくする’のに 電子レンジで◯◯秒温めて とか明記されてるレシピ 私は絶対反対派なんです。 ちょっと製菓理論的に説明すると バター…

先日の我がボンボンシエルの短期集中講習の実習で… 作っていたのはカトルカール。 良い状態にしたバターに砂糖をすり混ぜ、立ててそこに全卵を入れて行くのですが ボールの全卵を溶いてるのを横で見てたんですけど、シャカシャカ混ぜてそれで終わりにしよう…

バター生地の基本製法フラワーバッター法について 前回、バター生地の基本製法シュガーバッター法についてご紹介しました。今回はもうひとつの基本フラワーバッター法について。 バター生地のこの２つの基本製法はやはりきちんとおさえておきたいです。 油脂…

バター生地の製法のひとつシュガーバッター法の別立て法について 油脂と砂糖をすりあわせた後に卵、粉を加える これが基本 シュガー（砂糖）＋バター（油脂）から始めるのがシュガーバッター法。共立て法は、お菓子を作られる方ならだいたい一度はやった事の…

お菓子についていろいろな切り口からお話していきたいと思っています。 そして 教科書に載っているちょっと専門的な言葉をわかりやすい優しい言葉に差し替えてご紹介したいなとも思います。 今回は焼き菓子の基本パウンドケーキに代表されるバターを使った生…

ボンボンシエルの3日間短期集中講座はかなりの充実した内容です。 先日はパウンドケーキが大好きという生徒さん。以前からパウンドを極めたいという思いが強くて満を持して今回の講座に(^_^) まずは2日間でパウンドケーキの4つの材料について掘り下げます。 …

先日の短期集中講座にて… 「すごい好きな漫画があったんです！なかよしに連載されてたんですけど毎回お菓子や料理のレシピが紹介されててそれ見ながら作ってお菓子作りにハマった感じなんです！」 「ほーっ！それは気になる。なんて言う漫画？」 「デリシャ…

東京目黒で小さなお店をしてい ます。扱っているのは手作りのお菓子や雑貨… そしてお菓子の先生もしています。今、主に教えているのは「製菓理論」 専門学校で製菓の先生を10年程してました。製菓理論と製菓実習の非常勤講師。 でも私、製菓学校には行って無…

渋谷セルリアンタワー内のラウンジ「坐忘」好きな場所のひとつ。 ケーキセットを頼むと席までケーキの見本を持って来てくれてどんなケーキか質問すれば丁寧に答えてくれます。 私は即座に 「あ、この'パリブレ'にします٩( ᐛ )و」 「…よくご存知なんですね(^_…

オイルは太白ごま油を使っています。今回の納品の際レシピが一緒に入っていました。 'バターの代わりに太白ごま油を使うことで、チョコレートの味を引き立ててくれます。また、液体油脂のため、冷蔵庫に入れても生地が締まらず食感も抜群。' とありました(^_…