製菓理論オンライン 20単元の後半に 入ってくると 基本配合から レシピを動かす計算式 の内容も出てきます。 どういう事かというと 粉と水分の関係や 油脂と水分の関係を 基本配合から計算して 動かす勉強。 「うわー 面白いですね！ こんな計算式があるんだ…

受講生さんから 「先生、ムースとババロアの違い ってなんですか？」 と久しぶりに質問を受けた これって かなり前にも 何度と無く質問されてて その度に 「その区別って 実ははっきりしていないのよ。 これはムースです。って言ってしまえば そうなるって感…

「その昔、 "はなまるマーケット"って番組の中の おめざコーナーで紹介されていた お菓子なんです」 と受講生さんから レシピサイトのURLと共に メッセージが。 URL先に飛んでみると 別立て生地に カットしたクリームチーズが ゴロゴロと。。。 へー面白いね…

午後からの 授業2回戦を終えると もうとっぷりと日も暮れて よし、 もう外に出ても良さそうだな。。。 最近は おひさまが上の方にいる時は ちょっと外に出る気には なりませんね。 こんな時は オンラインにして良かったな と、また考えたりします。 家の中で…

製菓理論オンラインで 「甘味料」の単元の際 普通の砂糖だけじゃ無くて その他の糖の 話もするのですけど その時に出てくるのが メイプルシュガー メイプルシロップ 砂糖楓の樹液から コツコツと集められた糖液は それはそれは 風味豊かで美味しいですよね！…

新しい受講生さんの 授業がスタートしています。 製菓理論は 「粉類」から始まります。 強力粉と薄力粉の違いから その他の粉の話 もちろん今は 米粉は外せないですね。 初回の受講後に もらったメッセージ 実は彼女は 製菓衛生師免許 調理師免許 を取得して…

「お菓子屋さんになりたい」 と漠然と考えてる方は 作る事に焦点があたりがち だと思います。 美味しいお菓子を作りたい 作る事先行の考え方ですよね。 でも 本気でお菓子屋さんになりたいのなら 実は 作る事以外の事を 思ってた以上に たくさんやらなければ…

「美しい」と褒めていただいたので 動画のタイトルも 「美しいマドレーヌ」と しました さて、今回の動画 型の準備に焦点をあてて ご紹介はしてますが 実は配合にも注目して いただきたいんですよね。 今回の配合。。。 いつもの シンプルかつ用意する材料も…

製菓理論オンラインの授業中。。。 受講生さんから こんな質問が 「先生は材料選びをどんな風に されているんですか？」 「ん？材料選びかぁ。。。」 「例えば、先生視点で この生地を作る時には この粉がいいよ。みたいな感じで オススメのような物があった…

製菓理論オンラインでは 授業スタート前に 「面談」を行っています。 その方の勉強の目的を 主に聞いて、その後の授業の方向性を 決めていくのだけれど 大抵が 「売りたい」 「教えたい」 いつかはお菓子の何かで 対価を得たいという方がほとんど。 まぁ そ…

新しい型を手に入れました❣️ 使わない型が山盛り状態の 我が工房。。。 でも お菓子人なら この気持ち きっと理解してくれるはず あっても買う 使わないかもしれないけど。。。 買うっ！ いや、 使うよ。使う。 (誰に確認？？？） 欲しかったのはマドレーヌ…

受講生さんの中には 乳製品を使わないお菓子や 小麦粉つまり グルテンを避けて作りたい。 って方もいらっしゃいます。 そう言う方には そう言う話をしてます どう言う事かと言うと 小麦粉の話もするけど 米粉の話もじっくりする。 という事。 グルテンフリー…

作業工程の意味を 考えるようになりました。 「そうする理由」 を教えていただけたので 時間はかかっても 修正していけるはず と思っています。 受講後にいただいている アンケート。 みなさん いつも丁寧にご記入いただいて ほんとうに有難いです。 製菓理…

製菓理論オンラインは 基本座学なので 実習はありませんが 受講生の皆さんの 自主練率はすごいです 理論を勉強すると 作りたくなる現象 また 強力粉と薄力粉の違いを検証した レポートが送られてきました！ 製菓理論専門にやろう！ やるのは座学だけっ！ そ…

自分で起業しよう！ お菓子屋さんになろう！ そう決めて じゃ何から始めたらいいのか。 ってなると 思うんですけど。 これは当然ながら 商品 ですよね。 商品が決まらないと 何も前に進むことは 出来ないですものね そして まあ、その後か、同時かで 屋号を…

