なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

2021-05-01から1ヶ月間の記事一覧

製菓理論まとめ4箇条

今は第一線で 活躍中の 大人のタルトがコンセプトの 「ラ・フラガンシヤ」さん 特別セット発売中です!!! 創業からもう1周年とは 頑張ってるなぁ ここのタルトは 彼女独自の組み合わせの感覚が 素晴らしくて 私が個人的に気に入ってるのは その大きさなん…

お菓子の「食べごろ」が賞味期限[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論。品質保持の話 #10]

賞味期限は どう決めるのか。 これ、すごくよく 聞かれる質問のひとつ。 で、 どう応えているかというと。 「賞味期限は 美味しく召し上がって いただける期限です。 実際に食べてみて おお、いいね! ってなれば それでOK。」 作り手は 美味しく 召し上がっ…

パイの層ができる仕組みは温度にあり [軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 パイ生地の話 #9]

パイ生地に 層ができる仕組みは 焼き温度にもあり アップルパイ食べてきました! 紅玉りんごをたっぷり 使ってあり酸味と甘味のバランス 最高でした! 京橋千疋屋|高級果物・フルーツパーラー【創業1881年】 パイ生地がどんな風に できているかというと。。…

カラメル。この神秘的な砂糖の進化形。[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 砂糖の話 #8]

カラメル というのは ご存知 お砂糖を溶かしてシロップにし 火にかけ 熱を加えていくと どんどん焦げていく 砂糖の反応を利用して作られたものです。 プリンのカラメルソース を筆頭に 生クリームと合わせれば キャラメルにもなりますし もちろん そのままプ…

お菓子の機材。業務用?一般用?どう選ぶ

工房立ち上げから使ってきた コールドテーブルが 老朽化でもう直せない と 申し訳なさそうに 業者さんから伝えられた 午後に思うこと。。。 ここ最近 なんだか冷凍庫の様子が おかしいなとは 薄々感じてはいました。 朝来てみたら スイッチ入ってなくて めち…

プリン。ひっくり返せる仕組み [軽やかに、熱く語るよ製菓理論 卵の話 #7]

プリンには ひっくり返せるプリンと ひっくり返せないプリン があるのだ。 みなさん プリンって どうやって食べます? 今って カップデザートが 多いですから 市販されている プリンも カップのまま スプーンですくって 召し上がる事の方が 多いでしょうねぇ…

許可付きキッチンの今

正直 私は工房を持っているので 許可付きキッチンを使う という機会は ほぼないけれど。 許可付きキッチンの 様子は ひょっこり 近況報告をくれる 以前の受講生さんから 聞くことができます。 先日来たLINE↓ 彼女 天板まで持ち込んでいるらしい。。。 思った…

「クッキーだから薄力粉」とは限らない [軽やかに、熱く語るよ製菓理論 粉の話 #6] 

強力粉でも クッキーは 作れますよ!!! 実は 製菓理論の教科書には 薄力粉がお菓子 強力粉がパン デュラム粉がパスタ そんなふうに まるで決まりごとにように 書かれているので クッキーは 「薄力粉じゃないと作れない」 と勘違いされている方も いらしゃ…

完全マスター!パウンドケーキ「シュガーバッター法」[軽やかに、熱く語るよ製菓理論 製法の話 #5]

シュガーバッター法とは? これさえおさえれば パウンドケーキは ほぼマスター! お菓子作りに 興味がある人なら 一度は小耳に挟んだ事が あるのでは? 「シュガーバッター法」 というワード。 パウンドケーキ を作る上での 基本的な作り方と言っても いいで…

大理石は必要か?

使うと分かる やっぱりいい 大理石! 「先生!作業に大理石って どうなんですか? 先生の動画とか画像とか見ると 使ってますよね? 大理石。」 「ん? よく見てくれてますねぇ」 大理石台 (私が基本的に使っているのは 500×500サイズ) 私は工房立ち上げの…

知ってる?砂糖の保水性。 [軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #4 ]

砂糖には 水を引き付ける 力がある 砂糖が 水分のコントロールを いろんなところで 働かせていること ご存知ですかね? 例えば ジャム作る時 果物に砂糖をまぶしておくと 果物自体から水分が 出てその水分を使って ジャムを煮上がる事が出来る とか はたまた…

生地をしっとりさせたいならば上白糖を使え![軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #3]

しっとりの元は ひとりで存在する糖の力 製菓理論で お砂糖の話をするとき 結構好きなくだりが グラニュー糖 と 上白糖 の違いの話。 これって 砂糖の加工適正語るとき すごく わかりやすいので 好きなんですけど。。。 「加工適正」っていう 言葉もなんか …

パティシエが好んで「粉糖」を選ぶわけ。[軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #2]

私の作るお菓子 お砂糖は大体「粉糖」を 使っています。 お菓子を作る際 「砂糖も選ぶといいよ」と よく話していますが じゃ あなたは何使ってるの?って 気になってくださる方も いらっしゃると思うので。 今回は 粉糖の話。 粉の砂糖と書いて 「粉糖」 ざ…

'かっこいい巻き'のロールケーキを作るには

かっこいい巻きの ロールケーキ出来ました!!! を 現在受講中の 受講生さん 以前のロールは と言うと こんな感じだったんですね。 私、気になってて。。。 正直ちょっと巻きがなぁと。 ただ ロールケーキに関しては 実は単元には 組み込んでいなくて 本人…

