配合(レシピ)について
自分レシピで 焼き菓子を販売したいと 思ってる方は お菓子をいろいろ焼いて いると思うんですけど そのお菓子は どのタイミングで試食していますか？ 焼きたて？ その日中？ 翌日？ ３日後？ 1週間後？ 焼いたらすぐ食べてみたいですよね？ どんな風に焼き…
授業で話すと 焼きたくなる あるある。。。(笑) 今回は 油脂の話してたので オイルのカトルカール。 全卵約3個分で 砂糖、粉、オイル(製菓用太白ごま油) これを同じ量。 オイルのお菓子の良いところは 可塑性が無いので 可塑性とは固形脂が 温度によって形が…
生地を焼いて どんな仕上げにしていくのかは 人それぞれだと思うので 基本なんでもアリ だと思うんですけど でも、どう仕上げるかで 実は食べた時の 食感とイメージの合致に 繋げられるかどうかも 大事だったりします。 私が昔昔 初めてひとりで飛行機に乗っ…
【自分レシピComplete Note】 自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。 今回はジェノワーズ。 ジェノワーズとはスポンジ生地の事、 お菓子の基本中の基本であるスポンジ生地の自分レシピを見つけよう！ お菓子のプロフェッショナルである …
先日YouTubeの ボンボンシエルチャンネルに アップした 「抹茶のマフィン」 を作ってみてくださった方から 質問をいただきまして。 私の作り方というか 好きなやり方で 抹茶とかココアパウダーとかを 生地に加える際 粉と一緒にふるって使うのでは無く 'ペー…
最近 本当にますます よく耳にする '糖質制限' とか 'グルテンフリー' とか。。。 少し前は どちらかと言うと 医療関係の用語のような 位置付けな感じでしたけれど 今はすっかり、がっつり(笑) お菓子にも浸透してきました。 我がボンボンシエルの 製菓理論…
「ボンボンシエルチャンネル」 をみてくださった方から 質問が。 こんな画像と共に。。。 写真上手！ こちらが私の返信。 ここにも あるんですけど お菓子作りを長くやってると 油脂と卵の段階で '乳化'を済まそうと する傾向がある気がするんですよね。 こ…
「製菓衛生師の試験を受けてみようと思っているのですが 自分で勉強して合格できるものですか？」 そんな質問をもらいまして。 製菓衛生師の国家資格は 持っていなくてもお菓子屋さんには なれます。けれど、資格って持ってて 良い事しかないから欲しいと思…
【自分レシピComplete Note】自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。今回はマフィン。粉に対してのベーキングパウダーの量で生地感を確認！の第２弾！！！ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える 「自分レシピを見…
「お菓子が上手になりたいんですっ！」 「じゃ、しばらくパウンドだけ 焼きましょうか。」 本当に上手くなりたいなら 同じ物をひたすら焼く。 それが一番です！ ってお伝えしてるんですけどね。 やっぱり いろいろ作りたく なっちゃうもんですよね 苦行じゃ…
【自分レシピComplete Note】 自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。今回はマフィン。 粉に対してのベーキングパウダーの量で生地感を確認！ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える 「自分レシピを見つけるための…
先ずはこちら 簡単にお答えすると ご家庭で作られる際には 3個でも、4個でも 良いかと思います。 かなりざっくり(笑) いつも同じにしたい 近づけたいという事なら 配合の割合いを計算してください。 実は私がblog等で公開させていただいている レシピはかな…
「ちゃんと理論を学びたい」 とおっしゃる方や 「お菓子の事を一から勉強したい」 とおっしゃる方から 受講の申込みをいただいています。 ありがたいし 理論を知りつつ ご自身のお菓子作りを 確立される方が たくさん増えたら ほんとに嬉しい。 まさに 製菓…
【自分レシピComplete Note】自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。今回はシフォンケーキ。薄力粉と強力粉の違いを確認！ お菓子のプロフェッショナルである “製菓理論の先生”が教える 「自分レシピを見つけるための動画」 「自分レシピ…
先日 通信販売でのスコーンを ご注文いただいたお客様から 「1歳の子に食べさせたいのだけれど 蜂蜜は使っていますか？」 とお問い合わせが。。。 我がボンボンシエルのスコーンの 配合はこれまたシンプルそのもの。 小さなお子さんもかなり よろこんで食べ…