凝固剤の授業を していて 気づいたのが やっぱり 和菓子の凝固剤が寒天 洋菓子の凝固剤がゼラチン となるのは 必然なのだなぁという事。 どういう事かと言うと 和菓子で油脂使う事って あまりないですよね。 乳製品もそんなに無いし 究極のヴィーガンスイー…

「先生、マドレーヌを 本当に美味しく作ろうと思って 丁寧に作ったら 本当に本当に美味しかったの❣️」 「」 「今までは マドレーヌは混ぜて焼くだけだし 時間ない時なんか チャチャっと作れちゃうから そんな感じで作ってたんだけど その時は まあこんなもん…

「3回授業を受けて考え方が 変わりました。」 受講前半でこんな風に 感想を寄せてくれるのは うれしいですね。 うれしいと言えば 果物がカットされてるだけなのに なんでこんなに ワクワクうれしくなるんですかね とっても贅沢な気分になります。。。 フルー…

ここ最近は ちょっと時間が出来ると カトルを焼く。 を繰り返しております 良く飽きないねと 思われるかもしれませんが たのしくて お菓子馬鹿も ここまで来ると重症ですな 1回 2回 今回は時間の関係で 2回戦まで。 ま、だいたい つかめた気がしてので よし…

ぽこっと1日空いたので さてと 何をしよっかなと。。。 で思いついたのが カトル祭り この間 一本久しぶりに焼いたら ちょっと気になる事があって。 その 気になるを払拭しようと 窯に向かう。。。 1回 2回 3回 何年も同じ事やってても まだまだだなぁ って…

最新の動画をアップしております。 すっかり スコーンづいております ボンボンシエルチャンネル 今回は バターを増やして 手ですり混ぜてます。 私は普段スコーン仕込みの際は フードプロセッサーをガッツリ 使ってかなり細かく粉とバターの すり混ぜを行っ…

先日から 授業をすると 焼きたくなるって 話をしてますけど。 鶏卵の単元で 私が熱く！しつこく！暑苦しく！ 語るのが 鶏卵を使う時は 液状卵にすべし！！！ っという事。 鶏卵は 全卵 卵黄 卵白 と分けられるわけだけど 製菓理論的に言えば 全卵 卵黄 卵白…

授業後あるあるで 受講生さん達が お菓子を作りたくなるのと 同様に 私もそうなるんです で、久しぶりのカトル。 でも授業は お菓子の話だけにとどまらず いろいろします で、いただいた感想。 岡本先生はお菓子より(？！) その人自身が'やりたいこと' や'こ…

「果実・果実加工品」 の単元を講義してて 気づいたんですが、 フルーツを使ったお菓子って そのカットの状態でも その人自身のオリジナルが 表現できるなって事。 どういう事かというと 例えばアップルパイの りんごひとつとってみても 均一に切り揃えるの…

LINEお友達登録で 基本のレシピ動画付き をプレゼントさせて もらってるんですが それを元に いろいろ試してくださってる 方々がいらして とても嬉しいです。 中にはもちろん 受講生さんも！ 今回はオイルでカトルカールを 焼いてみてくれたようです バター…

「200年続いている レシピでございます。。。」 そう言われて セッティングされた チョコレートのお菓子 いわゆる ザッハトルテです 正確にはチョコレートトルテ。 以下は いつもお世話になってる Wikipediaより 小麦粉、バター、砂糖、卵、チョコレートなど…

アップした動画を見てくださった方から 質問をいただきました。 「左右の定規のようなものは 何ミリくらいの高さですか？」 定規のようなもの これはルーラーというものです。 生地のカットの高さを揃える為の道具です。 素材はいろいろあります。 私は軽く…

スコーンの最新動画を アップしています。 前回動画をアップした際 「バターを使わないタイプも お願いしますっ！」 とコメントをいただいて。。。 でも 実は以前にも オイルのスコーンは アップしてたんですけども ただ今回は ちょっと 粉と液状のオイルに…

お菓子屋さんで働いた事のない 将来的にお菓子の販売や提供を 考えている受講生さん達に 勧めたい事のひとつとして 自分で経験した お菓子のデータ作りが あります。 私自身はお菓子屋さんでの製造販売 お菓子の企画会社での企画立ち上げや営業 オリジナルブ…

新しい受講生さん達の 授業がスタートしています。 授業後にその日の感想も 丁寧にいただけて その人その人の噛み砕き方が あるのだなぁ っと改めて理論の面白さを 感じてます❣️ 製菓理論って ひとつひとつの材料を とことん掘り下げていく 学問だったりする…