軽やかに、そして熱く語るよ製菓理論 お砂糖の話 #1

製菓をやるにおいて 必要不可欠なのが やっぱり お砂糖 製菓理論語りますよ ってなったら スタートはここからになりますよねぇ 当然ながら(笑) で 砂糖の中でも 何からスタートなのかというと もちろん 「原材料」 になるわけで... 砂糖の原材料は 大きく2…

米粉と黒糖を合わせたわけ。最新動画レシピ秘話?(笑)

ボンボンシエルチャンネル 最新動画は 「米粉を使った黒糖のカップケーキ」 卵1個で作りやすいレシピを 公開しています。 これはかなり個人的な ことなんですけれど。 米粉って ちょっと独特な風味を感じませんか? もちろん小麦とは違う穀物なので 違うの…

レシピとは「配合比」でもあるのだ

先日の授業で 出た話。。。 自分で オリジナルのクッキーを 作ろうと生地を いろいろ試行錯誤して 成形し、休ませて カット(または型抜きなど) して 窯入れ きっといい感じに 焼き上がるだろうと ワクワクして オーブンの扉から 中を除いて見たら 生地の成形…

黒糖をつかったお菓子

普通の白い砂糖と 黒糖がどう違うかというと 精製の度合いが 違うというのが いちばんわかりやすい? つまり 白いお砂糖は 水分や不純物を 除いていくことを 繰り返して 出来上がります。 黒糖は 原料を糖液の状態で そのまま加工した感じです。 以前は 黒糖…

うれしいポップアップストア制度

食べてみたいな と思っていたものが 食べれるしあわせ。。。 ご近所さんで 出没率高い 渋谷スクランブルスクエアから パレスホテルの ポップアップストア情報が! https://www.tokyu-dept.co.jp/scsq/foodshow_edge/popup/detail.html?id=569 これは行くでし…

美味しいギフト「キャラメル」をいただく

http://numbersugar.jp/ めちゃくちゃ オシャレな パッケージの キャラメルをいただく。 ナンバリングされている ひとつひとつが かっこよすぎて。。。 すぐ食べました(笑) むかしは パッケージがかっこいいと 勿体無いから大事に食べよ。 なんて 勿体無い気…

フープロあったら使ってね!最新動画「ホットビスケット」

バター生地のお菓子を 作ろうとして ベーキングパウダーを 袋から直接計量しようと したせいで 大量に投入してしまい 急遽 方向転換。。。 そしたら そこそこいい感じに 上がったので それをベースに 微調整して ホットビスケットにしました。 フードプロセ…

メーカーによってパワーはそれぞれ

低速 中速 高速 だいたいのハンドミキサーって このくらいの 速度の分け方をしてる と思うんですけど。 私も使ってる クイジナート社の ハンドミキサーは 5段階。 パワーがあるので 高速=5 と考えると コントロールがしにくくなります。 クイジナートなら …

パータシューが止まらない

銀座和光のウインドウを 充分堪能して そのまま 歩き進むと 和光のパティスリーがあります。 2階がカフェ。 窓から外を眺められる席を 選ばせてもらって メニューを眺めてたら ケーキを 選ぶタイミングで 「もう無くなってしまったお品が ございます。」 と…

ウインドウを楽しもうと思ふ

今は ほぼほぼ 百貨店は休業中 なのは 知っていたけれど 本当は家にいなければいけない ともわかっては いたけれど 散歩に来てしまった。 銀座。 いちばん好きな街。 私は自然の中より 街中の方が落ち着くタイプ。 ウインドウディスプレイを 眺めながら ブラ…

焦がしバターの誘惑

焦がしバターの代表といえば 'フィナンシェ' だったりしますけど 焦がしバターを使って マドレーヌももちろん作れます。 マドレーヌは基本 バターを溶かして 作りますから。 焦がしバターの香りって 本当に魅惑的(笑) 工房がいい匂いすぎて クラクラします。…

受講生さんの自分レシピ

GW短期集中講座が 終わり 受講生さんの 目標である 自分レシピの制作も終了。 テーマは 「毎日食べたいクッキー」 なかなかの レシピが出来上がって 私も彼女のレシピで 焼いてみました。 でも ちょっと急ぎ過ぎた 成形が粗くなってしまって 焼き上げたもの…

プリンにも食べ方があるのだ

スーパー コンビニで買える プリンの中で 一番好きなのは この 「極み」プリン もう何年も 不動の1位。 食べる時は やはり ちゃんとひっくり返して 食べたい。 美味しさの感じ方が 違います。 プリンには ひっくり返せるプリンと ひっくり返せないプリン が…

ディプロマットへの衝動

講義でシューの単元が 終わると 食べたい気持ちが ふつふつと。。。 ほんとうは お菓子屋さんに行って 買いたいけど この衝動的な気持ちは すぐってば直ぐに食べたいので 近くのスーパーで 購入。。。 シュークリーム | 株式会社モンテール 私はディプロマッ…

ジュースといえば、やはり我が家はこれになる

普段は あまり冷たいものを 飲まない我が家 でも 「ジュース飲む?」 となると やっぱりこれ ポンジュース。 ジュースを飲む時は この THE GRASS に注ぎます。 究極に削ぎ落とされた 使いやすさ かなり前に プレゼントしてもらった お気に入り 実は 一度不注…

GWちょっと気合い入れてます

ゴールデンウィークの 短期集中講座が始まっています。 一回に4から5単元を こなすので 受講生さんの集中力 を切らさないようにしつつ 私も 相変わらずの熱い授業を(笑) 最近 のってくると また、擬音が爆裂する傾向が 目立ち始めてます(笑笑) 「こう! バー…