手作りのお菓子の 代表選手として クッキーが あると思うんですけど クッキーって 自分の気に入った 生地を見つけたら その生地に また お気に入りの材料を 混ぜ込むだけで 無限に広がりますよね！ たのしいっ！ アレンジの効きやすい クッキー生地を見つけ…
【自分レシピComplete Note】 自分のレシピを見つけるために材料の違いを知ることも大事。 今回はシフォンケーキ。先ずは普通に薄力粉で！ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が教える 「自分レシピを見つけるための動画」 「自分レシピCompl…
動画を見てくれた方から こんなメッセージをもらいました。 生地状態の違いを 見てくれてるのは うれしいですね！ そういえば 専門学校講師時代。。。 生徒達に 「私の顔とか見んでよろしい。 生地状態の変化を見なさいっ！」 って よく言ってたのを思い出し…
【自分レシピComplete Note】自分のレシピを見つけるためには先ずは基本のおさらいを！今回は4同割りにフォーカス！ 4つの材料を同じ量で作る「カトルカール」 バター編です。 お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が教える 「自分レシピを見つ…
「自分レシピComplete Note」 が立ち上がりました。 1.カトルカール 2.シフォン 3.マフィン 4.ジェノワーズ(スポンジ) 5.パータ・シュー(シュー皮) 6.クッキー この6つの配合を 変化させて紹介しているので 6×2で12レシピ でも この12レシピからスタートして…
今、準備をしているのが この資料。 私はLINEの公式アカウント を持っていましてね 本来なら何か 特典のような物を用意せねば いけないところなんですけど なかなか何をしたら良いものかと かなり長い間放置してまして その間にもご登録いただいて くださっ…
【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チョコレートブラウニー」♫ チョコレートをたっぷり使った。卵一個で作るブラウニーです！ お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPL…
製菓理論オンライン20 半ばに差し掛かったタイミングで これまでの 備忘録が 不定期で彼女が販売している '蒸しパン'と共に 送られてきました。 口頭でのやりとりが 文字になってくると。。。 まだまだキッチリ 答えられていないところや ああ もっと違う側…
画像付きの質問を いただいたりもしています。 生徒さんに許可をもらって 画像を使わせてもらいました。 バターと卵が分離している状態。 焼き上がりも浮きが悪く 生地全体も均一になっていませんね。 バターの立て具合や 合わせる卵の温度、液状の状態を ポ…
気軽になんでも 質問していただける 時間枠を設けました。 お菓子のプロに 聞いてみたいことがあるけれど お菓子屋さんに 知り合いもいないし 行きつけのお店の パティシェさんに聞くのも 忙しそうだし プロの人に素人の私がこんなこと 聞くのは恥ずかしい …
自分だけのレシピを作りたい と考える方は多いと思います。 自分のオリジナルが欲しい と思って 今自分が持っている レシピをあれやこれやと 変えてみる でも たいていが こんなはずじゃなかった！ こんな生地になるとは 思わなかった（泣） となって あーま…
これはもちろん 配合にもよりますけれど スコーンが 真っ直ぐ焼き上がるのは 型の表面積と 生地の厚さのバランス だと思います。 うちの花型は直径約6cm 生地の厚みは1.5cmです。 あともう１つは 真っ直ぐ型抜き。 私は型で生地を抜くときは 片手ではなく 両…
【おうちで簡単おやつレシピ】ザ・シンプル 「チーズスコーン」♫チーズたっぷりのスコーン お菓子のプロフェッショナルでもある “製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美味しい 基本のレシピ「THE SIMPLE」シリーズ！ 今回は「チーズスコーン」 …
今年は作るつもり 無かったんですけど やっぱり 作りました(笑) とりあえず。。。 飾り作るかぁなんて テンパリングから 少しの量での テンパリングの感覚を 覚えると 少しチョコレートを使いたい時 便利です。 今回みたいに 文字のモチーフを作ったり クッ…
おひとりさまアップルクランブル 【ミックス粉で作る】 ♪アレンジしやすい♪ザ・シンプル「アップルクランブル」♫ちょっと食べたい時に簡単に作れる一人前のレシピです。 お菓子のプロフェッショナルである“製菓理論の先生”が考える 究極にシンプルでしかも美…
